Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545 - 96).
На всей территории РФ должны постоянно выполняться в полном объеме требования санитарных правил. Эти правила включают общие требования, требования к режиму производства, территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вентиляции, к производственным и вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке. Отдельно сформулированы требования к предприятиям малой мощности. Подробно изложены требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции, а также к реализации готового продукта, организации лабораторного контроля и др.
Следует отметить, что санитарные правила и нормы распространяются на все кондитерские предприятия независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.
Остановимся кратко на некоторых требованиях. Все работы, связанные с проектированием новых и ремонтом действующих предприятий, должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ, а ввод в эксплуатацию производственных помещений должен проводиться при обязательном участии представителя Госсанэпиднадзора РФ. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки на территории предприятия не должна превышать 35 %.
Свободная территория по периметру должна быть озеленена кустарниками и деревьями, не дающими при цветении опушенных семян. На территории предприятия не разрешается строить жилые дома, пункты по откорму домашних животных и птицы. Между предприятиями и жилыми домами должна соблюдаться санитарно - защитная зона 5-го класса (расстояние между ними не менее 50 м).
Размещение предприятий малой мощности должно соответствовать требованиям санитарных правил и норм и зависит от мощности предприятия.
Размещение предприятий по производству кондитерских изделий без крема или с кремами при максимальной производительности соответственно 500 кг в сутки или до 500 кг в сутки разрешается только в отдельно стоящих зданиях.
Цеха по производству кондитерских изделий без крема до 500 кг в сутки, кондитерских изделий с кремом не более 300 кг в сутки могут быть размещены по согласованию с органами Госсанэпиднадзора в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, а также встроенных в административные, торговые и другие здания. При этом основным условием является отсутствие вредных воздействий на жильцов (вибрации, шума, пыли, газов, запаха и др.).
Ассортимент предприятия малой мощности должен соответствовать его возможностям. Ассортимент согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.
При размещении кондитерского предприятия на земельном участке предусматриваются меры для стока атмосферных и талых вод (уклоны, направленные от зданий к водостокам). Территория дол - ясна быть освещена в соответствии с действующими нормами, быть чистой и безопасной. Уборку территории производят ежедневно. В летнее время всю территорию (проезжую и зеленую зоны) следует регулярно поливать во избежание запыления. В зимнее время необходимо систематически очищать проезды и проходы от снега и льда и посыпать песком.
Территория предприятия подразделяется на производственную и хозяйственную зоны. В хозяйственной зоне, расположенной с подветренной стороны по отношению к производственной зоне, на расстоянии не менее 25 м располагаются мусороприемники. Это воздухонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры), предназначенные для сбора и временного хранения мусора (не более 2 суток). Не реже одного раза в два дня производится очистка мусоросборников с последующей обязательной их обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими средствами. Вывоз мусора производится специальным транспортером. При централизованном сборе мусора на предприятие доставляются чистые продезинфицированные мусоросборники.
Большое значение при производстве кондитерских изделий имеет водоснабжение предприятий. Оно должно присоединяться к централизованной сети водопровода. При его отсутствии водоснабжение осуществляется от артезианских скважин.
Для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд должна использоваться вода, соответствующая по качеству требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Для технологических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводка к смывным бочкам и писсуарам в туалетах и т. п.) может использоваться техническая вода. В этом случае на предприятии предусматриваются раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Трубопроводы этих систем должны быть окрашены в различные цвета, и соединения между этими трубопроводами не допускаются.
Использование горячей воды из системы горячего водоснабжения для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений запрещается.
В производственных помещениях следует предусматривать подводку холодной и горячей питьевой воды, питьевые фонтанчики, питьевые бачки. Ежедневно вода должна заменяться. Температура питьевой воды - 8... 20 °С.
К раковинам для мытья рук подводится холодная и горячая вода со смесителем, устанавливаются электросушители для рук, предоставляются мыло или дезинфицирующий раствор, разовые полотенца.
