Хар-ка современных теорий и концепций питания

Питание относится к важнейшим факторам окруж среды и в течение всей жизни воздействует на организм человека. Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятел началось лишь в середине XIX в. и было связано с открытием витаминов, ионов микроэлемен, с выяснением структуры белков, жиров, углево­дов и нуклеиновых кислот, биологических систем. Именно в этот исторический период питание стали связывать со здоровьем че­ловека.

Однако еще в период античности стали задумываться о пи­тании. Так возникла античная теория питания, связ с именами Аристотеля и Галена, согласно кот питание всех структур организма происходит за счет крови, кот непрерыв­но образуется в пищеварит системе из питат в-в в рез-те сложного процесса неизвестной природы.

Концепция рационального питания была сформулир проф. М. Шатерниковым, в основу кот был положен принцип калорийности. Основу дан­ной концепции составляют 2 закона, первым из кот явл соответствие энерготрат потреблению, а вторым - обяза­тельность потребления осн питательных в-в (Б.Ж.У) в физиологич необход-х соотношени­ях.

Лечебное (диетическое) питание - это применение с ле­чебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) лю­дей

К началу XX в. окончательно оформилась теория сбалансированного питания.

Сбалансированное питание связано с учетом всех факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, соответствия ферментных систем химич превращениям в организме.

В результате в 80-е гг. XX в. появилась новая теория - тео­рия адекватного питания, представл собой развитие тео­рии сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, но появились и новые положения.

Основоположником теории адекватного питания стал рос­сийс физиолог, академик A.M. Уголев

На основе теории адекватного питания разраб разл научные концепции питания.

Концепция оптимального питания явл производной от концепции сбалансированного питания и испол в науч­но-популярной литературе, как правило, при обосновании важно­сти индивидуализации питания.

Концепция дифференцированного питания осн на наиболее современных данных о составе пищ прод и биологической конституции человека. Сторонники данной кон­цепции рассматривают состав продуктов и индивидуальные особенности обмена в качестве осн состав частей практи­ческого питания, в то время как традиционное питание учитывает тлько состав продуктов.

Концепция направленного (целевого) питания предполагает адекватность питания сразу для всех процессов жизнедея-к-льности организма данного человека

Вегетарианство относится к наиболее древним альтерна­тивным теориям питания и представляет собой систему питания, исключающую или ограничивающую потребление продуктов животного происхождения.

Лечебное голодание - полное воздержание от пищи в тече некото периода времени от 1-3 дней до 40-50 дней. Ле­чебное голодание - это метод диетичес лечения, основ на мобилизации защитных сил организма, способствующий его очищению от конечных продуктов обмена. Метод лечебного го­лодания как эффективное и дешевое лекарство любили прописы­вать знаменитые врачи древности - Гиппократ (460-377 гг. до н.э.) и Авиценна (1037-980 гг. до н.э.).

Концепция раздельного питания осн на строгой рег­ламентации совместимости и несовместимости пищ прод, при этом основополагающим принимается пищеварение в желудке, и не учитываются аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоение в желудочно-кишечном тракте. Родоначаль­ником данной концепции явл американский диетолог Геросрт Шелтон, его концепция не имеет научного обоснования с тчки зрения физиологии и биохимии пищи.

Концепция главного пищевого фактора, согласно кот отдается предпочтение одному или неск пищ компонентам.

Концепция индексов пищевой ценности, основоположни­ком кот явл Эрна Каризе из Германии, предполагает, полноценность пищ прод или рациона для организма является суммой количественных величин, характеризующих хи­мические состав части продукта.

Концепция «живой энергии» известна с начала XIX в., ос­новополож ее явл Г.С. Шаталова. Сторонники данной концепции считают, что в организме существует некая «живая» энергия, кот мы получаем по следующей цепочке: растения поглощают солнечную энергию, их съедают животные и человек.

