Пирожные
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката. Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.
Таблица 2 Виды п/ф и их характеристика.
| Виды полуфабрикатов | Характеристика п/ф |
| Бисквитные | Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных: бисквитно-кремовых, бисквитно-помадных и бисквитно-фруктовых. Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов. |
| Песочные | Изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами |
| Слоеные | Изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без про- слойки: Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожок, Трубочка слоеная с кремом и др. |
| Заварные | Готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом и др. |
| Воздушные | Получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш». Выпекают пирожные под названиями Трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок и др. |
| Миндально ореховые | Готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная. |
| Крошковые | Пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское. |
Бисквитные пирожные
Пирожное бисквитное со сливочным кремом «Полоска».
Для данного пирожного используется бисквит основной (с подогревом). Он выпекается в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.
Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожное выглядело более красиво и на поверхности более рельефно выделялся рисунок. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной (таблица –3, рисунок 6).
Таблица –3 Пирожное бисквитное со сливочным кремом «Полоска».
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф 1 порции г |
| Бисквит | |
| Сироп для промочки | |
| Крем сливочный | |
| Начинка фруктовая | |
| Выход 1 порции | |
| Выход 100шт. |
Рисунок 6 Пирожное бисквитное со сливочным кремом «Полоска».
Таблица – 4 Пирожное бисквитное фруктово-желейное.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф 1 порции г |
| Бисквит | |
| Сироп для промочки | |
| Желе | |
| Фрукты и цукаты | |
| Выход 1 порции | |
| Выход 100шт. |
Рисунок 7 Пирожное бисквитное фруктово- желейное.
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки.
Второй пласт кладут корочкой вниз, также промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 °C вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом (таблица –4, рисунок 7).
Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше).
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм. Выпекают при температуре 200 °C около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.
После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пирожное украшают кремом сливочным или шоколадным, «Шарлотт» или «Гляссе». Маленькое пирожное весит 42 г. Влажность пирожного – 17 % (таблица –5, рисунок 8).
Таблица -5 Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше).
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф 1 порции г |
| Бисквит | |
| Сироп для промочки | |
| Крем сливочный | |
| Помада шоколадная | |
| Выход 1 порции | |
| Выход 100шт. |
Рисунок 8 Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше).
Песочные пирожные
Таблица -6 Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
| Песочная лепёшка | |
| Фруктовая начинка | |
| Крем | |
| Выход 1 порции | |
| Выход 100шт. |
Рисунок 9 Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом.
Две песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность наносят слой крема, проводят кондитерской гребенкой. Разрезают пласт на пирожные горячим ножом. Затем каждое пирожное украшают кремом. Таким же образом готовят пирожное под названием «Полумесяц». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, прокатывают рифленой скалкой. Выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность наносят рисунок из крема.
Пирожное готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе». Влажность пирожного – 11 % (таблица –6, рисунок 9).
Таблица – 7 Пирожное песочное с кремом, глазированное помадой.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
| Песочная лепёшка | |
| Крем сливочный | |
| Фруктовая начинка | |
| Помада | |
| Выход 1 порции | |
| Выход 100шт. |
Рисунок 10 Пирожное песочное с кремом, глазированное помадой
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают кремом. На поверхность наносят тонкий слой фруктовой начинки (производят грунтовку). Затем поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Влажность пирожного – 10 % (таблица –7, рисунок 10).
Заварные пирожные
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
| Заварной п/ф | |
| Крем сливочный | |
| Крошка бисквитная жаренная | |
| Выход 1 порции | |
| Выход 100шт. |
Таблица – 8 Пирожное «Трубочка с обсыпкой».
Рисунок 11 Пирожное «Трубочка с обсыпкой»
Готовят заварное теста. После охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем этого же крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Пирожное готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе», «Гляссе» шоколадным (таблица –8, рисунок 11).
Пирожное «Кольцо заварное с кремом».
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой (или гладкой) трубочкой и «отсаживают» на слегка смазанный лист кольца диаметром 65 мм. Выпекают, охлаждают и наполняют кремом, прокалывая кольца с трех сторон. Сверху глазируют белой помадой. Когда помада застынет, то делают на поверхности тонкий рисунок из крема (таблица –9, рисунок 12).
