Приложение 5
УО «Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»
УТВЕРЖДАЮ
Директор Гомельского ГПТКК
_____________В.В.Шепелевич
«__»_________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __
Кнели из птицы с рисом
(наименование кулинарной продукции)
Сборник технологических карт блюд и изделий
для питания учащихся, обеспеспечивающих получение
общего среднего и профессионально-технического
образования 2006 г. Рецептура № 14
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Цыплята–бройлеры потрошеные 1 категории | 57* | 226,8 | 95* | |
| Или куры потрошеные 1 категории | 57* | 222,7 | 95* | |
| Или индейки потрошеные 1 категории | 57* | 161,7 | 95* | |
| Крупа рисовая | 5,3 | 5,3 | 8,8 | 8,8 |
| Масса вязкой рисовой каши | - | 22,5 | - | 37,5 |
| Вода или молоко | ||||
| Масло сливочное | 2,3 | 2,3 | 3,8 | 3,8 |
| Соль | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,8 |
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Выход готовой продукции: |
*мякоть без кожи
2. Описание технологи приготовления кулинарной продукции:
Тушки птицы размораживают в мясо-рыбномцехе на воздухе при температуре +8-15°С, удаляют две трети кожи шеи, крылья-по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной проточной водой, разделывают.
Крупу рисовую перебирают, промывают в теплой, затем горячей воде и варят вязкую рисовую кашу. Мякоть птицы отделяют от костей и кожи, пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, воду или молоко, масло сливочное тщательно перемешивают и взбивают до однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г (по 2-3 шт. на порцию) и варят на пару в пароварочном шкафу или в пароконвектомате, установив соответствующий режим на пару или припускают.
Блюдо может отпускаться выходом 75-100г.
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
Кнели отпускают с гарниром и маслом, либо без масла. Оптимальная температура подачи +50ºC.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия четко определенной, не нарушенной формы из рубленной мякоти птицы с рисовой кашей с гарниром и маслом, либо без масла;
цвет – серовато-белый или светло-кремовый;
вкус, запах – характерный для блюд из рубленной массы птицы, с привкусом и ароматом рисовой каши;
консистенция – однородная, рыхлая.
5. Срок реализации:
Готовое изделие храниться на мармите или горячей плите и реализуется в течение не более 2 часов с момента приготовления.
Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| из цыплят-бройлеров | 17,3 | 15,8 | 6,2 | |
| из кур | 16,8 | 17,8 | 6,3 |
Составил шеф-повар А.В. Андреева
продолжение к Приложению 5
Накопительная ведомость расходов продуктов на одного обучающегося Приложение 6
Приложение 7
к Санитарным нормам и правилам «Требования для учреждений профессионально-технического и среднего специального образования»
Форма
Журнал «Здоровье»
Начат _____________ 20___г.
Окончен___________ 20___г.
| № п/п | Дата | Фамилия имя, отчество работников (согласно штатному расписанию) | Отметка об отсутствии острых кишечных заболеваний у работника и членов его семьи | Отметка об отсутствии у работника ангины, гнойничковых заболеваний | Контроль за листками нетрудоспо собности, в том числе в связи с уходом за больным членом семьи | Личные подписи работников пищеблока, медицинского работника |
| 22.01.2018 | Андреева Алеся Владимировна | отс | отс | б/л | Андреева, Повжик | |
| 22.01.2018 | Крес Ирина Владимировна | отс | отс | - | Андреева, Повжик | |
«отс» - здоров;
«о» – отстранен;
«б/л» – больничный лист;
Приложение 8
к Санитарным нормам и правилам «Требования для учреждений профессионально-технического и среднего специального образования»
Форма
Журнал показателей качества готовой пищи (бракеражный журнал)
Начат _____________ 20___г.
Окончен___________ 20___г.
| Дата | Наименование готовой продукции (завтрак, обед, полдник, ужин) | Оценка | Разрешение на выдачу и предложения членов бракеражной комиссии | Подписи | |||
| выполнения меню | доброкачественности | правильности кулинарной обработки | С-витаминизации | ||||
| 15.01.2018 | Обед 147чел. | Иванов, Петров, Сидоров, Карпов | |||||
| Салат из овощей с морской капустой с маслом (147) | 100 | добр | 11-50 | разрешено | Иванов, Петров, Сидоров, Карпов | ||
| Суп молочный с овсяной крупой (20) | 250 | добр | 11-50 | разрешено | Иванов, Петров, Сидоров, Карпов | ||
| Борщ со сметаной (127) | 250/10 | добр | 11-50 | разрешено | Иванов, Петров, Сидоров, Карпов | ||
| Бефстроганов из говядины (147) | 75/50 | добр | 11-50 | разрешено | Иванов, Петров, Сидоров, Карпов | ||
| Макароны отварные (147) | 150 | добр | 11-50 | разрешено | Иванов, Петров, Сидоров, Карпов | ||
| Компот из сушеных плодов (изюма) (147) | 200 | добр | 10-30 | 0,010 (147*0,07) | разрешено | Иванов, Петров, Сидоров, Карпов | |
| Хлеб пшеничный (147) | 60 | добр | 11-50 | разрешено | Иванов, Петров, Сидоров, Карпов | ||
| Хлеб ржаной (147) | 80 | добр | 11-50 | разрешено | Иванов, Петров, Сидоров, Карпов |
Примечание. В графе «Оценка вып
олнения меню» указывается фактический выход готового блюда.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩИ
1.Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.
2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.
4. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
5. Органолептическая оценка первых блюд:
для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости;
при оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов);
при органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок;
при проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности;
при определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны;
не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
6. Органолептическая оценка вторых блюд:
в блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
в блюдах из мяса важным показателем качества наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его, количества.
в блюдах из рыбы определяющие показатели - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.
в блюдах из птицы одним из ведущих показателей является консистенция - должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.
при наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение;
макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки;
при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию;
консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
7. Органолептическая оценка сладких блюд, напитков и мучных изделий:
основные органолептические показатели сладких блюд определяются по внешнему виду: кисели, желе должны иметь желеобразную однородную гладкую консистенцию; компоты- концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой;
качество чая, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса;
консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: дрожжевого - эластичная, с хорошо развитой равномерной пористостью; песочного- мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного - рыхлая, эластичная.