Ботвинья – классический рецепт приготовления холодного супа
Сегодня будем готовить ботвинью. Сытный по-настоящему вкусный суп, напоминающий одновременно свекольник, окрошку и зелёные щи. Ещё совсем недавно ботвинья была самым распространённым блюдом, её готовили дома, в трактирах и в шикарных ресторанах.
Она считалась королевой русских холодных супов. К сожалению, теперь это вкусное блюдо незаслуженно потеряло свою популярность.
Ботвинья что это такое
Когда-то ботвинья была настоящим хитом русской кухни.
В словаре Даля находим «Холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варёными травами (щавелем и другими), ботвой свёклы и мелко искрошенными овощами».
В 19 веке ботвинью готовили с белугой, севрюгой, судаком и подавали к столу с ломтиками балыка осетровых пород, раковыми шейками и «гарниром» из огурцов, зелёного лука, укропа и хрена.
Настоящая ботвинья по-старорусски — довольно сложное блюдо, состоящее из свекольного отвара или кваса, благородной рыбы, зелени, огурцов. Давайте приготовим именно её — праздничную ботвинью с рыбой.
Классический рецепт приготовления холодной ботвиньи
Нам потребуется:
· рыба (горбуша, а в идеале сёмга или форель) – 500 грамм
Для бульона:
· вода – 3 стакана,
· лук репчатый – 1 штука,
· морковь – 1 штука,
· лавровый лист — 1 штука,
· чёрный и душистый перец – по 3 штуки,
· соль по вкусу
Для ботвиньи:
· свёкла – 1 штука,
· огурец – 2 штуки,
· щавель, шпинат, свекольная ботва, укроп, зелёный лук – по большому пучку,
· кислый квас
Для заправки:
· редис крупный – 2 штуки,
· хрен – 1 столовая ложка,
· сахар — 1 чайная ложка,
· соль – по вкусу
Для подачи:
· сметана,
· отварной картофель,
· варёное яйцо,
· лёд
Приступаем к приготовлению.
Этап 1 – готовим рыбный бульон и отвариваем рыбу
Очищаем лук и морковь, нарезаем произвольными кусочками, опускаем их в кастрюлю, заливаем водой, ставим на сильный огонь и доводим до кипения.
Лук и морковь обеспечат красивый насыщенный цвет и аромат рыбному бульону.
Тем временем хорошо промываем рыбу и нарезаем её крупными кусками. Как только бульон закипит, добавляем в него соль, перец, лавровый лист, рыбу. Уменьшаем огонь и варим всё 10-15 минут.
Затем аккуратно достаём шумовкой рыбу, выкладываем её на тарелку, прикрыв крышкой, чтобы она не обветрилась. Рыбный бульон процеживаем, он нам ещё пригодится.
Этап 2 – отвариваем свёклу
Тщательно промываем свёклу водой, очищаем от кожуры, нарезаем мелкими кубиками и отправляем вариться в рыбный бульон на 15-20 минут в зависимости от желаемой мягкости свёклы.
Готовность можно проверить вилкой. Если свёкла легко протыкается, можно сливать воду и остужать.
Достаем её из бульона и оставляем остывать. Свекольно — рыбный бульон не выливаем, а отправляем охладиться. Он нам ещё потребуется.
Шаг 3 — отвариваем ботву (щавель, шпинат, листья свеклы)
Пока варится свёкла подготавливаем ботву. Всю зелень промываем в воде, немного просушим и поэтапно отправляем в кипящую воду. Сначала варим свекольные листья не более 5 минут.
Это делается для того, чтобы листья ботвы не потеряли свой вкус, цвет и полезные витамины.
Достаём свекольные листья и в эту же воду запускаем щавель и шпинат буквально 1-2 минуты, потом достаем их и остужаем.
Собираем вместе отваренные листья свёклы, шпината, щавеля и превращаем всю ботву в однородную массу. Перетираем через сито или пропускаем через блендер или растираем толкушкой, а можно просто порезать на ваше усмотрение.
Если не нашли шпината — ничего страшного, никакого особого вкуса ботвинье он не придаёт, а нужен скорее для придания густоты.
Его можно заменить мороженным или обычным листовым салатом, листьями молодой крапивы или ботвой редиса. Я часто использую замороженный шпинат. Измельченную ботву складываем в отдельное блюдо.
Шаг 4 – нарезаем огурец и зелень
Огурец промываем в воде, очищаем от кожуры, если она горькая или толстая и нарезаем красивыми кубиками. Укроп и лук хорошо промоем, обсушим и мелко нашинкуем.
Шаг 5 — готовим заправку
Хорошо промываем редис и натираем его на мелкой тёрке, добавляем хрен, сахар, соль. Подойдёт, как маринованный хрен, заготовленный на зиму или купленный в магазине, так и свежий. Только его надо подготовить: промыть, очистить от кожуры и измельчить на мелкой тёрке.
Шаг 6 – готовим рыбу
Остывшую рыбу очищаем от костей и нарезаем порционными кусочками. Её можно подавать отдельно к ботвинье, а можно положить прямо в блюдо. Это уже по вашему усмотрению.
Шаг 7 – сборка овощной основы
Порезанные огурцы добавляем к отварной свёкле. Туда же отправляем измельченный лук, укроп, вареную и перетёртую ботву, острую заправку из редиса с хреном. Всё перемешиваем, пробуем, при необходимости добавляем соль.
Шаг 8 – сборка жидкой основы
Чтобы ботвинья получилась неповторимой смешиваем вместе в равных пропорциях охлаждённый свекольно — рыбный бульон и квас.
Квас для ботвиньи должен быть особый не очень кислый и не очень сладкий. Общая кислотность должна быть тонкой, нежно острой.
Поэтому идеален квас домашнего приготовления, лучше свекольный, но если нет такого под рукой, то можно использовать магазинный квас для окрошки.
В жидкую основу добавляем соль, сахар, горчицу, черный молотый перец по вкусу.
Шаг 9 – сборка и подача ботвиньи
Соединяем вместе овощную и жидкую основы до желаемой густоты и можно подавать, но лучше дать немного настояться в холодильнике.
Классическую ботвинью едят холодной. Подают её вместе с кусочками льда, который периодически опускают в кушанье. Тем самым поддерживают температуру на уровне 12-14 градусов.
Разливаем нашу ботвинью по тарелкам, добавляем яйцо, отдельно подаём отварной картофель, кусочки рыбы. Пусть каждый выбирает сам, сколько добавить рыбы в наше блюдо.
Вкус получился ошеломляющий многосоставной – кисловатый (за счет щавеля), сладковатый (благодаря свёкле), остро-солоноватый (из-за редиски, хрена, ботвы и кваса).