ОТЧЕТ
о прохождении производственной (по профилю специальности) практики
обучающегося Малякиной Анастасии Сергеевны
Специальность/профессия 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
ПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Официант»
Группа 721
Место прохождения практики Комсомольск-на-Амуре, ООО «Фортуна», проспект Мира, 8
Тема: Организация обслуживания неофициальных приемов.
Дата начала практики «10 » июня 2019 г.
Дата окончания практики «29 » июня 2019 г.
Оценка защиты практики ____________________________________________
Руководитель практики от колледжа Панова Т.Н. /__________________
Руководитель практики от организации _____________/__________________
(М.П.)
Содержание
| ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. | |
| Краткая характеристика предприятия…………………………………… | |
| 1Обслуживания неофициальных приемов………………………………. 1.1 Приём заказа …..…………………………………………………….. 1.2 Расчёт…………………………………………………………………. | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………... | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………. | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ А Кафе «Фортуна»……………………………………... | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Б Рассадка гостей………………………………………... | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ В Расстановка столов……………………………………. | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ ГРучник официанта…………………………………….. | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Д Сервировка стола……………………………………… |
ВВЕДЕНИЕ
Учебнаяпрактика по ПМ.05 направлен на формирование практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта предназначена для закрепления полученных теоретических знаний по данному модулю.
Целью прохождения производственная (по профилю специальности) практики является освоение общих и профессиональных компетенций:
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 6 | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 10 | Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. |
Профессиональных (ПК) компетенций:
| Вид профессиональной деятельности | Код ПК по ФГОС | Наименование результатов практики |
| ПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. | ПК 5.1 | Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания. |
| ПК 5.2 | Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов. | |
| ПК 5.3 | Обслуживать массовые банкетные мероприятия | |
| ПК 5.4 | Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания. |
Актуальность данной темы: дополнительные услуги для кафе, ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.
Цель индивидуального задания - рассмотреть особенности неофициальных приемов.
Для достижения цели в ходе прохождения учебной практики мне необходимо решить следующие задачи:
-изучить: обслуживания неофициальных приемов
-изучить: что такое неофициальные приемы.
Краткая характеристика предприятия
Я проходила производственную практику в кафе «Фортуна» по адресу: пр. Мира, 8, как показано в приложении А.
В помещение имеется 65 посадочных мест, барная стойка, стол для столовых приборов и хлеба, кухни и посудомоечные ванны.
Обслуживания неофициальных приемов
«Кофейный или чайный стол» идеально подходит для приема проводимого исключительно в женском коллективе, для домашнего приема гостей и для детского праздника.
На кофе, как правило, приглашают с 17.00 до 19.00, на чай можно приглашать и позже - до 20.00.
К кофе или чаю подают маленькие декоративные бутерброды, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, кексы, соленые или сладкие торты. На стол можно поставить коробки шоколадных конфет, сливки или мороженое, лимон.
Для кофейного или чайного стола подбирают цветные скатерти и цветные салфетки ручной работы. Стол можно накрывать и цветными ткаными салфетками. Тогда середину стола покрывают узкой дорожкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, кондитерскими изделиями, фруктами. Посуду для каждого гостя ставят на маленькие тканые салфетки.
Перед кофе можно подать горячую закуску или салат, кроме того соки и минеральную воду. К кофейному и чайному столу подают тосты, поджаренные в тостере, а также различные печенья, оладьи с начинкой, омлеты..
Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Правильная походка во многом зависит от обуви. Если обувь неудобная, слишком разношенная, а каблуки очень высоки или искривлены, походка становится тяжелой, официант быстро устаёт, не рекомендуется женщинам носить босоножки. Правильная осанка официанта зависит от удобной форменной одежды, а также от систематических занятий спортом.
Жестких требований к одежде не предъявляются, но необходимо учитывать требования к приемам в утренние часы: косметика, драгоценности, духи - неуместны.
