Фарши из мясных продуктов
Фарш из мяса, в г: мясо без костей — 1200, лук репчатый — 100, жир для жаренья — 50, мука — 10, соль — 10, перец черный молотый — 0,5, лавровый лист — 3—4 шт., зелень петрушки — 7. Выход: 1000.
Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезают на кусочки весом по 30—40 г и обжаривают в жире, затем выкладывают обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавляют соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрывают крышкой и тушат час- полтора, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропускают через мясорубку.
Жир, в котором жарилось мясо, используют для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавляют муку и продолжают жарить до светло-коричневого цвета. Разводят полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю, добавляют зелень и измельченное мясо, перемешивюат и солят по вкусу.
Второй способ. Мякоть мяса промывают, пропускают через мясорубку, выкладывают на смазанный маслом противень и обжаривают на плите или в духовом шкафу до мягкости, но не засушивая мясо; затем еще раз пропускают мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджаривают на сковороде с жиром и разводят бульоном, добавляют соль, перец молотый, мелконашинкованную петрушку и все перемешивают.
Третий способ. Отваривают мясо, пропускают его через мясорубку и соединяют с соусом для фарша (см. выше). Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив столовую ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отваривают.
Фарш мясной сырой для жареных пирогов (беляш), в г: мясо свежее говядина или баранина — 300, свинина — 300 г, лук репчатый — 300, соль — 7, перец черный молотый — 4, вода — 100. Выход: 1000.
Нарезают мясо на небольшие куски, добавляют очищенный репчатый лук и пропускают через мясорубку; затем добавляют соль, перец, воду, все хорошо перемешивают и в сыром виде используют для начинки.
Фарш мясной сырой для крымских пирожков «Чебурек», в г: вода в фарш — 90, соль — 10, говядина или баранина без костей — 300, свинина без костей — 325, лук репчатый — 105, перец молотый — 4, масло растительное рафинированное для жарки — 200. Выход: 1000.
Для фарша берут свежее хорошее мясо говядины и свинины, промывают, отделяют от костей, нарезают небольшими кусочками, добавляют очищенный репчатый лук, черный молотый перец, соль, пропускают через мясорубку и перемешивают с водой.
Фарш из дичи или домашней птицы, в г: выпотрошенная птица — 1800, жир — 100, мука — 50, молоко — 250, соль — 20, зелень. Выход: 1000.
Дичь или домашнюю птицу жарят или варят до готовности (готовность определяют проколом мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово).
Отделяют мясо от костей и мелко рубят.
Муку с жиром немного поджаривают и разводят с молоком, затем добавляют соль, мелконарезанную зелень по вкусу и перемешивают.
Фарш из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом, в г: выпотрошенная птица — 1000, жир — 100, сливки — 60, яйцо — 180, мускатный орех, рис — 100. Выход: 1000.
Дичь или домашнюю птицу отваривают или жарят, отделяют мясо от костей и мелко рубят. Рис отваривают в подсоленной воде, сваренные круто яйца нарезают на мелкие кубики, мускатный орех измельчают, потом перемешивают все продукты.
Фарш из ливера, в г: ливер — 1200, лук репчатый — 150, жир — 150, соль. Выход: 1000.
Ливер (сердце, легкие, горло) разрезают на куски весом по 30—40 г, промывают и варят в подсоленной воде до готовности, потом мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку, слегка обжаривают с луком и заправляют соусом для начинки.
Фарш из свинины, в г: свинина без костей — 1200, лук репчатый — 250, сахар — 16, перец черный молотый — 4, соль — 7. Выход: 1000.
Для этого фарша берут свинину свежую, соленую, копченую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет.
Продукты освобождают от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отваривают в небольшом количестве воды, нарезают на мелкие кубики, перемешивают с перцем, сахаром и мелко- нарезанным луком, если нужно, солят. Можно добавить один яичный желток.
Фарши из рыбных продуктов и раков
Рыбный фарш, в г: рыба — 1200или рыбное филе — 900, лук репчатый — 150, мука — 15, масло растительное — 120, соль — 15, зелень петрушки — 10, перец черный молотый — 0,7лавровый лист — 5 шт. Выход: 1000.
Первый способ. Свежую рыбу чистят от чешуи и удаляют внутренности. Промывают рыбу, солят и обжаривают с обеих сторон, потом удаляют из рыбы кости и рубят ее не очень мелко. Мелконарезанный лук обжаривают до розового цвета, добавляют муку, обжаривают до светло-коричневого цвета, разводят небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавляют подготовленный лук, зелень и соль.
Второй способ. Очищенную рыбу укладывают в сотейник, добавляют немного воды, соль, лавровый лист, перец или зелень. Мелкую рыбу варят 10—15 мин, а крупные куски осетра — один-два часа. Сваренную рыбу рубят не очень мелко и перемешивают с другими продуктами; бульон от варки процеживают и используют для соуса.
Соленую рыбу заранее замачивают на пять-шесть часов в воде (воду меняют дважды) и потом варят в большом количестве воды.
При добавлении к начинке 100 г риса норму норму свежей рыбы уменьшают на 300 г, а при добавлении шести крутых яиц — на 150 г.
Фарш рыбный с рисом и визигой, в г: треска — 1171 или окунь морской — 1295, визига сухая — 46, рис (крупа) — 40, лук репчатый — 50, мука — 10, маргарин столовый — 40, зелень петрушки — 9, перец черный молотый — 0,5, соль — 12. Выход: 1000.
Филе свежей рыбы без костей режут на куски массой 40—50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15—20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Визигу вяленую перед отвариванием замачивают на два-три часа в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (два-три часа). Свежую визигу варят без предварительного замачивания. Размягченную визигу рубят ножом или пропускают через мясорубку. Готовую рыбу измельчают, соединяют с визигой, рассыпчатой кашей, пассерованным репчатым луком, перцем, мелконаре- занной зеленью, растопленным жиром (маргарином) и хорошо перемешивают. Вместо риса можно использовать другие крупы: ячневую, перловую или пшеничную. Если в рецептуру крупа не входит, фарш заправляют белым соусом.
Фарш из раков, в г: сливочное масло — 40, мука —10, молоко цельное — 125, яичные желтки — 100, вода — 5000, соль — 50, тмин — 3, укроп — 7, петрушка — 7, лавровый лист — 5 шт., раки — 30 шт. Выход: 1000.
Воду с пряностями и солью доводят до кипения, опускают в нее живых раков поодиночке, промыв их заранее в холодной воде. Накрывают посуду крышкой и варят раков в кипящей воде 8—10 мин. Снимают посуду с огня. Через 8 мин вынимают раков и охлаждают. Извлекают из шеек и клешней мясо и нарезают его мелкими кубиками.
Из муки, жира (масла) и молока готовят соус для начинок. Сварив яйца вкрутую, мелко рубят желтки. Перемешивают все продукты.