 

ПИЩ, БИОЛОГ И ЭНЕРГЕТ ЦЕННОСТЬ МОЛ ПРОД И ИХ РОЛЬ В ПИТ ЧЕЛ

Пищевая цен отражает полноту полезных качеств продукта. Под пищ ценностью понимают соответствие химич состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека

Пищ ценность прод определяют путем расчета процента соответствия (интегрального скора) каждого из наиболее важных компонентов продуктов формуле сбалансированного питания, разработанной в Институте питания РАМН под руководством академика А.А. Покровского.

Энергетическая цен прод хар-ет ту долю энергии, кот может высвобождаться из пищ в-в в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Биологич ценность пищи — степень соответствия состава пищи потребностям организма в факторах питания (напр., в аминокислотах, белках, жирах).

Среди огромного кол-ва различ продуктов животн и расти­тел происхождения наиболее совершенными, т.е. наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются мол и мол прод. Мол единственный пищ продукт, кот обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питат в-вами. В 1 л мол содержится: 32 г белка, что соответствует кол-ву его в 4-5 куриных яйцах, 32 г моло жира, что соотв-т 36 г слив масла, 48 г моло сахара, что эквивал-но калорийности 12 кусков сахара, а также минер соли и почти все известные вит, необход организ чел любого возраста.

Сравнение состава незаменимых аминокислот белков мол с соста­вом «идеального» белка свидетельствует о практическом отсутствии у них аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.

Аминокислотный скор показывает % содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.

Определенную ценность в питании человека представляет жир мол. По сравнению с жирами животного происхождения он лучше усваивается в организме человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая тем-ра плавления жира (от 28 до 33 °С); во-вторых, нахождение его в мол в тонкодиспергированном виде. Коэффициент переваримости моло жира составляет от 97 до 99 %. Мол жир содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Присутствие же в мол жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных к-т с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов и вит (A, D, Е) повышает его биологич ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оп­тимальному.

Важным компон мол явл лактоза. В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике и тем самым стимулирует развитие в нем молочнокислых пало­чек, кот, образуя мол кислоту, подавляют гнилостную микрофло­ру и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Особенно важ­на роль лактозы в питании грудных детей.

Большое значение в питании человека имеют минер в-ва. Прежде всего следует отметить высокое содержание в мол и мол прод кальция и фосфора, выполняющих ряд важных функций в орга­низме человека. Оба элемента находятся в мол в хорошо сбалансирован­ных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояе­мость. Около 80 % суточной потребности человека в каль­ции удовлетв за счет мол и мол прод.

Вместе с тем молоко сравнительно бедно нек микроэлем-ми: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. В наст время делаются попытки вносить в молоко соединения йода и фтора, при производстве же прод детск питания к мол основе обычно добавляют соли же­леза.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества.

Т о, пищ и биолог ценность мол бесспорна, и оно д явл незаменимым прод питания чел во все пе­риоды его жизни.

Весьма велика роль в питании и различных мол прод - ки­сломол прод, сыров, масла и др. Кисломол прод наря­ду с высокой пищевой и биологич ценн обладают весьма важны­ми диетич св-ми, поэтому особенно рекомендуются для питания детей, лиц пожилого возраста и больных. Творог благодаря высокому содержанию ценной аминокислоты - ме-тионина - обладает липотропным и антисклеротическим действием и приме­няется при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы.

Ацидофильные кисломол прод обладают антибиотичес св-ми и примен при лечении желудочно-киш заболеваний: язвенных колитов, гастритов, детской диспепсии и др.

Высокая пищ и биологич ценность сыров, как и творога, обу­словлена содержанием большого кол-ва легкоусвояемых белков и про­д их ферментативного распада, минер в-в (кальция и фосфора)

 

 

4.

ХАР-КА СОСТ ЧАСТЕЙ МОЛ И ИХ РОЛЬ В УДОВЛЕТВОРЕНИИ ФИЗИОЛОГ ПОТРЕБН ЧЕЛ В ОСН КОМПОН ПИЩИ.