Удаление производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется путем присоединения предприятия к общегородской канализации или должны быть организованы самостоятельная канализация и очистка помещения.
Освещение помещений включает искусственное и естественное. Желательно использование в основном естественного освещения. При организации производства изделий с кремом предусматривается северо-западная ориентация помещений, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных.
Светильники не должны располагаться непосредственно над открытыми или открывающимися технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.
В производственных цехах и других помещениях осуществляется приточно-вытяжная вентиляция.
Все источники значительных выделений тепла должны иметь теплоизоляцию. Температура ее поверхности не должна превышать 45 °С.
Источники выделения пыли снабжаются аспирационными устройствами. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м3 воздуха.
Микроклимат помещений должен учитывать особенности технологического процесса производства и соответствовать санитарным нормам микроклимата производственных помещений. Уровни шума и вибрации не должны превышать определенных санитарными нормами значений.
«Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» требуют выделения в производственных цехах отдельных помещений, требующих особого гигиенического режима (моечное, термическое). Особо тщательное разделение помещений в зависимости от их назначения требуется на предприятиях, вырабатывающих изделия с кремом (независимо от мощности). К ним относятся следующие:
Складское помещение для хранения суточного запаса сырья, оборудованное холодильными камерами для скоропортящегося сырья;
Помещение растаривания сырья и подготовка его к производству;
Яйцебитня, в состав которой входят три помещения разного назначения: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции; для получения яичной массы;
Помещение зачистки масла;
Помещение приготовления крема (с холодильным оборудованием);
Помещение выпечки бисквитов и других полуфабрикатов;
Помещение для высгойки и резки бисквитов; помещение для обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
Помещение для обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
Помещение для мойки оборотной тары; помещение для хранения тары и бумаги;
Экспедиция кремовых изделий с холодильным оборудованием. Все помещения должны содержаться в чистоте. Покраску и побелку потолков и стен требуется производить не реже двух раз в год. По мере загрязнения промывается внутренняя остекленная поверхность оконных рам, но не реже одного раза в неделю.
Безопасность производимых изделий зависит от санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, их санитарной обработки, а также от вида сырья, из которого их производят.
Оборудование, аппаратура, все, что соприкасается с продуктом, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. При необходимости защиты продукции от влияния материала оборудования применяются разрешенные покрытия. Разделочные столы, выполненные из дерева, должны быть покрыты листовым металлом. Применение инвентаря из белой жести со следами коррозии при производстве мучных кондитерских изделий запрещено. Применение отдельных материалов ограничено и допустимо в отдельных случаях. Так, допускается применение нелуженых медных котлов для варки сиропов и разных кондитерских смесей при условии соблюдения тщательной очистки их (до зеркального блеска) сразу после их освобождения.
Внутренняя поверхность инвентаря, оборудования должна быть гладкой и легко подвергаться мойке и дезинфекции.
При работе оборудования должна исключаться возможность попадания в продукцию посторонних предметов. С этой целью аппаратура снабжается сетками, магнитными устройствами. До начала смены все машины, аппараты, инвентарь проверяются на чистоту, которая достигается тщательной очисткой, мойкой и дезинфекцией. Установлена определенная периодичность очистки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих изделия с кремом (торты, пирожные). При этом используемый инвентарь, посуда, внутрицеховая тара строго маркируются по этапам технологического процесса.
Строгое выполнение санитарных требований к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке является гарантом того, что они не могут явиться причиной загрязнения пищевых продуктов посторонними предметами и микрофлорой.
Пищевая ценность и безопасность изделий определяются прежде всего качеством сырья, поступающего на производство, условиями его хранения и подготовки к производству.
Помещения продовольственных магазинов делятся на следующие группы:
а) торговые — торговый зал, кафетерий, зал для приема и выдачи заказов;
б) складские — холодильные камеры, в том числе низкотемпературные, кладовые для хранения нескоропортящихся продуктов, разгрузочные;
в) помещения подготовки продуктов к продаже — распаковочные, разрубочные, фасовочные;
г) подсобные — хранение тары, инвентаря, белья, контейнеров, упаковочных материалов;
д) административно-бытовые помещения — кабинеты директора, заведующих секциями, старшего кассира, комната приема пищи, гардеробы, санузлы, душевые, комнаты гигиены женщин;
е) технические помещения — вентиляционные камеры, машинные отделения, электрощитовая, котельная и др.
Планировка групп помещений и отдельных помещений внутри групп должна производиться с учетом последовательности (поточности) торгового процесса от приема продуктов до их продажи. Должны учитываться такие санитарные требования, как раздельность хранения различных видов продуктов в соответствии с их эпидемической значимостью, раздельность движения покупателей и обслуживающего персонала, кратчайший путь движения продуктов от складов в торговый зал.
Торговые, административно-бытовые помещения и помещения подготовки продуктов к продаже необходимо размещать в наземных этажах. В подвальном этаже разрешается располагать складские, технические и подсобные помещения.
Торговый зал должен быть связан с помещениями подготовки продуктов к продаже, те, в свою очередь, со складскими помещениями. Площади помещений и их набор должны проектироваться с учетом профиля магазина и количества рабочих мест, а для магазинов самообслуживания с учетом профиля, площади торгового зала и количества рабочих мест контролеров-кассиров.
Складские, фасовочные, помещения подготовки продуктов к продаже, рабочие места продавцов нельзя размещать под санитарными узлами, душевыми и помещениями, имеющими трапы. В этих же помещениях не разрешается прокладка под потолком труб фекальной канализации или вертикальных стояков канализации с ревизиями. Не допускается размещение стационарных холодильных камер и разрубочных для мяса под жилыми квартирами.
При проектировании магазина должны быть предусмотрены меры по защите помещений от проникания грызунов. Все помещения магазина, расположенные на первых этажах жилых домов, должны иметь звукоизоляцию. Для этой же цели шумящее оборудование (моторы) по возможности должно размещаться в подвальных этажах и устанавливаться на амортизирующие и виброизолирующие устройства.
В полах помещений санитарных узлов душевых и моечных должен предусматриваться гидроизолирующий слой.
При наличии двух и более этажей магазины должны иметь грузовые подъемники; более рационально, чтобы каждый специализированный отдел имел подъемник.
Магазины должны иметь не менее двух входов — для покупателей и служебный. Входы оборудуются тамбурами, для областей с холодным климатом в тамбурах магазинов оборудуются тепловые завесы.
Высота торговых залов должны быть 3,3—4,2 м в зависимости от площади торгового зала, высота подвальных и цокольных этажей — не менее 2,7 м, холодильных камер — не менее 2,4 м.
При планировке торгового зала рабочие места продавцов размещаются с учетом удобства их работы, соблюдения товарного соседства реализуемых продуктов. Ширина проходов и коридоров различных групп помещений проектируется с учетом требований СНиП 11 — 77—80. Например, проход для движения продавцов между пристенным оборудованием и прилавком должен быть шириной 0,9 м, а для мясного отдела — не менее 1,2 м.
1 Все помещения, оборудование, медицинский и другой инвентарь должны содержаться в чистоте. Влажная уборка помещений (обработка полов, мебели, оборудования, подоконников, дверей) должна осуществляться не менее 2 раз в сутки, с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к использованию в установленном порядке. Администрация ЛПО организует предварительный и периодический (не реже 1 раза в год) инструктаж персонала, осуществляющего уборку помещений по вопросам санитарно -гигиенического режима и технологии уборки.
11.2 Хранение моющих и дезинфекционных средств должно осуществляться в таре (упаковке) изготовителя, снабженной этикеткой, на стеллажах, в специально предназначенных местах.