Таблица – 9 Пирожное «Кольцо заварное с кремом».
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
| Заварной п/ф | |
| Крем “Шарлот” | |
| Помада | |
| Выход 1 порции | |
| Выход 100шт. |
Рисунок 12 Пирожное «Кольцо заварное с кремом»
Воздушные пирожные
Таблица – 10 Пирожное воздушное с кремом.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
| Воздушный п/ф | |
| Крем сливочный | |
| Выход 1 порции | |
| Выход 100шт. |
Рисунок 13 Пирожное воздушное с кремом
Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15–18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой.
Выпекают 30–35 мин при температуре 100–110 °C. После охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Влажность пирожного – 10 %(таблица –10, рисунок 13).
Пирожное «Лада». Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, продолжая взбивние на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешанный с мукой, и ванильную пудру.
Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Перед выпечкой посыпают измельченными орехами (4 г на заготовку). Выпекают при температуре 110–120 °C в течение 25–30 мин и охлаждают. Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью
склеивают донышками две заготовки. Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой. Влажность пирожного – 11,6 %
(таблица –11, рисунок 14).
Таблица – 11 Пирожное «Лада».
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф 100 шт. в г |
| Воздушный п/ф | |
| Крем сливочный | |
| Крем белковый | |
| Джем | |
| Шоколад | |
| Начинка фруктовая | |
| Выход 1 порции | |
| Выход 100шт. |
Рисунок 14 Пирожное «Лада».
Миндально-ореховые пирожные
Таблица 12 Пирожное миндальное.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф 100 шт. г |
| Воздушный п/ф | |
| Крем сливочный | |
| Крем белковый | |
| Джем | |
| Шоколад | |
| Начинка фруктовая | |
| Выход 1 шт. | |
| Выход 100шт. |
Рисунок 15 Пирожное миндальное.
Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и «отсаживают» пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре150–160 °C в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевитая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш будет липким. Влажность готового пирожного – 8 % (таблица –12, рисунок 15).
ГЛАВА 2 ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В КАФЕ (ПЕКАРНЯ) «BOOBLIK»
2.1. Характеристика кафе пекарня «booblik»
¾ Кафетерий-пекарня "Booblik"
¾ адрес предприятия проспект Соколова 85;
¾ режим работы в будни 8:00-20:00, выходные 10:00-18:00
¾ количество мест – 1 зал: 24 мест;
¾ методы и формы обслуживания потребителей
¾ самообслуживание
¾ потребители со средним достатком
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
На рисунке 16 показан вход в кафе на проспект Соколова 85 
Рисунок 16 Вход в кафе-пекарня "Booblik".
Услуги, предоставляемые потребителям в кафетерий-пекарня "Booblik" в соответствии с ГОСТОМ31985-2013[9]. В кафе имеется вывеска, отдельно вход для гостей
вешалки в зале, зал для обслуживания, туалетная комната, услуги интернета.
Зал для обслуживания находиться между производственной частью кафе (кухней) и служебной частью кафе (раздевалка, склад напитков). Он оснащен столами, диванами, барной стойкой, тумбами для хранения посуды и на них эркиперы для официанта, также в правой части расположена туалетная комната для посетителей. Меню разнообразное, так же в этом же приложении показана обстановка зала и стойка с продукцией.
Рисунок 17 Вид изнутри.
На данный момент кафе-кондитерская не имеет филиалов. Торговый зал рассчитан на 24 посадочных мест и имеет площадь. 40м2, что соответствует нормам (1,6 м2 на 1 место). В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен напольной плиткой, стены отделаны специальным покрытием, потолок – подвесной. В зале расположены 3 стола квадратной формы, размером 1,5 м * 1,5 м, каждый стол рассчитан на 4 посадочных места и 3 стола круглой формы так же рассчитанных на 4 посадочных места. Стулья в зале стоят крепкие, удобные. Рядом со столиками расположены фигурные вешалки для одежды, так же зал оформлен декоративными растениями, статуэтками, различными орнаментами на стенах.