важная роль в рациональном питании принадлежит жи­вотным белкам. По переваримости и сбалансированности аминокислотного состава белки мол относятся к наиболее биологич ценным. Их пере­варимость составляет от 96 до 98 %.

основ белок мол - казеин - легко «атакует­ся» и переваривается в нативном неденатурированном состоянии с пом протеолитических ферментов пищеварит тракта.

Сравнение состава незаменимых аминокислот белков мол с соста­вом «идеального» белка свид-ует о практическом отсутствии у них а.к, лимитирующих биологич цен белков.

Лимитирующими биологич ценность белков считаются те а.к, скор которых составляет менее 100 %. Аминокислотный скор показывает процентное содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.

Некоторый дефицит серосодержащих аминокислот, в основном цистина, отмечен для казеина, но ими богаты сывороточные белки молока. Сыво­рот белки характеризуются также высоким содержанием 2 других наиболее дефицитных а.к.: лизина и триптофана.

Определенную ценность в питании человека представляет жир мол. По сравнению с жирами животного происхождения он лучше усваивается в организме человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (от 28 до 33 °С); во-вторых, нахождение его в молоке в тонкодиспергированном виде. Мол жир содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Однако при упот­реблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности чело­века в этих кислотах. Присутствие же в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов (A, D, Е) повышает его биологиче­скую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оп­тимальному.

Важным компонентом молока является лактоза. В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике и тем самым стимулирует развитие в нем молочнокислых пало­чек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофло­ру и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Особенно важ­на роль лактозы в питании грудных детей.

Большое значение в питании человека имеют минер вещества. Прежде всего следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах кальция и фосфора, выполняющих ряд важных функций в орга­низме человека. Оба элемента находятся в молоке в хорошо сбалансирован­ных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояе­мость.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества.

 

6.

ВИДЫТЕПЛ ОБРАБ МОЛ СЫРЬЯ, КАК СПОСОБ ПОЛУЧ БЕЗОП В САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧ ОТНОШЕНИИ ПРОД.

. Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного - около 37°С, кот затем снижается до температуры помещения, т.е. около 20-25°С. Этот диапазон температур оптимален для развития м/о, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки - исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100°С или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности её воздействия и движения продукта в процессе переработки.

Пастеризация — процесс одноразового нагревания жидкостей или пищевых продуктов, обычно до 60-70°С, в течение 15-30 минут. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Изначально пастеризация имела цель уничтожения туберкулезной палочки, но позднее стала применяться для уничтожения также и других видов бактерий. Цель пастеризации — уничтожение болезнетворных микроорганизмов и подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения болезнетворной (патогенной) микрофлоры. При пастеризации продукт нагревают до температуры 63-98 °С и выдерживают при этой температуре некоторое время. При такой обработке инактивируются ферменты, погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется. В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65°С в течение 30-40 мин), короткую (при температуре 85-90°С в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98°С в течение нескольких секунд).

Определение эффективности пастеризации

Фосфатазная проба используется для определения эффектив-ности как высокой, так и низкой пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2 % и выше. Фосфатаза разрушается пол-ностью при нагревании до 63 °С в течение не менее 30 мин (даже 20-минутное нагревание при 63 °С не разрушает полностью фермент) или при температуре выше 72 °С с выдержкой 20 с; фосфатаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата натрия, который прибавляют к молоку в виде бесцветного щелочного раствора. Фенолфталеин, освобожденный от фосфата, в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, и на недостаточную степень пастеризации молока.

Приготовление рабочего раствора фенолфталеинфосфата. В мерную колбу на 100 см3 отме-рить 80 см3 1 н. раствора аммиа-ка, прилить 20 см3 1 н раствора хлористого аммония, размешать и растворить в этой смеси 0,1 г порошкообразного фенолфтале-инфосфата натрия. Раствор хранить в склянке темного цвета, закрытой пробкой в прохладном месте.

