Лабораторная работа №2
Тема: «Определение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий»
Цель: Научиться определять органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий
Приборы и материалы: натуральные образцы хлебобулочных изделий, пробник Журавлёва, технические весы с разновесами, сушильный шкаф, бюксы, титровальные установки; 0,1моль/дм 
р-р NаОН, бутылка или колба с пробкой объемом 500 см³, марля или частое сито, воронки.
Качество хлеба в основном зависит от качества муки и правильности ведения технологического процесса его приготовления. Хлебобулочные изделия должны удовлетворять требованием стандартов и техническим условиям.
Органолептическая оценка хлеба
Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки), пористость, промес, пропеченность определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном, вкус – дегустацией.
Определение физико-химических показателей
К физико-химическим показателям относятся влажность мякиша, кислотность и пористость, содержание сахара и жира. Физико-химические показатели определяют не ранее чем через 3 часа после выпечки и не позднее 48 часов для хлеба на обойных сортов муки и 24 часа для пшеничного хлеба из сортовой муки.
2.1 Определение пористости (ГОСТ 5669-96)
Под пористостью понимают объём пор, заключённых в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость характеризует усвояемость хлеба. В стандарте указан нижний предел пористости хлеба. Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба норма пористости должна быть 45-60%, для пшеничного 63-65%, а для батонов и булок 68-72%. Чем выше сорт муки, из которой приготовлено изделие, тем выше и норма пористости.
Пористость определяется для хлеба и булочных изделий массой не менее 200г. Стандартным методом (по Завьялову).
Техника определения
Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7-8см. Из мякиша на расстоянии не менее1см от корок делают выемки цилиндрическим ножом прибора Журавлёва. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш куска хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Анализируя пшеничные изделия, делают 3 выемки, а при анализе ржаных и ржано-пшеничных – 4.
Объём одной выемки мякиша вычисляют по формуле:
V = 
где π - 3,14
d- внутренний диаметр цилиндра, см.
Н- длина выемки мякиша, см.
Объём стандартного пробника равен 27см³ (d=3см, h=3,8см). Для определения пористости изделий взвешивают выемки с точностью 0,01г. и рассчитывают пористость по формуле
uде V- общий объём выемок хлеба, см.
m- масса выемок, г.
- плотность беспористой массы мякиша, г/см³.
Значение плотности беспористой массы (в г/см³) дано в стандарте на определение пористости хлеба:
Ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный обойный хлеб - 1,21
Ржаной заварной или из сеяной муки - 1,27
Из пшеничной муки
1 и в/с - 1,31
2 сорта - 1,26
и т. д.
Вычисление пористости проводят с точностью до 1,0%. По полученным результатам делаем вывод о соответствии пористости изделия ГОСТу.
Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-75)
Лабораторный образец массой более 0,2кг разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3см. Если масса изделия 0,2 кг и менее, то из середины его вырезают ломоть толщиной 3-5см. Затем на расстоянии около 1см от корок вырезают мякиш и удаляют все включения, кроме мака (изюм, начинки, орехи и т.д.). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20г.
Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (ржаные лепешки, лаваш и т.д.), разрезают на четыре равных части и выделяют пробу не менее 50г.
Из средней пробы сухарей и бараночных изделий берут не менее, шт.; сухарей- 6-11, баранок- 3, сушек- 6, бубликов- 2.
Подготовленную пробу измельчают быстро и тщательно ножом, на терке, в ступке или механическим измельчителем типа электрической кофемолки (при анализе сухарей и бараночных изделий) и перемешивают.
Из подготовленной пробы отвешивают две навески, по 5г каждая, с погрешностью не более 0,05г в предварительно взвешенные бюксы.
Навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130ºС. Температура в шкафу понизится. Для ее повышения включают тумблер «Дополнительный нагрев» и доводят температуру в сушильном шкафу до 130ºС, но не более чем за 10 мин и отключают дополнительный нагрев. С момента достижения шкафом 130ºС засекают время 45 мин.
1. Отклонение температуры не должно превышать 
2ºС.
2. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.
По прошествии заданного времени, бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 20 мин. После охлаждения бюксы взвешивают.
Содержание влаги рассчитывают по формуле:
W= 
%
где 
– масса бюкса с навеской до высушивания, г;
- масса бюкса с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Допустимые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образов, отображенных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях не должны превышать 1%.
Определение кислотности хлеба арбитражным методом (ГОСТ 5670-96)
Для определения кислотности готовят пробу. Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
Если изделия имеют массу менее 0,2 кг, то с целых изделий срезают корки слоем около 1 см.
Из кусков изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.д.) затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.
На технических весах отвешивают 25 г. измельченного мякиша с точностью до 0,1г и помещают в сухую бутыль или колбу объемом 500см³. Мерную колбу вместимостью 250см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 0С. Около ¼ взятой воды приливают в бутылку с крошкой и быстро растирают шпателем до получения однородной массы, затем приливают оставшуюся воду, споласкивая при этом шпатель. После этого бутыль энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое на 10 мин, снова взбалтывают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. По истечении времени сливают жидкий слой через марлю или частое сито в сухой стакан. Отбирают пипеткой по 50см³ раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия или калия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.
Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.
Кислотность хлеба определяем по формуле:
×А×К
где: А- число мл. 0,1 н р-р щёлочи;
К- поправочный коэффициент к титру р-ра щёлочи.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,3 град.
Результат выражают с точностью до 0,5град.
Полученные данные сравниваем с ГОСТами на х\б изделия и делаем вывод.