Количество работников на производстве – 2 повара 4 разряда, 1 официант – кассир, 1 уборщица.
Схема кафе “Booblik” приложение 1.
Кафе-пекарня "Booblik" соответствует требованиям предоставляемым к кафетериям (приложение 4).
2.2 Сырьё используемое в кафе (пекарня) “Booblik”
В кафе (пекарня) “Booblik” для приготовления пирожных используют такое сырьё как: мука. сахар. яйца, молоко, сливки, сливочное масло, соль, плоды и ягоды, орехи, желирующие, ароматизаторы.
Мука. Для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия. Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта имеет различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, не расплывчатые.
Сахар. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Сахарную пудру просеивают через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной. Определение для проб сахара производится органолептически — по вкусу и внешнему виду. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитка, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.
Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение (примерно) 25 минут. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании разжимании пальцев между ними тянутся тонкие и толстые нити. Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, заранее смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана. Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик. Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым. Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит.
Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара. Яйца. Для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2%-ном хлорном растворе или в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды 1/2 чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде.Яйца можно заменить меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа или 350г желтков и 650 г белков меланжа, 278 г яичного порошка). Молоко. В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски. Крем для отделки пирожных и тортов, за исключением «любительского крема», тоже приготовляется только на молоке. Сливки. Для приготовления кондитерских изделий. Взбивание сливок лучше проводить в прохладном помещении, можно также взбивать сливки в кастрюле, поставленной в холодную воду.Сливки так же, как и белки, взбивают металлическим венчиком или спиралькой в высокостенной посуде, они тан же, как и белки, увеличиваются в объеме в 2—3 раза. Взбивают сливки до тех пор, пока они не будут держаться на венчике. Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть. Если сливки плохо взбиваются, рекомендуется их откинуть на сито для отцеживания лишней влаги, после чего возобновить взбивание. Сливочное масло. Можно заменить маргарином, который по вкусу, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом.
Маргарин делится на три вида: молочный (столовый, животный и животный витаминизированный), сливочный (сливочный и сливочный витаминизированный) и кулинарный (растительный, животный и особый). Кроме того, выпускается маргарин шоколадный, используемый для изготовления кондитерских изделий. Разрыхлитель. Требуются почти для всех видов теста. К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний. Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное». Соль. При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий, готовые изделия имеют неаппетитный внешний вид с бледной потрескавшейся корочкой, на вкус они соленые. При обнаружении в тесте пересола требуется подмесить новую порцию теста без соли, при недосоле нужно развести соль в небольшом количестве воды и вмешать в тесто. Плоды и ягоды. применяются при изготовлении сладких блюд, пирогов, пирожных и тортов. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные — свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром. Свежие ягоды и плоды перед употреблением перебирают, обмывают в нескольких водах и кладут на решето или дуршлаг для отсушки. Затем плоды и ягоды проходят подготовку. Орехи. Для изготовления кондитерских изделий применяются разных видов — миндаль, лесные, грецкие, а иногда заменители этих орехов — ядра абрикосовой и сливововой косточки. Желирующие. вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд. В домашних условиях лучше пользоваться желатином, который перед употреблением споласкивают в холодной воде и замачивают на 40— 60 минут.
Ароматизаторы. применяют при изготовлении некоторых изделий.
2.3Организация рабочего места кондитера и специфика его работы
Рабочее место кондитера в кафе (пекарня) “Booblik” оборудовано должным оборудованием и инвентарём таким как:
Рисунок 26 Сита для просеивания муки; Рисунок 27 Скалки - для раскатывания теста;
Рисунок 28 Венчики для взбивания; Рисунок 29 Противни и формы для выпечки - разборные, силиконовые и металлические;
Рисунок 30 Кондитерские мешки с насадками - для украшения пирожных, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
Рисунок 31Ножи кондитерские; 
Рисунок 32 Кисти кондитерские - для смазывания пирогов глазурью или другими смесями. В цехе промаркирован весь инвентарь и приборы. Приборы не по назначению не используются. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Сита, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Производственные стол после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.
Ниже представлена схема кондитерского цеха и расположения оборудования в нём.
