МЕТОДИЧЕСКИЕ рекомендации
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИя КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
для обучающихся заочной формы обучения
по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Шуя 2018г.
Методические указания для выполнения контрольной работы для обучающихся заочной формы обучения по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.03Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработчик:
Чуркина Е.В., преподаватель профессионального цикла
В соответствии с учебным планом обучающиеся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания на втором курсе изучают ПМ.03Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
В результате освоения профессионального модуля ПМ.03Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции обучающийся должен иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
знать:
| ФГОС: | Профессиональный стандарт индустрии питания: |
| - ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; - классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; - классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; - методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; - принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); - требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; - требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; - основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; - основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; - методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; - варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; - ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; - правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; - правила соусной композиции горячих соусов; - температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыра; - варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; - варианты сочетания рыбы, мяса и птицы и с другими ингредиентами; - правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции; - технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы; - технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; - гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; - правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; - технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; - правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости размера (массы), рыбных, мясных блюд; - варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; - традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; - варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; - температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов; - правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; - требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде; - риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; - методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции. | - организацию технологического процесса приготовления блюд с проростками - ассортимент сложных мучных блюд из разных видов муки, сложных изделий из теста и сложных блюд из макаронных изделий - требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления теста для макаронных изделий. - виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных мучных блюд из разных видов муки, сложных изделий из теста и сложных блюд из макаронных изделий - технологию приготовления мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста - организацию технологического процесса приготовления сложных блюд из макаронных изделий -русскую кухню и ее особенности - закуски русского стола (народного, монастырского, боярского, царского). - каши и супы в питании русских людей - принципы использования овощей и грибов в старинной русской кухни - старинные русские блюда из рыбы, мяса и домашней птицы. - особенности приготовления теста и изделий из него на Руси. - напитки и сладкие блюда русского стола. - принципы здорового питания. - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении блюд здорового питания - технологию приготовления блюд здорового питания |
| Профессиональный стандарт «Повар»: | |
| -нормативные правовые акты российской федерации, регулирующие деятельность организаций питания -требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционирования, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента -способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке -специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий -способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий -технологии наставничества и обучения на рабочих местах -способы организации питания, в том числе диетического -рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента -виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации -принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания |