магазином “Пятерочка”
В России не существует ГОСТа на чипсы, производители делают чипсы по собственной рецептуре. Чипсы делают либо из картофеля, либо из пеллетов – заготовки на основе картофельной муки. Зеленые, черные края на картофельных чипсах – признак некачественного продукта. Они означают, что производитель хоть и изготовил чипсы из натурального продукта, но сэкономил на сырье, использовав некондиционный картофель. Качественные чипсы делают из отборного картофеля. Безопасная доза чипсов – 50-100 граммов в неделю. Изготавливают чипсы согласно ТУ 9196-006-38967101-04 Чипсы экструдированные., ТУ 9166-012-50386654-04 Чипсы воздушные., ТУ 9166-003-47129273-2003 Чипсы картофельные., ТУ 9166-003-46812750 Чипсы формованные.
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). — М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.
2. ГОСТ 15113.0—77. Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор проб и подготовка проб.
3. ГОСТ 15113.1—77. Концентраты пищевые. Метод определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размеры отдельных видов продукта и крупности помола.
4. ГОСТ 15113.4—77. Концентраты пищевые. Метод определения влаги.
5. ГОСТ 15113.7—77. Концентраты пищевые. Метод определения поваренной соли.
6. ГОСТ 15113.8—77. Концентраты пищевые. Метод определения золы.
7. ГОСТ 15113.9—77. Концентраты пищевые. Метод определения жира.
8. ГОСТ 24508—80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
9. ГОСТ 6292—70. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
10. ТУ 9196-006-38967101-04 Чипсы экструдированные.
11. ТУ 9166-012-50386654-04 Чипсы воздушные.
12. ТУ 9166-003-47129273-2003 Чипсы картофельные.
13. ТУ 9166-003-46812750 Чипсы формованные.
Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина «Пятерочка»
В процессе экспертизы применяли методы исследования, описанные в разделе 2.1.
Рассматривали: химико-аналитические и физические показатели качества, а также определяли дегустационные качества чипсов.
Оценивали органолептические показатели продуктов: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и другие по пятибалльной системе.
Органолептические и физико-химические показатели чипсов «Drive» и «О’ кей», изготовленных на основе крахмала картофельного нативного (образцы № 1, 3) и крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного – чипсы «Чипсоны» и «Русская картошка» (образцы № 2,4) приведены в таблицах 1.1. и 1.2.
Таблица 1.1.
Результаты экспертизы чипсов
Показатели | Образец 1 | Образец 2 |
1. Внешний вид | Пластины прямоугольной формы толщиной 1-1,5 мм | Пластины прямоугольной формы толщиной 1,3-1,5 мм |
2. Количество ломаных пластин, % | 5 % | 1 % |
3. Цвет | От светло желтого до светло коричневого | Равномерный желто-золотистый |
4. Запах | Свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха | Приятный, свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха |
5. Консистенция | Хрустящая | Хрустящая, пористая |
6. Масса | 21,7г | 22,3г |
7. Содержание влаги | ||
8.Содержание золы | 55% | 57% |
9.Содержание жира | 35% | 30% |
10.Массовая доля минеральных примесей | 0,7 % | 0,04% |
11. Массовая доля металлических примесей | ||
12. Содержание хлорида натрия | В норме | В норме |
13. Качество упаковки | соответствует | соответствует |
14. Соответствие маркировки нормативной документации | соответствует | соответствует |
Таблица 1.2.
Результаты экспертизы
Показатели | Образец 3 | Образец 4 |
1. Внешний вид | Пластинки разной геометрической формы увеличены в 1,5 раза по сравнению с размером пеллет | Пластинки с равномерно закрученными краями, увеличены в 2,0 раза по сравнению с размером пеллет |
2. Лом | 3 % | отсутствуют |
3. Цвет | От белого до светло- коричневого | Светло-желтый равномерный |
4. Запах | Свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха | Приятный, свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха |
5. Консистенция | Хрустящая | Хрустящая, пористая |
6. Масса | 22г | 21,7 г |
8.Содержание золы | 60% | 61% |
9.Содержание жира | 32% | 28% |
10.Массовая доля минеральных примесей | 0,2% | 0,05% |
11. Массовая доля металлических примесей | ||
12. Содержание хлорида натрия | В норме | В норме |
13. Качество упаковки | соответствует | соответствует |
14. Соответствие маркировки нормативной документации | соответствует | соответствует |
В ходе дегустации установлено, что все образцы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ РБ 07609572.003-94. Однако образцы № 3 и 4, изготовленные на основе крахмала картофельного модифицированного имеют ряд преимуществ: меньшее время обжарки (27 с против 30 с), ниже температура обжарки (170-180 против 185-190), более привлекательный внешний вид (цвет равномерный, желто-золотистый, практически отсутствие ломаных пластин), консистенция хрустящая, пористая.
Средняя дегустационная оценка образцов № 1 и 3 – 4 балла, образцов № 2 и 4 - 5 баллов.
Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина “Пятерочка”
Определение качества упаковки. Качество упаковки и маркировки определяют, как правило, осмотром всех упаковочных единиц продукции.
Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, четкость печати, яркость, совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации.
Определение органолептических показателей. Метод основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции.
Для определения органолептических показателей чипсов часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации.
Определение посторонних минеральных примесей. Метод основан на отделении примесей от продукта горячей водой и определении массовой доли минеральных примесей весовым способом.
Из объединенной пробы, измельченной на электрокофемолке в течение 2 мин, в стеклянный стакан вместимостью 100 см3 берут навески массой 25 г. Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
Навеску переносят в стеклянный стакан вместимостью 600 см3 и заливают водой (500 см3) температурой 40...500С. Осторожно перемешивают и выдерживают 5... 7 мин. Затем стакан закрывают полиэтиленовой крышкой (с трубками) и пускают поток воды. Полиэтиленовая крышка имеет дополнительный вырез длиной 40 мм в бортике для более надежного фиксирования крышки на стакане с носиком. При этом начало процесса сифонирования обеспечивают с помощью резиновой груши. Скорость потока горячей воды устанавливают так, чтобы уровень воды в стакане находился выше широкой части воронки. Частицы продукта выносятся потоком воды, а минеральные примеси оседают на дне стакана. Промывание проводят 15...30, пока на дне стакана не останутся только минеральные примеси.
Определение металлических примесей. Метод основан на выделении металломагнитных примесей с помощью подковообразного магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора. Объединенную пробу продукта массой 0,25 кг переносят на лист чистой белой бумаги или стекло и укладывают слоем в один ряд. Металломагнитные примеси извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примесей с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением примесей образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитных примесей. После извлечения металломагнитных примесей пробу тщательно просматривают под лупой для обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом. Металлические немагнитные примеси удаляют пинцетом и присоединяют к примесям, извлеченным магнитом. Собранные на часовое стекло, металлические примеси взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 1 г продукта.
Определение влаги методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.
Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы. Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской.
Определение хлорида натрия аргентометрическим методом. Метод основан на титровании хлорида натрия в нейтральной среде раствором нитрата серебра в присутствии хромата калия в качестве индикатора. Метод применяется при разногласиях в оценке качества продукции.
В коническую колбу вместимостью 250 см3 переносят пипеткой 20...25 см3 фильтрата, нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствор щелочи фенолфталеина, прибавляют 0,5 см3 10%-ного раствора хромата калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором нитрата серебра.
Содержимое колбы непрерывно перемешивают и заканчивают титрование при появлении неисчезающей при взбалтывании красноватой окраски жидкости.
Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира. Сущность метода заключается в быстром извлечении жира хлороформом в экстракционном аппарате, состоящем из фильтрующей делительной воронки и приемника экстрактора, и последующем определении массовой доли жира весовым способом.