Схема кондитерского цеха и расположения оборудования в цеху кафе “Booblik” приложение 6
Фото пример оборудования приложение 5
2.4 Способы и методы приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий в кафе (пекарня)” Booblik”
Способы приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий:
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Перемешивание. При изготовлении многих кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание.
Для перемешивания используют специальные машины — тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками или венчиками.
Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную.
Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями (порционирование), масса или объем которых называется "выход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных приспособлений
Методы приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий:
Приготовление сложных кондитерских изделий. Используются различные способы технологии приготовление: Варка как метод используемый для заваривания теста.
Рисунок 18 Заварные колечки с творожным кремом
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи изделия В кастрюлю налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения. Всыпать муку, тщательно перемешать, пока не сформируется однородная масса. Снять с огня. Добавить яйцо и вымешивать, пока тесто не станет блестящим. Повторить процедуру с остальными яйцами. Духовку разогреть до 200 градусов. Подготовить кулинарный шприц. Насадка с крупным диаметром. Тесто поместить в шприц и выдавить порциями на противень, застеленный пергаментной бумагой (и предварительно смазанной маслом). Между порциями оставить место около 1-1.5 см. Поставить выпекаться при температуре 200 градусов – первые 15 минут, затем снизить до 180 и выпекать еще 10-15 минут. Для крема: Творог смешать с ванильным сахаром. Растопить шоколад на водяной бани и подмешать к творогу. Колечки остудить, разрезать пополам и перед подачей начинить творогом, посыпать сахарной пудрой. Требования к качеству Должны быть правильной формы, цвет белково-воздушный. равномерно пористым. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.
Условия и сроки реализации
Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20°С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.
Методы используемые для выпекания теста и п/ф таких как:
Растирание, взбивание, выпекание
¾ Пирожное “Кофейное”
¾ Пирожное “Эклер” п/ф бисквит, основ
Желирование как метод используемый для покрытия готовых изделий или п/ф таких как:
¾ Пирожное” Неженка”
¾ Тарт клубничный
2.5 Ассортимент сложных мелкоштучных кондитерских изделий в кафе пекарня “Booblik”
Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий в кафе пекарня “Booblik” довольно прост, он включает в себя такие кондитерских изделий как:
Пирожное “Эклер”
Приготовить тесто. Просеять муку. В сотейник или кастрюлю среднего размера налить воду и положить масло. Поставить на средний огонь. Добавить сахар и соль. Нагревать, пока масло полностью не растает. Снять сотейник с огня, дать утихнуть кипению. Всыпать всю муку и очень интенсивно вымешивать смесь деревянной лопаткой до образования однородной массы, легко отстающей от стенок и дна сотейника. Вернуть на слабый огонь и прогреть тесто, постоянно перемешивая, до образования белесой пленки на дне сотейника.
Переложить массу в глубокую миску, дать остыть до комнатной температуры. Затем добавить 1 яйцо и быстро перемешать до полной однородности. В том же режиме ввести оставшиеся яйца. Разогреть духовку до 200°С
Противень сбрызнуть водой, застелить бумагой для выпечки, смазать ее сливочным маслом. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок. Отсадить на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме. Поместить противень с эклерами в середину духовки. Выпекать 20 мин. Затем уменьшить температуру духовки до 160°С (140°С) и готовить еще 10 мин.
Сливки влить в сотейник и довести до кипения. Яйца разбить в отдельную миску, просеять туда же муку. Размешать венчиком до полной однородности. Добавить в яичную смесь сахар и ванильный сахар, еще раз перемешать. Непрерывно и энергично размешивая венчиком, тонкой струйкой влить горячие сливки в яичную смесь. Перелить яично-сливочную смесь в сотейник и готовить на средне-слабом огне, постоянно помешивая, пока скрем не загустеет. Добавить в крем кусочки сливочного масла, перемешать, переложить в плоскую миску и остудить до комнатной температуры.
