Организация обр-ки с/х птицы.Технол схемы тушки потрош-й
Обр-ка птицы состоит из след-х операций: размораж-я, опалив-я, удал головы, шеи, ног, потрошения, мытья, обсушивания, приготов п/ф.
Предубойное содержание -для освобождения ЖКТ от содержимого птицу выдерживают 3-4ч без еды, водой не ограничивают. Проводят в помещениях оборудованных клетками с сетчатыми/дерев полами.
Размораживание -на возд в охл помещ при t8-10С и вл 85-95% 10-12ч. Тушки кладут на стеллажи или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались др с др.
Ощипывание - против направл роста пера, начиная с шеи, для облегчения ошпаривают t75С на 1-2мин.
Опаливание - опаливают тушки, не соответстуюшие треб-м станд-в по обр-ке (с остатками волосовидного пера). Испол-т газовые горелки, горны, для ускор опаливания тушки обсушивают, натирают мукой(от ножек к голове),чтобы волоски приняли вертик положение, опали-т осторожно не повреждая кожу, не растопить жир. Пеньки удаляют пинцетом.
Удаление головы,шеи,ног,крыльев -головы отрубают м/у 2 и 3 шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертик надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, кожу шеи (на 1/3)оставл-т на тушке. ноги отд-т по заплюсневый сустав. Крылья - по локтевой сустав.
Потрошени е-у потрошеной птицы удаляют внутр жир, легкте, почки. Участки тушки, пропит-е желчью срезают.
Потрошат птицу ч/з продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости(киль) до анал отверстия, вырез-т жир. железу.
Мытье -хол водой tдо15С
Обсушивание -укладывают на противни, решетки, чтобы стекала вода. +фасовка, упаковка, маркировка, транспор-е и хранение.
137. Харак-ка мяса кроликов,упитанность.Предубойное содержание,обработка
Мясо бледно-роз цвета,нежная консист, мраморность отсутствует, выс биол цен-ть, усваив на 90%, мало холестерина, больше вит РР,В1. Поступают обескровленными и потрош тушками. Почки оставляют, голову отделяют по 1 позвонку, передние ноги - по запястью, а задние - по скакательному суставу. По Упитанности 1 и 2 кат. Опред прощупыванием остистых отростков в области ног и на холке, утолщенных жиров, отложений. Если ни к 1 и ни ко 2 категории - то относится к тощим. Содержат в спец подготов контейнерах с раздел размещением, чтобы избежать порезов, испорченности шкуры.
Обработка - У тушек срезают клейма, удал горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки, обрубают концы лопаток и использ в целом виде или разрез на части. Тушку разрез на 2 или 3 части. При разрубе на 2 - переднюю и заднюю - линия деления по послед поясничному позвонку. При разрубе на 4 выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отдел по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку, после от спинки по 5 или 6 ребру отруб переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Технолог схема убоя и обр-ки
Оглушение, убой и обескровливание, отдел перед ног и ушей, забеловка, съемка шкуры, нутровка тушек, отделение задних ног, туалет и формовка, сортирование, маркировка, упаков-е тушек.
Оглушение -электрич ток или механич способ
Убой - осущ в аппар с отрез головы. Рабочий орган - дисковой нож. Удал головы облегчает обескровливание, забеловку и съем шкуры. Обескров-е путем вскрытия сонных артерий.
Отдел ног и ушей - ноги отрез по запястный сустав, уши у основания диск ножом
Забеловка и съем шкуры - снимают трубкой. Забеловку проводят вручную - круговыми движениями кожу надрезают вокруг скакательных суставов, по внутр стороне ног, ч/з анал отверстие делают в шкуре надрез, удал позвонки из хвоста. Шкуру снимают сначала с задних ног и стягивают ее вниз от хвоста к голове.
Нутровка - тушку и внутр органы подвергают веет-сан экспертизе. Технич отходы испол для выроботки сухих кормов.
Отдел-е задних ног по скакат суставу
Туалет, формовка тушек - удаление кровоподтеков, побитости, зачищают шейный зарез. Для форм-ки делают разрезы по бокам груд клетки м/у 3 и 4 ребрами и в них вправляют концы передних ног
Сорт-ка, Марк-ка, Упак-е – сортируют по Упит-ти и Качеству на 1 и 2 кат. Маркируют электроклеймением.
Харак-ка мяса с/х птицы и опр-е качест-х показателей
Птица поступает без пера, охл или замор-й, полупотрош или потрошеной. Обладает легкоусвояемыми Б, t плавл ниже, чем у КРС, больше полноц Б, содержится меньше соединит ткани, мясо нежное. Е=300ккал. В зависимости от упитанности могут быть 1 или 2 категории
Пищ ценность мяса птицы
Качественный показ-ль белков представлен отношением триптофана(индекс полноц-х Б мыш ткани) к оксипролину (показ-ль неполноц-х соединительно-тканных Б). Кач-во мяса хар-ся соотношением вода/Б, Ж/Б, вода/Ж. На пищ цен-ть влияют особ-ти:
1) Видовые - утки, куры, гуси, индейки
2) Возрастные – в процессе роста увеличивается, измен-ся морфологич, хим состав мяса, органолептич показатели. С возрастом измен содержание коллагена и увеличение степени его гидротермического распада.
3) Половые - влияет на выход и кач-во мяса, половые различия с возростом более выражены.
4) Упитанность - влияет на выход мяса, его тканевый и хим состав, пищ и энергетич цен. С увеличением упит-ти увеличивается кол-во мыш и жир ткани, в составе мяса ↑сод жира и ↓сод Б вещ-в и воды.
5) По термическому состоянию - парное ↑20С, охл 4С,замор-е -18С.