Техника определения. В про-бирку отмерить 2 см3 исследуе-мого молока и 1 см2 рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешать. Пробирку с содержимым помес-тить на 1 ч на водяную баню при 40-50 °С. Через 10 мин и через 1 час осмотреть пробирки. Если цвет содержимого пробир-ки не изменится, то молоко пастеризованное. Если содер-жимое пробирки окрасится от светло- до ярко-розового цвета, то молоко сырое, или недоста-точно пастеризованное, или сырое молоко смешано с пасте-ризованным.

Эффективность пастеризации зависит от температуры, про-должительности воздействия, степени бактериальной обсеме-ненности молока и качественно-го состава микрофлоры.

Микрофлору, которая остает-ся в молоке после пастеризации, называют остаточной микро-флорой пастеризованного молока. Характер остаточной микрофлоры зависит в первую очередь от режима пастериза-ции. Так, микрофлора молока, пастеризованного при 85 °С без выдержки, состоит из термоус-тойчивых молочнокислых палочек и бактериальных спор. При кратковременной и дли-тельной пастеризации в качест-ве остаточной микрофлоры преобладают термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, энтерококки, микро-кокки, бактериальные споры, бактериофаги.

Количество оставшихся бак-терий при высокой эффективно-сти пастеризации составляет 0,01 % исходного содержания бактерий в молоке, при низкой эффективности пастеризации — 1,5-2 %.

Эффективность пастеризации считают удовлетворительной, если количество остаточной микрофлоры составляет не более 0,1 % и отсутствует Е. coli в 10 см2 пастеризованного молока.

Эффективность пастеризации молока и сливок контролируют вне зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в декаду. Для этого 10 см3 молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 см3 среды Кесс-лер. Бактерии группы кишечных палочек не должны обнаружи-ваться в указанном объеме молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной. Общее количество бактерий в 1 см3 молока, отобранного после секции охлаждения пастериза-тора, не должно превышать 10 тыс.

Если посевом устанавливает-ся, что эффективность пастери-зации недостаточна (БГКП обнаруживаются в объеме 10 см3), пастеризационная установ-ка должна быть остановлена и выявлена причина снижения эффективности пастеризации. После пуска пастеризатора вновь необходимо проверить эффективность пастеризации трижды — до получения устой-чивых положительных результатов.

Стерилиз–мол, подвергн тепловой обработке при темп более 100°C. По сравнению с пастеризованным оно отличается более длител сроками хранен, ему присущи лёгкий привкус кипячен и лёгкий кремов оттенок. Темпер при выпуске с предпр–до 20°C. Стерилизов мол выпуск в следующем ассорт: жирностью 1,5 2,5 3,2 3,5%, витаминизир (с вит. А,С,D).Требования к сырью: используют свежее мол с кислотн не выш 16-18°Т, плотн не ниже 1027 кг/м3, степень чистоты по эталону не ниже 1 гр и бактериал обсеменён по редуктазной пробе не ниже 1 класса, без посторон привкусов и запахов. Сливки и обезжирен мол для нормализ дб получены из мол 1 сорта и выдерж алкогольн пробу. Сливки примен с мдж 30% и кислотн плазмы не более 22°Т. Обезжирен мол д.и кислотн не выше 19°Т. Для оценки термоустойчив сырья используют алкогольную пробу с 70-75% этиловым спиртом. Известны 2 способа стерилизации: одно- и двухстадийная. Одностадийная используется при производстве стерилизованного молока в пакетах (УВТ-молоко), двухстадийная – при производстве молока в бутылках. Одностадийный способ: при использовании ультравысокотемперат стерилизации (температура 135-145°C, время выдерж 2-4 с) мол меньше подвергается ф-х изменен. Очищенное, нормализованное мол с внесёнными солями-стабилизаторами (калий лимоннокислый трёхзамещённый одноводный K C H H O, калий фосфорнокислый двухзамещённый трёхводный, натрий фосфорнокислый двухзамещённый двенадцативодный) направляется в уравнительный бак, откуда насосом в пластинчатые теплообменники. Здесь под действием пара продукт нагревается до 75°C, после чего подаётся в инжектор (установка ВТИС), где в продукт вводится пар, который за доли секунды нагревает мол до 140°C. При этой темпер мол выдержив4 с и нагнетается в вакуум-камеру. Здесь из мол удаляется столько же пара, сколько было введено в инжектор, и темпер прод снижается до 77°C. Затем насосом мол подаётся на гомогениз (P=20-25 МПа), а потом мол охлажд до 20°C в охладителе и поступает на фасов. Далее осуществляется асептический розлив в бумажные пакеты при 20°C. Линия же «Стеритерм» работает с применением косвенного нагрева. Нормализов мол в пластинч теплообменнике нагрев до 66°C путём теплообмена с горячим стерилизованным мол, поступающим из гомогениз. Подогретое мол поступает в стерилизатор, где нагревается до 137°C, оттуда – в выдерживатель, где выдерживается 4 с, а далее–в пластинчатый теплообменник для охлажд до 70°C и направляется в асептический гомогенизатор. Гомогенизирован мол охлажд в пластинчатом теплообменнике до 20°C, далее подаётся на асептический розлив. В линии же «Элекстер» для стерилизации используется электроэнергия. Цилиндрический стерилизатор состоит из трубчатых элементов, где гомогенизирован мол стерилизуется при температ 140°C (2с).