11.3 Необходимо иметь отдельные емкости с рабочими растворами дезинфекционных средств, используемых для обработки различных объектов: - для дезинфекции, для предстерилизационной очистки и для стерилизации изделий медицинского назначения, а также для их предварительной очистки (при использовании средств, обладающих фиксирующими свойствами); - для дезинфекции поверхностей в помещениях, мебели, аппаратов, приборов и оборудования; - для обеззараживания уборочного материала, для обеззараживания отходов классов Б и В (в случае отсутствия установок для обеззараживания). Емкости с рабочими растворами дезинфекционных средств должны быть снабжены плотно прилегающими крышками, иметь четкие надписи или этикетки с указанием средства, его концентрации, назначения, даты приготовления, предельного срока годности раствора.
11.4 При работе с дезинфекционными средствами необходимо соблюдать все меры предосторожности, включая применение средств индивидуальной защиты, указанные в инструкциях по применению.
11.5 Уборочный инвентарь (тележки, мопы, емкости, ветошь, швабры) должен иметь четкую маркировку или цветовое кодирование с учетом функционального назначения помещений и видов уборочных работ и храниться в выделенном помещении. Схема цветового кодирования размещается в зоне хранения инвентаря. Стиральные машины для стирки мопов и другой ветоши устанавливаются в местах комплектации уборочных тележек.
11.6 Мытье оконных стекол должно проводиться по мере необходимости, но не реже 2 раз в год.
11.7 Генеральная уборка помещений палатных отделений и других функциональных помещений и кабинетов должна проводиться по графику не реже 1 раза в месяц, с обработкой стен, полов, оборудования, инвентаря, светильников.
11.8 Генеральная уборка операционного блока, перевязочных, родильных залов, процедурных, манипуляционных, стерилизационных, и других помещений с асептическим режимом проводится один раз в неделю. В день проведения генеральной уборки в оперблоке плановые операции не проводятся. Вне графика генеральную уборку проводят в случае получения неудовлетворительных результатов микробной обсемененности внешней среды и по эпидемиологическим показаниям. Для проведения генеральной уборки персонал должен иметь специальную одежду и средства индивидуальной защиты (халат, шапочка, маска, резиновые перчатки, резиновый фартук и др.), промаркированный уборочный инвентарь и чистые тканевые салфетки.
11.9 При проведении генеральной уборки дезинфицирующий раствор наносят на стены путем орошения или их протирания на высоту не менее двух метров (в операционных блоках - на всю высоту стен), окна, подоконники, двери, мебель и оборудование. По окончании времени обеззараживания (персонал должен провести смену спецодежды) все поверхности отмывают чистыми тканевыми салфетками, смоченными водопроводной (питьевой) водой, а затем проводят обеззараживание воздуха в помещении.
11.10 Использованный уборочный инвентарь обеззараживают в растворе дезинфицирующего средства, затем прополаскивают в воде и сушат. Уборочный инвентарь для пола и стен должен быть раздельным, иметь четкую маркировку, применяться раздельно для кабинетов, коридоров, санузлов. При невозможности использования одноразовых тканевых салфеток, многоразовые салфетки подлежат стирке.
11.11 Хранение уборочного инвентаря необходимо осуществлять в специально выделенном помещении или шкафу вне помещений рабочих кабинетов.
11.12 Для обеззараживания воздуха в помещениях с асептическим режимом следует применять разрешенные для этой цели оборудование и/или химические средства. Технология обработки и режимы обеззараживания воздуха изложены в соответствующих нормативно-методических документах и инструкциях по применению конкретного дезинфекционного оборудования и дезинфицирующих средств. С целью снижения обсемененности воздуха до безопасного уровня применяются следующие технологии: - воздействие ультрафиолетовым излучением с помощью открытых и комбинированных бактерицидных облучателей, применяемых в отсутствии людей, и закрытых облучателей, в том числе рециркуляторов, позволяющих проводить обеззараживание воздуха в присутствование людей.