Тесты:
| Вопрос | Вариант ответа |
| 1. Гаспаччо это….. | А) холодная закуска из тонко нарезанных продуктов заправленных соусом на основе оливкового масла. Б) протертый суп из протертых и пюрированных овощей испанской кухни. В) холодный соус из протертых томатов. |
| 2. Сальса это……. | А) холодный суп на основе кислого молока, огурца и чеснока. Б) итальянский соус на основе оливкового масла, базилика и сыра. В) мексиканский соус из отварных и измельченных томатов, чили. |
| 3. Карпаччо это…… | А) холодная закуска из тонко нарезанных продуктов заправленных соусом на основе оливкового масла. Б) протертый суп из протертых и пюрированных овощей испанской кухни. В) холодный соус из протертых томатов. |
| 4. Песто это…… | А) холодный суп на основе кислого молока, огурца и чеснока. Б) итальянский соус на основе оливкового масла, базилика и сыра. В) мексиканский соус из отварных и измельченных томатов, чили |
| 5. Таратор это….. | А) холодный суп на основе кислого молока, огурца и чеснока. Б) итальянский соус на основе оливкового масла, базилика и сыра. В) мексиканский соус из отварных и измельченных томатов, чили |
| 6. Тартар это….. | А) густой соус, по консистенции близкий к сметане густой, подают для макания Б) соус средиземноморский из чеснока и оливкового масла. В) холодный французский соус их желтка, растительного масла и зеленого лука. |
| 7. Айоли это…… | густой соус, по консистенции близкий к сметане густой, подают для макания Б) соус средиземноморский из чеснока и оливкового масла. В) холодный французский соус их желтка, растительного масла и зеленого лука. |
| 8. Террин это….. | А) фарш из мяса, птицы, приготовленный в посуде или в тесте, с добавлением печени. Б) рулет из мяса, птицы, овощей или рыбы приготовленный в форме хлеба. В) холодная закуска из протертого филе птицы или рыбы, приготовленное на пару или в духовке с добавлением взбитых белков, манки. |
| 9. Паштет это….. | А) фарш из мяса, птицы, приготовленный в посуде или в тесте, с добавлением печени. Б) рулет из мяса, птицы, овощей или рыбы приготовленный в форме хлеба. В) холодная закуска из протертого филе птицы или рыбы, приготовленное на пару или в духовке с добавлением взбитых белков, манки. |
| 10. Мусс это….. | А) фарш из мяса, птицы, приготовленный в посуде или в тесте, с добавлением печени. Б) рулет из мяса, птицы, овощей или рыбы приготовленный в форме хлеба. В) холодная закуска из протертого филе птицы или рыбы, приготовленное на пару или в духовке с добавлением взбитых белков, манки. |
Ситуационные задачи:
1. Определить необходимое количество сыра пошехонского массой брутто для отпуска 100 порций выход 30 г.
2. Определить количество семги соленой потрошеной массой брутто, необходимой для приготовления 50 порций, выход 40 г.
3. Определить количество сельди неразделанной холодного копчения мелкого размера, чтобы получить 60 порций сельди без головы и кожи с костями, выход 40 г.
4. Сколько потребуется лосося куринского, чтобы приготовить 80 порций, выход 80 г.
5. Сколько потребуется колбасы деликатесной сырокопченой, чтобы приготовить 20 порций, выход 30 г?
6. Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого, чтобы приготовить 80 порций, выход 80 г?
7. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций винегрета в марте по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.
8. Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска поступила потрошеная обезглавленная мелкая, сезон – апрель, овощной гарнир (4 вариант). Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд.
9. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей в марте, если выход 1 порции 150 г.
10. Выписать продукты для 100 порций икры баклажанной, если выход одной порции 100 г. Заменить томат пюре на томатную пасту с содержанием 40% сухих веществ.
11. Выписать продукты для приготовления 40 порций салата витаминного с выходом на 1 порцию 100 г. Сезон – март.
12. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата мясного по второй колонке Сборника рецептур в феврале, если используется говядина второй категории.
13. Выписать продукты массой брутто на 200 шт бутербродов с воронежским окороком по первой колонке Сборника рецептур.
14. Выписать продукты массой брутто для приготовления студня из говядины по первой колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций, с выходом 1 порции 100 г. Сезон – февраль.
15. Выписать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по второй колонке Сборника рецептур. Сезон – январь, судак поступил мелкий неразделанный.
16. Выписать продукты массой брутто по второй колонке Сборника рецептур для приготовления 50 порций говядины жареной холодной с овощным гарниром (3 вариант) соус хрен.
17. Выписать продукты для приготовления 200 порций мяса заливного с овощным гарниром (4 вариант) по второй колонке Сборника рецептур, если поступила говядина второй категории, сезон – апрель.
18. Выписать продукты для приготовления 50 порций языка заливного по первой колонке Сборника рецептур, языки поступили свиные охлажденные.
19. найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций салата витаминного в феврале, выход одной порции – 150 г.
20. Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по первой колонке Сборника рецептур, сельдь разделывается на филе.
21. Определить вес брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций мяса заливного по первой колонке Сборника рецептур.
22. выписать продукты для 40 порций рыбы под маринадом в феврале, по второй колонке Сборника рецептур.
23. Выписать продукты для приготовления 100 порций судака заливного по первой колонке Сборника рецептур. Сезон - декабрь.
24. Выписать продукты массой брутто для 100 порций судака заливного по первой колонке Сборника рецептур, сезон – декабрь, судак поступил неразделанный мелкий.
25. Сколько томатной пасты с содержанием 35% сухих веществ необходимо для приготовления 100 порций рыбы под маринадом по второй колонке Сборника рецептур.
Вопросы:
1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация и ассортимент сложных холодных блюд и закусок.
2. Основное сырье для приготовления холодных блюд и закусок. Характеристика специй и приправ.
3. Организация холодного цеха на ПОП. Санитарные нормы и правила при приготовлении холодных блюд.
4. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи простых холодных супов.
5. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи простых холодных соусов.
6. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных горячих супов.
7. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи эмульсионных соусов (айоли, тартар).
8. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных салатных заправок.
9. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных соусов: томатного, сливового.
10. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных соусов на основе творога, йогурта, сливок и сыра.
11. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных соусов из измельченных ингредиентов.
12. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи соусов-дипов.
13. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных салатов.
14. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных блюд из овощей и грибов.
15. Ассортимент, технология приготовления сложных полуфабрикатов для закусок из мяса.
16. Ассортимент, технология приготовления сложных полуфабрикатов для закусок из рыбы.
17. Ассортимент, технология приготовления сложных полуфабрикатов для закусок из птицы.
18. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи маринованных сложных холодных блюд и закусок из рыбы, птицы.
19. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных закусок из мяса, рыбы и птицы- карпаччо, таратор, тимбалы.
20. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи заливных сложных холодных закусок.
21. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных закусок из мяса, птицы и рыбы-рулеты (террины).
22. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных закусок из мяса, птицы и рыбы-паштеты.
23. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи закусок для фуршетного стола –канапе, профитроли, корзинки.
24. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи закусок для фуршетного стола- медальоны, фаршированные яйца и помидоры.
25. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи салатов-коктейлей.
Практическое задание.
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, по заранее разработанной технологической карточке, в количестве двух порций. В условиях лаборатории СПО.