 

8.

 

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩ НА ПРОЦЕСС ГОМОГЕНИЗАЦИИ. ИЗМЕН СОСТАВА И СВ-В МОЛ В РЕЗ-тЕ ГОМОГЕНИЗАЦИИ.

Гомогенизация молока и сливок, предназначенная для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышает стабильность жировой эмульсии молока и молочных продуктов, улучшает их консистенцию и вкус, а также способствует лучшей переваримости молочного жира организмом человека. В результате гомогенизации образуются однородные по величине (диаметром около 1 мкм) шарики жира. Степень диспергирования жира зави­сит от температуры и давления гомогенизации. В молоке после гомогенизации не происходит скоплений шариков жи­ра и практически не наблюдается отстоя сливок. Однако в гомогенизированных сливках могут образовываться агрегаты и скопления шариков жира, что можно объяснить следующим образом. В процессе гомогенизации резко уве­личивается общая площадь поверхности шариков жира и происходит изме­нение состава оболочек. Нативных оболочечных компонентов недостаточно для того, чтобы покрыть возросшую поверхность шариков жира. Поэтому дефицит оболочечного вещества компенсируется за счет адсорбирования белков молочной плазмы - казеина и сывороточных белков бетта-лактоглобулина и др.). Следовательно, в гомогенизированных молоке и слив­ках формируются новые оболочки шариков жира из нативных оболочечных компонентов, казеина и сывороточных белков. В молоке, характеризующемся низким содержанием жира, процесс адсорбции поверхностно-активных веществ плазмы происходит быстро, что приводит к восстановлению и даже повышению стабильности жировой эмульсии. Так, гомогенизация молока при давлении от 10 до 15 МПа снижает количество дестабилизованного жира в молоке по сравнению с исходным в 1,5-2 раза. При гомогенизации сливок, особенно с повышенным содержанием жи­ра, формирование новых оболочек шариков идет медленнее, чем в молоке, и часть жира может остаться незащищенным. Для образования новых оболочек необходимо иметь в сливках отношение СОМО/жир выше 0,6-0,85. В сливках из дестабилизованных шариков жира выдавливается жидкий жир, с его помощью, а также при участии субмицелл казеина в процессе соударений шариков образуются агрегаты и скопления. Может происходить также слия­ние отдельных шариков с образованием вторичных шариков большего диаметра.