Приемы типа «Жур фикс» - устраиваются один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенно-зимнего сезона (с осени до лета). Приглашения на такие приемы (среды, четверги, пятницы) рассылаются один раз в начале сезона и действуют до конца сезона, если не последует специального уведомления о перерыве. По времени проведения, угощению и форме одежды этот прием не отличается от чая. Иногда такие приемы носят форму музыкальных или литературных вечеров, салонов.1.1 Приём заказа
Как только гости разместились, официант предлагает меню в развернутом виде слева левой рукой. Сначала меню подают женщинам, если женщин нет, то старшему или юбиляру. Вместе с меню подают прейскурант вин в закрытом виде. Официант отходит от столика, давая гостям возможность сделать выбор. Убедившись, что посетители определились с выбором, официант возвращается и принимает заказ. Если гости увлеклись беседой, можно вежливо поинтересоваться, готовы ли они что-либо заказать. Рекомендуемая позиция официанта — справа от посетителя, делающего выбор. При этом не следует касаться стола, стульев и нависать над посетителем. По желанию гостя официант может подсказать, какое блюдо выбрать. Для этого он должен хорошо знать меню ресторана и возможности производства, ориентироваться в разнообразном ассортименте закусок и фирменных блюд, знать характеристики блюд и винно-водочных изделий, а также сочетаемость блюд и напитков. Выбор алкогольных напитков осуществляется одновременно с основным заказом. Неофициальные приемы организуются по поводу общих, товарищеских событий, семейных праздников и других традиционных торжеств.
В дипломатической и деловой практике основными видами как официальных, так и неофициальных приемов являются: бокал вина, бокал шампанского, первый завтрак, второй завтрак, обед, обед-буфет, ужин, «а-ля фуршет», коктейль, «жур фикс», а также малые приемы — чай и кофе.
Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также на приемы с размещением за столом и без него. Дневными приемами считаются бокал вина или бокал шампанского, первый завтрак, второй завтрак. Все остальные относятся к вечерним. Приемы такого типа приобретают все большее распространение, поскольку это требует меньших затрат времени на их организацию и проведение. Согласно международной практике, наиболее почетными видами приемов являются завтрак и обед.
Расчёт
Есть несколько способов оплаты счёта:
· оплата по счёту составленному официантом, но оплаченному через кассира маркировщика предприятия. Этот способ оплаты счета практикуется и в других странах. Отличается он от описанного выше способа тем, что официант не рассчитывается с посетителем по счету сам, а передает тарелочку с положенными на нее банкнотами кассиру маркировщику. Кассир маркировщик, после того как он проверит точность суммы, ставит отметку об оплате счета и кладет сдачу на ту же тарелку, а официант возвращает ее посетителям.
· оплата через кассира при выходе с предприятия. По этому способу оплата производится следующим образом: официант, приняв заказ от посетителя, записывает его на карточку официанта, причём для каждого материально ответственного лица заполняют отдельную карточку из одной и той же маркировочной книжки. Затем он маркирует общую стоимость каждой карточки на контрольно-кассовом аппарате для официантов, передает чек вместе с карточкой соответствующему материально ответственному лицу и получает блюдо или напиток. После окончания обслуживания клиента официант пишет общий счет в двух экземплярах, один из которых даёт посетителю, чтобы он оплатил его стоимость кассиру при выходе с предприятия. Кассир пробивает на контрольно-кассовом аппарате общую сумму счета и даёт посетителям контрольный чек.
Преимущества этого способа оплаты заключаются в следующем: счет проходит двойной контроль со стороны официанта и со стороны кассира контролера. Материально ответственные лица могут контролировать выдачу блюд. Официант не теряет времени для расчета с посетителями, и это облегчает его работу и помогает быстро и культурно обслуживать посетителей.
· оплата наличными и оформление копии счета. Часто посетители хотят, чтобы им дали копию счета для отчета перед предприятием или учреждением, где они работают. Для этой цели кассир маркировщик или метрдотель на специальном листке в двух экземплярах из пронумерованной книжки с копиями подробно записывает заказанные блюда и напитки по виду, цену каждого из них в отдельности, общую сумму цифрами и словами, и подает его на подпись посетителю. Этот документ заверяют печатью предприятия, после чего оригинал отрывают и дают посетителю.
Чтобы посетители остались довольны обслуживанием на предприятии, их следует проводить так же вежливо и внимательно, как встречали, помочь женщинам выйти из-за стола, слегка отодвинув стул, проводить посетителей до входной двери сказать им «до свидания», поблагодарить за посещение и пожелать им снова побывать на предприятии.
Заключение
В заключение сделаем несколько общих выводов.
Исследовав встречу, размещение приём заказа и расчёт посетителей я усвоила, что
В ходе прохождения производственной практики,полученные мной в учебном процессе, я смогла применить все знания на производственной практике,благодаря этому повысила уровень своих знаний и приобрела навыки работы официанта.
Мной освоены общие компетенции:
ОК.1 Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК.4 Осуществление поиска и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК.7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК.10 Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
Мной освоены профессиональные компетенции:
ПК 5.1 Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.
ПК 5.2 Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности различных видов, типов и классов.
ПК 5.3 Обслуживать массовые банкетные мероприятия.
ПК 5.4 Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.