Рецептура и нормы закладки сырья на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски
| № п/п | Наименование продуктов | Масса Брутто | % отходов при МКО | Масса Нетто |
| Треска потрошеная обезглавленная | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло растительное | ||||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | ||
| Соль поваренная пищева | ||||
| Лук, жаренный во фритюре | ||||
| Картофель жареный (из вареного) |
Выход готового изделия, г: 285
Расчёт производим по формуле: Мн = Мб х (100%-% отх): 100%;
гдеМн – масса нетто;
Мб – Масса брутто;
% отх - процент отходов
% отходов находим в таблице «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий сборника рецептур»
Рецептура блюда Рыба жареная с луком по-ленинградски
| № | Наименование сырья | Брутто (г) на 1 пор | Нетто (г) на 1 пор |
| Треска потрошеная обезглавленная | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масло растительное | |||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | |
| Соль поваренная пищева | |||
| Лук, жаренный во фритюре | |||
| Картофель жареный (из вареного) | |||
| Выход без ТО | - |
Технологический процесс приготовления блюда
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжарен- ный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.
Требования к оформлению и подаче блюда
На металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху - лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком. Цвет - корочка светло-коричневая, срез белый. Консистенция - мягкая, сочная.
Показатели качества и безопасности блюда Удон с телятиной Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком.. Внешний вид: на металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху - лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью.. Консистенция: мягкая, сочная.. Цвет: корочка светло-коричневая, срез белый.. Запах: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком
Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда Таблица Расчёт пищевой ценности
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле А = Б x4+ Ж х9+ У x3,75, где Б – белки У – углеводы в г на 100 г продукции; Ж – жиры 4 – калорический коэффициент для белков; 9 – калорический коэффициент для жиров; 3,75 – калорический коэффициент углеводов 25.8*4+7.8*9+31.6*3.75= 291.9 ккал Для расчёта энергетической ценности в кДж меняются коэффициенты 16,7 – калорический коэффициент для белков; 37,7 – калорический коэффициент для жиров; 15,7 – калорический коэффициент углеводов 25.8*16,7+7.8*37,7+31.6*15,7= 1221 кДж |
«Утверждаю»
Директор
Кафе «Чио-Рио»
Шкарубо М.И._________
«__»______________2020г
Технико-технологическая карта №__2___
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Рыба жареная с луком по-ленинградски
2.1.Перечень сырья.
Говядина (реберная часть) ГОСТ Р 54043-2010
Морковь ГОСТ 33540-2015
Лук ГОСТ 34306-2017
Капуста ГОСТ Р 51809-2001
Помидор ГОСТ 34298-2017
Картофель ГОСТ 7176-2017
Стручковый перец ГОСТ Р 55885-2013
2.2Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура блюда
| № п/п | Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| На 1 порцию | На 1 порцию | ||
| Треска потрошеная обезглавленная | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масло растительное | |||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | |
| Соль поваренная пищева | |||
| Лук, жаренный во фритюре | |||
| Картофель жареный (из вареного) | |||
| - |
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с правилами механической обработки сырья.
4.2. Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжарен- ный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
На металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху - лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком. Цвет - корочка светло-коричневая, срез белый. Консистенция - мягкая, сочная.
5.1. Перед подачей на стол кладут куски мяса и овощи дуршлагом, выложить на блюдо, посыпают рубленной зеленью, а бульон разливают порционно в касы, также посыпают зеленью.
5.2.Температура подачи блюда +700С.
6.Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели:
Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком..
Внешний вид: на металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху - лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью..
Консистенция: мягкая, сочная..
Цвет: корочка светло-коричневая, срез белый..
Запах: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком
6.2. Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
7. Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 25.8 | 7.8 | 31.6 | 1221\291.9 |
Ответственный исполнитель __________________ Гуляева И.Л.