Белки, соли и ферменты. В процессе гомогенизации изменяются структура и свойства белков. Диаметр мицелл казеина уменьшается, часть их распадается на субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью шариков жира. С повышением давле­ния гомогенизации в молоке и особенно в сливках наблюдается агрегация частиц казеина. Меняются и структурно-механические, а также синеретические свойства кислотного и сычужного сгустков: повышается прочность сгу­стков и замедляется синерезис. На соли и ферменты молока более значительное влияние оказывает го­могенизация. В процессе гомогенизации меняется солевой состав молока: в плазме молока увеличивается количество кальция в ионно-молекулярном со­стоянии, а часть коллоидного фосфата и цитрата кальция адсорбируется по­верхностью шариков жира. После гомогенизации часто наблюдается активация ферментов молока - ксантиноксидазы, липазы и др. Активация липазы в гомогенизированном молоке может сопровождаться образованием свободных жирных кислот, по­вышением титруемой кислотности и прогорканием молока.

Физико-химические свойства молока. В результате гомогенизации понижается поверхностное натяже­ние и увеличивается вязкость молока.

Повышение вязкости гомогенизированного молока и сливок обуслов­лено увеличением общей площади поверхности жировой фазы, образованием агрегатов шариков жира и адсорбцией белков на их оболочках.

 

9.

ОСОБЕННОСТИ НОРМАЛИЗАЦИИ МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА, ТВОРОГА, МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ, КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.

 

Для сыров: По стандарту необ-мо получать сыры с опред-ой МДЖ. Поэтому надо нормал-ть М по жиру и белку, как основным составным частям сух.в-ва сыра. В сыре МДЖ Жсм (в %) рассчит-ют по массе сух.в-ва и опред-ют по ф-ле: Жсм=Кп*Бм, где Кп-поправочный коэф-т; Бм- МДБ в исходном цельном М.

Для выявления поправочного коэф-та сыр выраб-ют по табл. ВНИИМСа и опред-ют МДЖ в сух.в-ве сыра. Она д.б.на 1% выше стандартных требований.

Если фактич-я МДЖ не соот-вует требуемой, то поправ-ый коэф-т рассчит-ют: Кп=Жт(100-Жф)/Жф(100-Жт), где Жт- требуемая МДЖ,%; Жф- фактич-я МДЖ,%.

П/л получ-я сыра требуемой жир-ти находят расчетный коэф-т Кр=Жсм/Бм

Для консервов: нормализация по жиру и белку. При охл-и в вакуум-охл на 1С, из него испаряется на 0,088% воды. Вн=Вкон+0,088*(th-tk). На 3-5% влага должна быть больше в продукте. Для стерилизованных - вносят соли стабилизаторы(фосфорно-кисл. натр., лимонно-кисл. натр. в кол-ве 0,4% от кол-ва м-ка, кот-я повыш-т термойст. белков при стерилизации.

В производстве цельных молочных консервов сухое молоко не разделяется на составные части. Из смеси удаляется только вода. Для чего применяется сгущение или сгущение и сушка. Обезвоживание любым способом сопровождается повышением концентрации сухого вещества. При сушке в единице объема в одно и тоже число раз увеличивается содержание сухого вещества в целом и каждой его составной части. Для каждого продукта определяется степень повышения сух вва:

1,7-3,3 раза – в сгущенных, 6 – 16 раз – в сухих

При установлении степени увеличения крнцентрации сухих вв достаточно определить показатель любой составной части сухого вва в смеси и продукте.

В зависимости от нормируемых показателей состава мол консервы можно распределить по группам:

1) молоко сгущ стерилиз; все виды сух консервов без наполнителей – нормируется жир, СОМО

2) сгущ и сух мол консервы с сахаром – нормируется жир, СОМО, сахар

3) сгущ и сухие мол конс с сахаром и вкусовыми наполнителями – жир, СОМО, сахар, наполнитель

4) мол сух для детск питания – жир, лактоза

5) молоко нежирное сгущ с сахаром – СМО, сахар

Если при производстве мол консервов сухое вво на составные части не разделяется, то отношение м/у составными частями сух вва исходн смеси остаются одинаковыми на протяжении всего процесса до получения готового продукта. Это значит, что отношения м/у двумя любыми составными частями сух вва смеси и продукта всегда равны.

