МДК. 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Дата: 25.10.2021 г.
Время выполнения: 1 час
Группа: ПЦ - 265
Тема: Практическое занятие «Изучение ассортимента печенья и оценка качества»
Студенты должны знать: ассортиментпеченья и оценку качества
Студенты должны уметь: развить навыки самостоятельной работы, осуществлять поиск информации.
Практическое занятие
«Изучение ассортимента печенья и оценка качества»
Цель работы: приобрести навыки органолептической оценки качества печенья
Ход работы:
Задание 1. Повторить теоретический материал по ссылке:
https://cook.bobrodobro.ru/9824
Оценка качества печенья.
Цель работы.
Закрепить и углубить знания по вопросам классификации ассортимента мучных кондитерских изделий и выработать умения и навыки в проведении экспертизы качества мучных кондитерских изделий.
Задание 2. Приготовьте образцы: печенье сахарное, затяжное, сдобное.
1. Ознакомьтесь с пояснением к работе.
2. Проведите балловую оценку качества печенья.
3. Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде таблицы.
Пояснение к работе
Органолептическая оценка качества печенья. При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки (некоторых видов), состояния поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.
Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.
Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Стандартная система органолептической оценки качества в основном рассчитана на исследование качества свежих изделий. В то же время известно, что в процессе хранения печенье может подвергаться различным изменениям, вызванным физическими, химическими или микробиологическими процессами. Наиболее часто в большинстве изделий отмечают потерю аромата, ухудшение консистенции вследствие увлажнения, иногда плесневение, прогоркание жира и др.
Продукты окисления жира и вещества, выделяемые плесневыми грибками, вредны для организма человека (особенно детского). Поэтому очень важно своевременно и правильно еще до истечения гарантийных сроков хранения определить степень свежести мучных кондитерских изделий с тем чтобы ускорить реализацию доброкачественной продукции и не допустить излишних потерь.
Задание 3. Заполните таблицы печенья: затяжное, сдобное по данному примеру.
Балловая оценка качества сахарного печенья приведена в таблице (НАПРИМЕР):
Балловая оценка качествасахарного печенья
| Показатели и их характеристика | Количество баллов |
| Внешний вид | |
| Свежий продукт без заметных изменений поверхности | |
| Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности | |
| Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет | |
| Консистенция | |
| Продукт хрупкий, средней твердости | |
| Ненормальная твердость | |
| Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость | |
| Тестообразная консистенция | |
| Запах | |
| Приятный, с хорошо выраженным ароматом | |
| Слабовыраженный аромат без постороннего запаха | |
| Отсутствие аромата, тонко уловимые посторонние отдушки без прогорклости, выраженный запах рецептурных добавок (молока, сметаны и др.) | |
| Запах прогорклого жира | |
| Резкий запах прогорклого жира | |
| Вкус | |
| Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченного продукта | |
| Хороший, без постороннего привкуса | |
| Едва уловимый мыльный или салистый привкус | |
| Заметный вкус лежалого, слабопрогорклого продукта, различные посторонние привкусы | |
| Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т. п. |
В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества.
Печенье, получившее 20 – 17 баллов, - отличного или хорошего качества и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившее 12 – 16 баллов, в том числе по вкусу и запаху – по 3 балла, - удовлетворительное по качеству и требует немедленной реализации.
В остальных случая печенье считается недоброкачественным.
Балловая система органолептической оценки качества печенья дает возможность наиболее объективно оценить состояние продукта в определенные промежутки времени, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий, даже хранившихся в одинаковых условиях, установить очередность отправки той или иной партии печенья в торговую сеть.