Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства. Определяют численность проживающего в нем населения и действующую сеть предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. Проектирование предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).
1.1.1 Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01—89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».
ТЭО необходимо начинать с характеристики жилого района, в котором предполагается строительство проектируемого предприятия общественного питания. Для этого выявляется численность проживающего в районе населения и наличие предприятий и учреждений, в которых отсутствует или недостаточная сеть предприятий общественного питания. Данные представляют в виде таблицы 1.1.
Таблица 1.1
Потенциальный контингент потребителей проектируемого
предприятия общественного питания
Наименование объектов в зоне проектируемого предприятия | Адрес | Количество проживающих, работающих, учащихся, чел | Режим работы объекта | Время обеденных перерывов |
Жилой район | ||||
Промышленные предприятия, учреждения, расположенные в радиусе 500 м от проектируемого предприятия, в которых отсутствует или недостаточная сеть предприятий общественного питания |
Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.
Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным (табл. 1.2), приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов.
Таблица 1.2
Нормативы развития сети общедоступных предприятий
общественного питания
Группа городов с населением, тыс. чел | Число мест на 1000 человек для городов | |||||
Районных центров | Областных центров | |||||
не являются центром системы расселения | центры систем расселения | центры систем расселения | ||||
малых | средних | малых | средних | крупных | ||
1. На расчетный срок | ||||||
До 50 | - | - | - | - | ||
50-100 | - | |||||
100-250 | - | - | - | |||
250-500 | - | - | - | |||
500-1000 | - | - | - | - | - | |
Свыше 1000 | По специальному расчету | |||||
Средний норматив по стране – 40 мест | ||||||
2. На первую очередь | ||||||
До 50 | - | - | - | - | ||
50-100 | - | |||||
100-250 | - | - | - | |||
250-500 | - | - | - | |||
500-1000 | - | - | - | - | - | |
Свыше 1000 | По специальному расчету | |||||
Средний норматив по стране – 28 мест |
Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.
В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.
Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.
Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности) остановок общественного транспорта одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайона. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.
Предприятиями общественного питания местного значения в
соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.
Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам — молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей (см. табл. 1.1).
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле
(1.1)
где Р — число мест в предприятиях общественного питания местного
значения;
NГ — численность населения города, человек;
Рн — норматив мест на 1000 жителей (табл. 1.3).
Таблица 1.3
Нормативы развития(на 1000 человек) сети предприятийобщественного питания
Период времени | Число мест | Торговая площадь, м2 |
На расчетный срок | ||
На первую очередь |
Примечания:
1. Нормативы применяют для всех городов независимо от их величины, административного значения и роли в системе расселения.
2. Предприятия общественного питания, магазины кулинарии размещают в жилой зоне (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы, кварталы, межмагистральные территории и т. п.).
3. Численность населения микрорайона принимают в зависимости от величины города: в малых городах 4—6 тыс. жителей, средних и больших 6—12тыс., крупных и крупнейших городах до 20 тыс. жителей.
После определения потенциального контингента потребителей в районе проектируемого предприятия общественного питания приводят характеристику действующей сети предприятий общественного питания с указанием типа, количества мест, режима работы, формы обслуживания, характеристики кухни. Данные представляют в виде таблицы 1.4.
Таблица 1.4.
Действующие предприятия общественного питания в районе
проектируемого предприятия
Действующие предприятия общественного питания | Адрес | Количество мест | Режим работы | Форма обслуживания | Характеристика кухни |
Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j-й зоне (микрорайоне, жилом районе и т. д.), рассчитывают по формуле
(1.2)
где N j— численность населения, проживающего в j -м районе, человек;
Рн — норматив мест на 1000 жителей (см. табл. 1.3).
Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. При расчете предприятий общественного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения — приезжающих из жилых районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток. В связи с этим вместимость предприятий общественного питания определяют индивидуально для каждого из предполагаемых мест сосредоточения потребителей с учетом всех конкретных градостроительных условий.
1.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
На промышленных предприятиях с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием предусматривают предприятия общественного питания.