Например: Жсм/СОМОсм = Жпр/СОМОпр = наполнитель пр/Жпр = наполнит смеси/Жсм

Чтобы провести нормирование в продукте составные части сух вва к требованию ГОСТ, их необходимо установить в исходной смеси. В этом заключается сущность нормализации. Для расчетов при нормализации необходимо знать состав продукта для выяснения соотношений м/у нормируемыми составными частями. М/у жиром и СОМО или др нормируемыми составными частями сух вва. Принимаются стандартные показатели состава по ГОСТу. Однако возможно использование плановых показателей состава продукта, который устанавливает ТИ

10.

ПОРОКИ МОЛ, ПРИЧИНЫИХ ВОЗНИКН И МЕРЫПРЕДУПРЕЖД.

Вырабатываемые мол прод имеют определенные органолептические свойства, в том числе выраженные, характерные для данного про­дукта вкус и, запах. Все отклонения от нормальных органолептических показателей продукта при снижении их качества или порче носят название поро­ков (дефектов). Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов происходит в резуль­тате биохимических и химических изменений основных компонентов молока под действием нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и других факторов.

Причины и сроки возникновения пороков вкуса и запаха молочных продуктов весьма разнообразны. Они возникают как в процессе выработки -в результате использования сырья с дефектами вкуса и запаха, нарушения режимов тепловой обработки, несоблюдения оптимальных условий развития полезной микрофлоры, выработки и созревания продуктов, так и в процессе хранения - при нарушении температуры, влажности воздуха, правил упаков­ки и других условий.

Пороки, вызванные липолитической порчей. В результате липолитической порчи молоко или молочные продукты приобретают неприятные прогорклые вкус и запах. Веществами, ответственными за их появление, являются ннзкомолекулярные свободные жирные кислоты (СЖК) - масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Они могут накапливаться в исходном сырье при его липолизе, а также образовываться в процессе вы­работки и хранения продуктов в результате гидролиза жира под действием термостойких липаз молока или липолитических ферментов, вырабатывае­мых психротрофными микроорганизмами, попадающими в продукты при по­вторном обсеменении (с оборудования, из воды и сахара, с тары и т. д.).

Меры предупреждения возникновения порока - снижение степени об­семенения молока, оборудования и инвентаря психротрофными бактериями, сокращение продолжительности хранения молока при низких температурах (от 4 до 5 °С) до 36 ч и ниже, контроль молока на наличие спор маслянокислых бактерий и т.д. Для повышения стойкости молока и молочных продуктов при хранении рекомендуется усилить контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства этих продуктов и понизить температуру хранения.

Пороки, вызванные окислительной порчей. В процессе хранения, реже в процессе получения липиды молока и молочных продуктов, прежде всего масла и молочных консервов, окисляются кислородом воздуха. Окис­ление липидов является распространенной причиной возникновения в моло­ке и молочных продуктах нежелательных привкусов: картонного, металличе­ского, олеистого, салистого, рыбного и других, которые объединяются общим термином «окисленный» привкус. Предшественниками окисленного привкуса являются ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов и триглицеридов молочного жира - арахидо-новая, линоленовая, линолевая, олеиновая - и их изомеры. Окисление жир­ных кислот молекулярным кислородом идет через цепные реакции. На пер­вой стадии окисления образуются гидроперекиси и перекиси, которые вкуса жира не изменяют. Различные привкусы вызывают вторичные продукты окисления - кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и углеводороды. Окисленный привкус молочных продуктов обусловливают карбониль­ные соединения - многочисленные насыщенные и ненасыщенные альдегиды и кетоны. Определенные (повышенные) их концентрации и комбинации при­дают продуктам соответствующие специфические посторонние привкусы.

