Методические рекомендации студенту по составлению отчета по учебной и производственной практике.
Подготовила: преподаватель
высшей квалификационной категории
И.В. Жердева
г. Лесной 2018г.
1. Во введении необходимо дать характеристику предприятия и представить его производственную структуру.
Характеристика предприятия включает:
- тип (класс);
- адрес;
- форма собственности;
- специализация;
- режим работы;
- вместимость зала;
- контингент потребителей;
- формы и методы обслуживания;
- характер производства;
- перечень предоставляемых услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
2. В основной части отчёта отразить ассортимент кулинарной и кондитерской продукции. Представить меню или фрагмент меню согласно ассортиментному минимуму в приложении.
2.1. Выделить группы блюд и определить их процентное соотношение и представить наглядно.
2.2. Проанализировать ассортимент кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия. Анализ ассортимента реализуемой продукции должен включать:
- соответствие ассортиментному перечню;
- разнообразие блюд (использование сезонных овощей);
- разнообразие используемого сырья и продуктов;
- различные способы тепловой обработки при приготовлении готовых кулинарных изделий и блюд;
- правильность оформления меню.
2.3. Дать рекомендации по ассортименту выпускаемой продукции.
3. Дать характеристику производственной структуры предприятия с выделением основного и вспомогательного производства. Представить в виде схемы с описанием.
4. Дать характеристику производственных цехов: холодного, горячего:
- назначение;
- размещение;
- производственные факторы к организации труда;
- ассортимент блюд и кулинарной продукции в соответствии с меню.
Представить план цехов с расстановкой оборудования.
5. Описать технологические линии приготовления блюд с выделением рабочих мест и используемого оборудования.
6. Проанализировать организацию рабочего места повара одного из цехов (по выбору студента):
- оснащенность инвентарем и оборудованием;
- санитарное состояние;
- соблюдение требований техники безопасности и охраны труда;
- наличие нормативно-технологической документации.
7. Выявить и описать современные способы приготовления, оформления и подачи готовых блюд на предприятии.
8. Определить виды и методы контроля качества и безопасности готовой продукции на производстве.
9. Проанализировать условия и сроки реализации готовой кулинарной продукции. Результаты оформить в таблице 1. Для анализа выбрать 5 наименований блюд из различных групп.
Таблица 1-Оценка качества блюд
| Наименование блюда | Реальные сроки хранения в организации | Условия и сроки хранения по СанПиН | Органолептические показатели качества |
10. В заключении сделать выводы (положительные моменты организации, замеченные недочеты и рекомендации по их корректировке) об организации процесса приготовления простых блюд в холодном, горячем цехах предприятия.
11. В приложении представить фотографии 5-ти простых блюд, приготовленных во время практики: овощное блюдо, рыбное блюдо, блюда из круп, яиц, творога, макаронных изделий, теста.
Оформление отчёта
1.Отчёт должен быть отпечатан на компьютере через 1 интервал, номер шрифта – 14.
2.В отчёт могут входить приложения (таблицы, графики, заполненные бланки, прайс-листы, фотографии и т.д.).
К отчёту прилагается:
- приказ о приёме на практику и об окончании практики;
- титульный лист (приложение А)
- задание на практику(Приложение Б)
- дневник посещения практики; (Приложение В)
- аттестационный лист; (Приложение Г)
- отзыв – характеристика от руководителя предприятия(Приложение Д).
Содержание практики
1.Ознакомиться с предприятием.
2.Ознакомиться с ассортиментом реализуемой продукции.
3.Ознакомиться с производственной структурой предприятия, включая основное и вспомогательное производство.
4.Ознакомиться с организацией работы производственных цехов предприятия и организацией рабочих мест.
5.Выявить применение современных способов приготовления, оформления и подачи готовых блюд и кулинарной продукции.
6.Ознакомиться с организацией контроля качества реализуемой продукции.
7.Изучить степень соблюдения санитарных норм и правил на предприятии.
8.Принять участие в приготовлении блюд:
- простых блюд из овощей и грибов.
-простых блюди гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.
- простых супов и соусов.
- простых блюд из рыбы.
