РЕФЕРАТ
НА КВАЛИФИКАЦИОННУЮ (ПРОБНУЮ) РАБОТУ
Выполнила
Студентка 3 курса группы №33
Филанович Карина Александровна
Пинск 2017г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Обслужить потребителя в отделе «Хлеб», выявить спрос, ознакомить с ассортиментом, упаковать товар, рассчитать потребителя.
2. Обслужить потребителя в отделе «Бытовая химия». Помочь в выборе детского порошка, консультация, упаковать, рассчитать.
ОБСЛУЖИТЬ ПОТРЕБИТЕЛЯ В ОТДЕЛЕ «ХЛЕБ», ВЫЯВИТЬ СПРОС, ОЗНАКОМИТЬ С АССОРТИМЕНТОМ, УПАКОВАТЬ ТОВАР, РАССЧИТАТЬ ПОТРЕБИТЕЛЯ
Добрый день. Вы находитесь в хлебном отделе и наш магазин может предложить Вам следующий ассортимент товара:
· Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
· По рецептуре простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
· По способу выпечки изделия подовые и формовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржанойв зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.
Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованиям сдобные изделия объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0кг.
Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.
Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп: б ессолевые хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, х лебобулочные изделия с пониженным содержанием белка, хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, х лебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки, хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.
Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
Пористость хлеба и хлебобулочных изделий — это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость. Влажность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба — 45—50%, ржаного — 46—51, пшеничного — 42—46, булочных изделий — 37—45%. Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба — 7—12, для ржано-пшеничного — 7—11, для пшеничного — 2,5—7, для булочных изделий — 2,5—4.
Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др.
Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.
В продовольственном магазине основной группировкой товаров является товарно-отраслевая. Поэтому при размещении продовольственных товаров в торговом зале их следует располагать отдельными группами в определенном соседстве с учетом частоты совместного приобретения и затрат времени на отбор.
Хлеб и хлебобулочные изделия выкладывают на лотках, контейнерах, на полках пристенных шкафов и горок по видам: ржаной, пшеничный и т. д. Остывший хлеб можно укладывать в три- четыре ряда, неостывший — в один-два.
Могу порекомендовать наиболее популярные изделия в нашем отделе производителя города Иваново:
· Хлеб «Беластоцкий» подовой упакованный 0,6 кг, по цене - 0,83 коп и хлеб «Украинский» новый 0,8 кг, по цене – 0,85 коп.
Хлеб всегда правильной формы, без боковых наплывов, поверхность — гладкая, без трещин, окраска коричневая. Состояние мякиша изделий пористое, эластичное и свежее. Наиболее популярные в нашем отделе, благодаря чему всегда в наличии только свежий и мягкий хлеб.
· Хлеб тостовый «Чайный» 0,25 кг, по цене – 0,48 коп.
У изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах характерными для данного вида. Отличное соотношении цены и качества.
· Булочка для хот-дога «Обеденная» 0,08 кг, по цене – 0,96 коп.
Форма изделий правильная, соответствует их назначению – для приготовления хот-догов, поверхность — гладкая, без трещин, окраска светло желтая. У изделий мякиш сухой, эластичный, нечерствый и некрошливый.
· Кольцо с маком 0,4 кг, по цене – 1 руб. 25 коп.
Наиболее популярное булочное, любительское изделие в нашем магазине. Так как, изделие всегда свежее правильной формы, состояние мякиша пористое, эластичное с правильным процентным содержанием добавок – мака.
Приобретайте хлеб в нашем магазине!!!
Без хлеба и мёдом сыт не будешь!!!