Задание дистанционного обучения.
Группа: «Повар», П – 19 С, 2 курс
Дата: 25.02.2021
Дисциплина: ПЦ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Тема: Холодные закуски
Организация рабочего места повара при приготовлении холодных закусок
Холодные блюда и закуски готовят из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, поэтому их оформление, хранение и реализация должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для чего следует использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки) и пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.
Процесс приготовления холодных блюд и закусок осуществляется поэтапно. Начинается процесс приготовления и оформления блюд в овощном или мясо-рыбном цехе (первичная обработка овощей, мяса и рыбы). Велико значение горячего цеха в подготовке сырья к завершающему этапу приготовления холодных блюд и закусок. Завершается процесс приготовления и оформления изделий в холодном цехе.
Состав помещений предприятия и требования к ним определяются соответствующими нормативными документами. Все группы помещений связаны между собой и должны размещаться по ходу технологического процесса: сначала складские, производственные, затем торговые помещения; с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.
Рабочее место считается правильно организованным при соблюдении следующих условий:
· у рабочего отсутствуют лишние движения и чрезмерные статические условия, вызываемые неудобной позой;
· используемые посуда и инвентарь располагаются в зоне нормальной досягаемости рук (полки располагаются на высоте не более 1750 мм);
· предметы, которые берутся правой рукой, находятся справа, а левой слева;
· работающий имеет возможность выполнять работу как сидя, так и стоя, т. е. чередовать рабочую позу;
· работающий имеет благоприятные условия для выполнения производственного задания;
· у рабочего отсутствуют лишние движения и чрезмерные статические условия, вызываемые неудобной позой.
На современном предприятии общественного питания приготовление пищи организуют промышленным способом с использованием высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей и средств малой механизации. Это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования.
Обеспечение цехов оборудованием производится по нормам технического оснащения различных типов предприятий. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда. В производственных процессах может одновременно использоваться ручной и машинный труд. Так, в машину для нарезания вареных овощей МРОВ-160 вручную закладывают овощи в рабочую камеру, а нарезание ломтиками или кубиками осуществляется при включении машины в сеть, т. е. механическим способом.
Оборудование, используемое для приготовления салатов
Рис. - Специальные приспособления для нарезки овощей:
При небольшой мощности холодного цеха в нем может быть организовано одно комбинированное рабочее место для приготовления закусок и холодных блюд.
Технологический процесс обработки овощей для холодных блюд и закусок осуществляется в овощном цехе.
Технологический процесс обработки овощей состоит из их сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезания.
Овощные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки (приготовление салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам) и холодный цех, где и завершается приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом. Овощи, мясные и другие продукты для холодных блюд и закусок варят в горячем цехе, так как установка теплового оборудования в холодном цехе недопустима.
Посуду и инструменты подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
К производственным инструментам предъявляются следующие требования:
· прочность;
· надежность в работе;
· эстетичность.
Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря и инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Применяются секционные модулированные столы для малой механизации с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные столы.
Холодный цех располагается в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:
· продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке;
· необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса;
· холодные блюда должны изготавливаться в количестве, реализуемом в короткий срок; заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском;
· не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня;
· холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и должны иметь температуру 10... 14 °С.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и продуктов без дополнительной тепловой обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии.
Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.
Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь.
Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.
В холодном цехе должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови); для квашеных и маринованных овощей; для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно нужно следить за использованием раздельных досок (в соответствии с маркировкой) для обработки свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
При рациональной организации рабочего места имеются два производственных стола: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты; на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском их в торговый зал. На столе стоят настольные весы типа ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы); слева столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же оформляют блюда подготовленными продуктами, используемыми в качестве украшений. Основное механическое оборудование холодного цеха универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также машина для нарезки овощей. По возможности следует избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует их загрязнению. Машинная нарезка улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда. Закуски из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют на столах с малой механизацией (машина марки МРГУ-370 или МРГ-300А, или слайсер).
Требования безопасности перед началом работы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования; наличие и исправность ограждений; наличие и исправность заземления; исправность и работу местной вытяжной вентиляции; убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно сообщить об этом заведующему производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать.
Требования безопасности во время работы.
При работе на тепловом оборудовании следует:
· крышки наплитной посуды с горячей пищей открывать «на себя»;
· посуду с горячей пищей ставить на удобную устойчивую подставку;
· принимать меры к уборке пролитой жидкости или жира, упавших на пол продуктов;
· для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого;
· работу производить на оборудовании с электрическим обогревом, стоя на электрическом коврике.
Во время работы запрещается:
· использовать устройства машины, с которым не ознакомлены;
· изменять пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме; работать со снятой загрузочной воронкой;
· оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра;
· использовать поверхность жарочной плиты с трещинами;
· ставить в духовку противни, не соответствующие размерам духовки
· открывать крышки варочных котлов в период работы котла;
· браться за горячую посуду голыми руками (следует использовать полотенца);
· работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой;
· самостоятельно производить ремонт машины.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть отключены от электросети (находиться в положении «Выключено»).
Требования безопасности по окончании работы.
Перед отключением от электрической сети нужно выключить электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки нельзя охлаждать водой нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования.
Личная гигиена повара
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи.
У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.
Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в год. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.