Окисление липидов молока. В пастеризованном молоке, а чаще в сы­ром в процессе длительного хранения при низких температурах происходит самопроизвольное окисление фосфолипидов оболочек шариков жира и сво­бодного молочного жира. В результате возникает окисленный привкус, часто называемый картонным. Он характеризуется едким вяжущим вкусом, иногда сопровождается металлическим, рыбным, салистым и олеистым привкусами. Развитие окисленного привкуса в молоке ускоряют дестабилизация жировой фазы, ионы меди, железа, аскорбиновая кислота, свет. Дестабилизованный (свободный) жир содержит больше полиненасыщенных жирных ки­слот по сравнению с обычным жиром, поэтому скорость его окисления в 1,5-3 раза выше. Количество свободного жира в молоке зависит от времени года (выше зимой, чем летом), степени механического воздействия при хранении и других факторов.

Фотоокисление молока. При освещении молока в стеклянных бутыл­ках или в прозрачных полиэтиленовых пакетах светом с длиною волны менее 500 нм в нем возникает так называемый солнечный привкус. Степень разви­тия привкуса зависит от длины волны света, интенсивности и продолжитель­ности освещения, прозрачности тары, содержания в молоке аскорбиновой кислоты и т.д. Под влиянием света аминокислота сывороточных белков метионин в присутствии рибофлавина разлагается с образованием альдегида метионаля, обладающего слегка сладковатым, картофельным или капустным привкусом. При хранении фасованного молока около ламп дневного освещения изменение (порча) вкуса наступает уже через 2-4 ч. Развитие дефекта катализирует ас­корбиновая кислота. Со временем солнечный привкус переходит в окислен­ный, появление которого обусловлено окислением липидов и катализируемо­го медью.

Пороки, вызванные тепловой обработкой. В процессе тепловой об­работки (пастеризация, стерилизация, сгущение и сушка) углеводы, липиды и аминокислоты молока и сливок подвергаются глубоким изменениям с образованием многочисленных соединений, обладающих специфическими вку­сом и запахом. В процессе хранения молочных продуктов изменения состав­ных частей молока могут продолжаться, а продукты распада при взаимодей­ствии между собой образуют новые компоненты, ухудшающие их вкус и за­пах. К порокам, появляющимся в продуктах сразу же после тепловой обра­ботки сырья, относятся привкус перепастеризации, карамелизации и приго­релый вкус. Они характерны для молока, сливок, масла и молочных консер­вов. В сгущенном стерилизованном и сухом цельном молоке также могут возникать в процессе хранения пороки - привкус кокосового ореха, несвежий вкус и пр.

Как известно, специфический привкус пастеризации молока и сливок связан с освобождением в белках сульфгидрильных групп и сероводорода. Привкус исчезает через 2-3 дня и пороком не является. Длительная выдержка или высокая температура обработки (от 130 до 150 °С) могут вызвать появление в молоке (и сливках) более резкого привку­са - привкуса перепастеризации, не исчезающего при хранении

Пригорелый (подгорелый) вкус молока и молочных продуктов обу­словлен образованием пригара на поверхности нагревательных аппаратов.

Несвежий вкус (нечистый, вкус старой резины и т.п.) сгущенного сте­рилизованного и сухого цельного молока является следствием распада угле­водов, липидов и аминокислот. Его вызывают аминоацетофенон, ароматиче­ские альдегиды и кетоны.

Пороки биохимического происхождения. К данной группе относятся дефекты вкуса и запаха, возникающие в результате неправильного развития полезной микрофлоры. При нарушении оптимальных условий жизнедеятельности, неправильном подборе культур или соотношений между отдельными микроорганизмами могут замедлиться биохимические превращения некото­рых составных частей молока или, наоборот, может накопиться большое ко­личество продуктов их распада, нехарактерных для данного продукта. При этом изменятся вкус и запах готового продукта. Например, горький вкус сыров и кисломолочных продуктов может быть вызван накоплением в них горьких пептидов. Известно, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий (Sir. cremoris и др.) не содержат пептидаз, необходимых для расщепления горьких пептидов, образующихся при распа­де белков под действием сычужного фермента. Поэтому их использование в составе заквасок может привести