Практическая работа 13
Тема 9. Организация и технология оказания услуг питания гостиничного предприятия
Цель практической работы: Получение навыков организации питания туристов в гостиничном предприятии
1. Структура управления службой питания в бизнес-отеле «Звездный», 3 звезды:
1) Кухня.
2) Ресторан.
3) Барное обслуживание.
4) Room service.
5) Банкетинг.
Организация питания гостей отеля
В бизнес-отеле «Звездный» стоимость завтрака входит в стоимость проживания. метод обслуживания в виде «Шведского стола».
Обед и ужин гость заказывает дополнительно. Метод обслуживания по выбору гостя «а la carte» или «a la part».
При обслуживании «а la carte» используется» «Американский сервис»
3. Планирование численности персонала службы питания бизнес-отеля «Звездный», 4 звезды, 60 номеров.
Планирование осуществляется в соответствии с зонами обслуживания, которые определяются по каждому структурному подразделению службы питания.
1) Кухня бизнес-отеля «Звездный» имеет зоны: производственная, складская, посудная, бытовая.
Нормативы численности работников кухонь в зависимости от численности питающихся туристов:
До 100- 4,52 До 150-6,41
Примечания:
- численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания — 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину;
- при отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования;
- норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине — 500 кг в смену — 1 чел., вручную — 300 кг в смену — 1 чел.
График работы персонала кухни по 12 часов 2/2
Планируемая численность персонала кухни:
Шеф-повар – 1 человек
Повара - 4человек
Мойщик посуды - 4 человека
Работник кухни- 4 человека
Уборщик - 4 человека
Итого: 17 человек
Ресторан бизнес-отеля «Звездный»
Количество посадочных мест 72
Среднеотраслевой норматив численности официантов
| Вид сервиса | Количество гостей на 1 официанта |
| Американский | 12-15 |
| Французский | 10-12 |
| Русский | 4-7 |
| Шведский стол | 25-30 |
| Семейный | 15-18 |
Количество посадочных мест в зале ресторана с одноименным с отелем названием «Звездный» определяется в соответствии с количеством койко-мест и поправочным коэффициентом, учитывающим среднюю наполняемость зала.
| Тип гостиничного предприятия | Коэффициент заполняемости зала |
| Бизнес-отель | 0,7-0,8 |
| Конгрессный отель | 0,8-0,9 |
| Туристский отель | 0,7-0,8 |
| Мотель | 0,5-0,6 |
| Пляжный отель | 0,6-0,7 |
| СПА отель | 0,5-06 |
| Санаторий | 0,8-09 |
| Отель класса «эконом» | 0,7-0,8 |
| Спортивный отель | 0,8-0,9 |
| Горнолыжный отель | 0,6-0,7 |
Номерной фонд в бизнес-отеле «Звездный»
| Категории номеров | Количество номеров | Количество койко-мест |
| Одноместный однокомнатный стандарт | ||
| Двухместный однокомнатный стандарт | ||
| Люкс двухместный | ||
| Итого: |
Количество посадочных мест: 90х0,8=72
Планируемая численность персонала ресторана:
Директор ресторана 1 человек
Метрдотель 2 человека
Ст. официант 1 человек
Официанты 10 человек
Мойщик посуды 2 человека
Всего: 16 человек
Уборку помещений по договору выполняет клининговая фирма.
Room service в бизнес-отеле «Звездный»
Услуга Room service в бизнес-отеле «Звездный» оказывается непосредственно персоналом ресторана.
Гость звонит дежурному администратору и делает заказ. Дежурный администратор передает заказ в ресторан. Повар комплектует заказ. Официант доставляет его в номер.
Барное обслуживание в бизнес-отеле «Звездный»
Организация барного обслуживания предусматривает определение его видов.
В бизнес-отеле «Звездный» функционируют следующие виды баров:
- лобби-бар;
- ресторанный бар;
- мини –бары в номерах.
Лобби-бар расположен в вестибюле в зоне отдыха. Ориентирован на ожидающих посетителей. Бар оборудован стойкой, пристенными шкафами-витринами, шестью столиками. Количество посадочных мест 24.
Перечислить оборудование лобби-бара
Время работы лобби-бара с 8.00 до 20.00. Работу выполняют два бармена по 12 часов 2/2
Ресторанный бар расположен непосредственно в помещении зала ресторана. Ориентирован на посетителей с ограниченным временем. Бар оборудован стойкой, пристенными шкафами-витринами. Работу выполняют два бармена по 12 часов 2/2.
Мини-бары оборудованы в каждом номере. Набор мини-бара включает два вида алкогольных и два вида безалкогольных напитков, два вида сока, пачка печенья и шоколада. Пополнение наборов мини бара осуществляют официанты ресторана.
Банкетинг в бизнес-отеле «Звездный»
В отеле нет специального зала для банкетов. Поэтому банкеты проводятся в зале ресторана в выходные дни. Руководит проведением банкетов банкет-менеджер.
В широкий круг обязанностей банкетного менеджера входит:
- руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;
- следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие;
- составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное мероприятие;
- согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;
- проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием;
- подавать клиенту счёт сразу же по окончании мероприятия;
- строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности;
- подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом;
- согласовывать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия
Специальных банкетных официантов в отеле нет. Для обслуживания участников банкетов приглашаются официанты из кадровых агентств.