Любая управленческая деятельность в определенной мере имеет рисковый характер. Это обусловлено многофакторной динамикой управления и внешнего окружения, а также ролью человеческого фактора в процессе воздействия.
Риск — это ситуативная характеристика деятельности любого юридического лица, в том числе и субъекта финансового сектора, состоящая из неопределенности ее исхода и возможных неблагоприятных последствий в случае неуспеха. Риск выражается вероятностью получения таких нежелательных результатов, как потери прибыли и возникновения убытков вследствие каких-либо нежелательных изменений внешних и внутренних факторов (например, неплатежей по выданным кредитам, сокращения ресурсной базы, осуществления выплат по забалансовым операциям), оказывающих значимое влияние на результаты деятельности конкретных субъектов финансового сектора. Наличие рисковых ситуаций, их контроль и оптимизация являются одними из важнейших частей анализа эффективности деятельности субъектов.
Снижение риска связано, во-первых, с поиском и внедрением новых продуктов, услуг, технологий, производство которых не ведет к увеличению риска. Во-вторых, оно возможно за счет управления риском, которое предполагает его выявление и оценку, а также использование таких процедур и методов управления, которые бы снижали возможные риски.
Управление рисками на уровне фирмы будет иметь наибольший эффект в том случае, если будут выделены конкретные риски, к которым можно применять определенные процедуры и методы управления.
Предпринимательский риск имеет объективную основу вследствие неопределённости внешней среды по отношению к предпринимателю (компании). К основным элементам внешней среды относятся экономические, политические, социальные, финансово-кредитные и производственно-хозяйственные условия, в рамках которых компания осуществляет свою деятельность и к изменению которых она должна постоянно адаптироваться. Неопределённость ситуации характеризуется тем, что, в конечном итоге, она зависит от целого ряда факторов, партнёров и лиц, поведение которых не всегда можно точно спрогнозировать или предугадать (природные катаклизмы, социально-политические потрясения, изменение конъюнктуры рынка, изменение потребительского спроса и предпочтений, кардинальные изменения в результате научно-технического прогресса и т.п.).
Объектом исследования является Общество с ограниченной ответственностью «Мясной Дар».
Стандартизованная и ставшая в последнее время обязательной для предприятий пищевой промышленности идеология производства согласно принципам безопасности пищевых продуктов (НАССР) базируется на анализе рисков и выявлении критических контрольных точек в технологической цепочке производства продукта. Системный подход при таком анализе, стандартизованные документированные процедуры д и внутренние аудиты, как показывает практика, способны привести к значительному снижению брака и повысить безопасность производимой продукции.
В случае скоропортящихся мясных продуктов, производство которых само по себе содержит ряд рисков, способных сделать продукцию опасной для здоровья потребителя, анализ пищевых рисков и установление критических контрольных точек приобретает особую значимость.
Основные этапы производства, для особого внимания при анализе рисков:
· Приемка сырья
· Хранение сырья
· Подготовка сырья
· Смешение ингредиентов
· Внесение добавок
· Технологическая обработка \ Термообработка
· Упаковка
· Хранение готовой продукции
Вспомогательные процессы, учитываемые при анализе рисков:
· Очистка \ санитарная обработка оборудования
· Гигиенический контроль персонала
· Тех. обслуживание оборудования
· Контроль вредителей
· Предотвращение перекрестного загрязнения
· Управление аллергенами
· И т.п.
Основную опасность при производстве колбасных изделий представляет микробиологический фактор. Помимо контроля здоровья персонала, соблюдения работниками личной гигиены и чистоты на рабочем месте, есть ряд технологических параметров, влияющих на риск развития в колбасной продукции вредоносной микрофлоры.
Первый и самый важный с точки зрения обеспечения качества конечного продукта этап – прием сырья и необходимых для производства материалов. При приемке должен осуществляться входной контроль с обязательным документированием. Для разных категорий сырья существуют свои требования по безопасности, и соответственно контроль здесь должен быть раздельным, под каждую категорию сырья ведется свой документооборот. Важную роль играет микробиологический и ветеринарный контроль, а также контроль качества на предприятиях поставщиков. Крупные производители мясной продукции, как правило, требуют от поставщиков соответствующей сертификации по системам менеджмента качества и пищевой безопасности. Основной риск здесь представляет свежесть поставляемого сырья, его микробиологическое загрязнение, степень чистоты других компонентов.