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования». Рекомендуемые типы предприятий питания, расположенные в административных зданиях приведены в таблице 1.5.
Таблица 1.5
Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)
Организации (учреждения) | Нормативная величина | Тип рекомендуемого предприятия питания |
Предприятия, административные здания | 25 % от численности работающих в смену (максимальную) | Столовая, комната приема пищи |
Конструкторские и проектные организации | 20 % от численности сотрудников | Столовая |
Здания, управления и юридические учреждения | 25 % от численности сотрудников: до 50 сотрудников от 50 до 200 « более 200 « более 1500 « | Комната приема пищи Кафетерий Столовая Дополнительно бары на этажах |
Научно-исследовательские учреждения | 25 % от численности работающих | Столовая |
Банки | 25 % от численности сотрудников: до 50 сотрудников от 50 до 100 « от 100 до 200 более 200 | Комната приема пищи Кафетерий (бар) Кафе Столовая |
Суды | 20-25 % от численности сотрудников | Буфет |
Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектируют диетические столовые. Минимальное число мест, при котором предусматривают диетическое отделение, - 12, диетическую столовую – 50. поэтому сеть диетического питания, исходя из действующих нормативов (таблица 5.7.), организуют на производственных предприятиях, начиная со следующей численности работающих в наиболее многочисленной смене: на промышленном предприятии при нормативе 60 мест – 200 человек и более; на стройке – 240 человек и более; при транспортном предприятии – более 300 человек.
Таблица 1.6
Норматив (на 1000 работающих в максимальную смену) развития сети общественного питания при предприятиях и учреждениях
Обслуживаемый контингент | Число мест | |
всего | в том числе для диетического питания | |
Работающие на промышленных предприятиях производственных отраслей: | ||
Тяжелого, энергетического и транспортного машиностроения, общего машиностроения и т.д. | ||
Легкой, химической промышленности, энергетики и электрификации, строительных материалов, пищевой промышленности и т.д. | ||
Заготовительных, жилищно-коммунального хозяйства и бытового обслуживания, лесного хозяйства и т.д. | ||
Работающие на производственных предприятиях непромышленных отраслей (здравоохранение, культура и т.д.) | ||
Работающие на строительстве | ||
Работающие на транспорте | ||
Работающие в учреждениях |
Кроме столовых при производственных предприятиях проектируют магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Число рабочих мест в магазине кулинарии определяют по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене: от 500 до 1000 человек – два рабочих места; на предприятии с числом работающих до 10 тыс. человек на каждую тысячу работающих добавляется 1 рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 тыс. человек число рабочих мест в магазине возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 тыс. работающих.
Расчет необходимого количества мест производится по формуле
(1.3)
где N j— численность работающих в максимальную смену, человек;
Рн — норматив мест на 1000 работающих (см. табл. 1.7);
0,9 – явочный коэффициент, учитывающий численность работающих с учетом отпусков, болезни, командировок и других причин.
1.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях
Предприятия общественного питания при учебных заведениях проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования», ВСН 50-86 «Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования». Рекомендуемые типы предприятий питания, расположенные в учебных заведениях приведены в таблице 1.7.
Таблица 1.7
Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся
Учебное заведение | Нормативная величина | Тип рекомендуемого предприятия питания |
Общеобразовательные учреждения | 50 % от численности учащихся | Столовая |
Профтехучилища | 33 % от численности учащихся | Столовая |
Техникумы | 20 % от численности учащихся | Столовая |
Учебные комбинаты | 14 % от численности учащихся | Столовая, кафетерий |
Высшие учебные заведения | 20 % от численности студентов и преподавателей | Столовая, кафе, кафетерий |
Институты повышения квалификации | 25 % от численности учащихся и преподавателей | Столовая, кафетерий, бар |
Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10 % от обучающихся на заочном отделении. В зданиях общежитий проектируют буфеты, общую площадь которых определяют исходя из таблицы 1.8.
Таблица 1.8
Площадь буфетов при общежитиях учебных заведений
Число проживающих | Общая площадь на одного человека, м2 |
0,18 | |
0,16 | |
0,14 | |
0,12 |