Готовые эклеры достать из духовки и остудить на решетке до комнатной температуры. Наполнить кремом. Смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной глазурью (таблица – 13, рисунок 19).
| Рисунок 19 Пирожное “Эклер” |
Таблица – 13 Пирожное “Эклер”
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф, г |
| Мука | |
| Вода | |
| Масло сливочное | |
| Яйца | |
| Соль | |
| Крем | |
| Мука пшеничная | |
| Сахар | |
| Яйца | 2 шт. |
| Сливки 20% г | |
| Ванильный сахар. | |
| Сливочно масло |
Пирожное “Кофейное”
Отделить желтки от белков. Взбить миксером белки без сахара и взбивать белки до крепкой пены. Постепенно ввести 125г сахара и взбить до крепкой пены. Взбить желтки с оставшейся нормой сахара, 1/3 часть взбитых белков добавить к взбитым желткам, и аккуратно перемешать, поднимая массу слой за слоем, снизу-вверх. Ввести оставшиеся белки, перемешать массу снизу-вверх.
Просеить через сито муку с разрыхлителем в миску с желтково-белковой массой, перемешать ложкой снизу-вверх.
Готовое тесто выкладываем в смазанную маслом форму и ставим в разогретую до 180 °С духовку на 25-30 минут.
Выдержать бисквит не менее 8 часов, затем разрезать вдоль, чтобы получилось 2 коржа и пропитать сиропом.
Смешать молоко, крахмал, сахар и яйцо и взбить миксером. Полученную массу поставить на средний огонь постоянно помешивая, после того как масса начнет густеть убавить газ до минимума и проварить ещё минут 5-7, не прекращая помешивать. Снять с огня и в горячую массу добавим сливочное масло. Вбить миксером.
Нанести на один корж весь крем. Накрыть вторым коржом.
Смешиваем какао, крахмал, сахар, молоко, доводим до кипения, постоянно помешивая. Даём смеси остыть и добавляем масло и ванилин. Отформовать пирожные и покрыть глазурью. Сверху украсить шоколадом (таблица – 14, рисунок 20).
| Рисунок 20 Пирожное “Кофейное” |
| Наименование сырья | Масса нетто г |
| Сливочное масло | |
| Сахар | |
| Какао порошок | |
| Мука | |
| Сахарная пудра | |
| Кофе |
Пирожное “Чародейка”
Растереть с сахаром 100 г масла, добавить муку, какао и взбить миксером до получения густой однородной массы. Разделить тесто на 24 части, скатать шарики, уложить их на противень, покрытый пропитанной маслом пергаментной бумагой. Слегка прижать шарики, чтобы придать им плоскую форму. Выпекать пирожные в течение 3-5 минут при средней мощности. Осторожно переложить бумагу на решетку, и оставить на 5 минут, чтобы пирожные остыли. Из оставшегося масла, сахарной пудры и кофе взбить крем. Половину кружочков намазать кремом, соединить их по два и посыпать сахарной пудрой. (таблица – 15, рисунок 21).
Таблица – 15 Пирожное “Чародейка”
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф г |
| Бисквита | |
| Яйца | 4 шт. |
| Сахар | |
| Мука | |
| Разрыхлителя | |
| Крем | |
| Молоко | |
| Сахар | |
| Яйцо | 1шт. |
| Масло сливочное. | |
| Крахмал | |
| Глазурь | |
| Какао | |
| Крахмал | |
| Сахар | |
| Молоко | |
| Сливочное масло |
| Рисунок 21 Пирожное “Чародейка” |
Тарт клубничный
Таблица – 16 Тарт клубничный
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса нетто или п/ф 1 г |
| Тесто | |
| Мука пшеничная | |
| Сливочное масло | |
| Соль | |
| Сахар | |
| Вода | |
| Крем | |
| Яица (желток) | |
| Сахар | |
| Мука пшеничная | |
| Молоко | |
| Сливочное масло | |
| Ваниль | |
| Желатин | |
| Клубника |
| Рисунок 22 Тарт клубничный |
Просеять муку и сахарную пудру. Нарезать масло кубиками и добавит в мучную смесь, чтобы получились крошки. Добавить яйцо и щепотку соли и перемешать, добавить молоко и замесить тесто в ком. Завернуть в пленку и положите в холодильник на 30 минут. Форму диаметром 8 см смазать сливочным маслом. Раскатать тесто до толщины 0,5 см, выстелить дно и бортики формы. Разогреть духовку до 180°С. Поставить ф