По результатам практики студент должен:
1. Составить отчет (10-12 страниц печатного текста, шрифт – 14, интервал – 1), выполненный в соответствии с требованиями стандарта предприятия по оформлению письменных отчетных работ студентов. К отчету приложить фотографии или видеоматериалы.
2. Предоставить дневник практики с указанием выполнения простых блюд в соответствии с ассортиментом предприятия.
3. Предоставить отзыв-характеристику с места практики, заверенную подписью руководителя практики от предприятия и печатью предприятия.
Приложение А
Специальность 19.02.10.
«Технология продукции общественного питания»
ОТЧЕТ
по практике по профилю специальности
Выполнил
студент группы ТПОП-11 _____________________________________
(фамилия, инициалы)
Заключение и оценка
руководителя практики
от организации ______________________________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно)
Руководитель практики
от организации ______________ ____________________
должность фамилия, инициалы
М.П. ______________________ «____»___________20__г.
Подпись
Оценка
руководителя практики от техникума ___________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно)
Руководитель практики от техникума________ _________________
Подпись фамилия, инициа
Лесной 2018
Приложение Г
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
характеристика профессиональной деятельности студента во время учебной и производственной практики на заочном отделении.
ПМ 07 Выполнение работ по профессии "Повар"
1. ФИО студента: ________________________________________________
2. Курс, специальность: "Технология продукции общественного питания"
3. Объём учебной практики 72ч. и производственной практики 72ч.
4. Квалификация: техник-технолог.
5. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время учебной
и производственной практики:
| Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики | Содержание работы | Время на выполнение работ | Выполнение работ (да/нет) |
| Учебная практика (72 часа) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| Производственная практика (72 часа) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) | |||
| 8 (часов) |
|
с "21.10" по "21.11" 2018г.
Оценка________________
Дата_____________
М.П.
Должность:__________________
Ф.И.О.______________________
Приложение Б
Задание
на производственную практику по профессиональным модулям:
МДК 07.01. Выполнение работ по профессии " Повар".
Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
- ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовление простых блюд из овощей и грибов.
- ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.
- ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление простых супов и соусов.
- ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление простых блюд из рыбы.
Цель практики: освоение следующих видов профессиональной деятельности:
- ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовление простых блюд из овощей и грибов.
- ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.
- ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление простых супов и соусов.
- ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление простых блюд из рыбы.
Задачами практики являются: закрепление, расширение и систематизация знаний, развитие умений и навыков приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий яиц, творога и теста; приготовление простых супов и соусов; приготовление простых блюд из рыбы.
Приложение В
Специальность__________________________________________________________
Форма обучения_________________________________________________________
Группа_________________________________________________________________
Город__________________________________________________________________
ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
ПМ 07_________________________________________________________________
(Название практики)
студента_______________________________________________________________
(Фамилия, имя, отчество)
| Дата | Вид деятельности | Подпись руководителя |
Студент ___________________________ __________________________
(Подпись) (Ф.И.О.)
Приложение Д
ОТЗЫВ-ХАРАКТЕРИСТИКА
Руководителя практики
Студент_____________________________________________________________________________________________________________________ курса, специальности________________________________________________
группы________________прошел____________________________практику
на_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
с____________20__г. по_______________________________________20__г.
Результаты практики
1. Степень выполнения программы практики (задание на практику выполнено в полном/неполном объеме) ________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Характеристика работы практиканта за период практики
________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.2. Оценка способности эффективно работать в коллективе (умение четко и быстро устанавливать деловые контакты, проявлять инициативу, активно взаимодействовать в совместной деятельности с окружающими людьми, принимать на себя ответственность за результаты работы)
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.3. Способность организовывать собственную деятельность (исполнение правил внутреннего трудового распорядка, соблюдение трудовой дисциплины, организация рабочего места)_________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.4. Характеристика профессиональных умений и навыков, проявленных во время прохождения практики_______________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Замечания___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Рекомендации_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Степень готовности практиканта к работе в условиях данного производства (высокая, средняя, низкая)_________________________________________________
6. Общая оценка практики (по пятибалльной системе)
_________________________________________________________________
Руководитель практики____________________________________________________
(должность, Ф.И.О.)