СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕБАТЫВАЕМОГО СЫРЬЯ 4
2. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 5
3. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 6
4. УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА К ИЗДЕЛИЮ 11
5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДЕЙСТВУЮЩИМ НТД 12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 13
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 14
ВВЕДЕНИЕ
Сахарное печенье можно смело назвать самым древним, даже самым первым видом печенья – именно его пекли еще в древней Персии. Позже, в разных странах, появлялись другие сорта печенья, но сахарное было первым. Сегодня же сахарное печенье является одним из самых любимых в мире, особенно, на просторах нашей страны.
Сахарное печенье – пористое, хрупкое, рассыпчатое, имеет высокую калорийность. Выпускаются различные сорта такого печенья – обычное, двухслойное, с орехами, шоколадом, фруктами, маком, с прослойками крема и так далее. Каждый производитель может разработать свой рецепт сахарного печенья. И только сахарное печенье может иметь на своей поверхности рельефный рисунок или узор, потому что только тесто для сахарного печенья обладает нужной пластичностью. Так что, если вы не уверены в том, какое печенье покупаете, посмотрите на его поверхность.
Целью данной работы является изучение производства сахарного печенья.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО СЫРЬЯ
Тесто для сахарного печенья – самое пластичное и густое. Поэтому отличительной особенностью готового продукта является узор на поверхности – если вы его видите, значит, печенье сахарное. Ни на одном другом тесте выдавить рисунок не получится, да и линия по производству сахарного печенья включает в себя особую машину, предназначенную для формирования только этого вида кондитерских изделий.
Общие характеристики такой выпечки – пористость, твердость, но хрупкость и рассыпчатость, высокая калорийность. У каждого производителя – своя рецептура сахарного печенья и метод его производства. Оно может иметь круглую, квадратную или прямоугольную, овальную форму, быть фигурным. Если говорить о популярных сортах, то можно вспомнить сахарное печенье «Юбилейное », «сливочное», «Аврора», «Привет» и так далее. Выпускаются и другие наименования, самые разные. Кроме того, технология производства сахарного печенья подразумевает и изготовление сложных видов – с прослойкой из мармелада, зефира, повидла, с шоколадной или сахарной глазурью, различными посыпками и так далее. Но в любом случае характеристика сахарного печенья остается неизменной – оно сладкое, калорийное, рассыпчатое, пористое и хрупкое. Потому что в основе любого рецепта лежит классическая рецептура, подразумевающая четко определенное соотношение компонентов.
Как уже было сказано выше, тесто для такого печенья – тугое и пластичное. Строго говоря, его можно отнести к сдобному, так как в обоих видах присутствует большое количество жира, сахара и яиц. За счет этого тесто и приобретает такие характеристики, как пластичность, способность принимать и сохранять любую форму, набухать при выпечке.
АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Сахарное печенье бывает высшего, первого и второго сорта.
Изделия производятся простыми и составными из нескольких слоев, с прослойками мармелада и зефира.
Популярные марки сахарного печенья;
· Аврора,
· Молочное,
· Октябрь,
· Аленький цветочек,
· Сливочное,
· Утро,
· Привет,
· Шахматное,
· Наша Марка.
ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.
2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).
3. Приготовление теста.
4. Формирование теста.
5. Выпечка.
6. Охлаждение.
7. Отделка.
8. Расфасовка, упаковка и хранение.
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов
Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Сыпучее сырье:
Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.
Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.
Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм. Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.
Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.
Пряности при измельчении просеивают.
2. Приготовление или рецептурной смеси.
Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру и перемешивают в тестомесильной машине - около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в тестомесильной машине - 15-20 минут.
Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.
При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.
Температура рецептурной смеси - не более 30С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.
Приготовление рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.
Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).
Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру.
При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.
Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.
3. Приготовления теста.
Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах только периодического действия.
Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. (Но это время зависит от формы тестоиеса и форми венчиков)
При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.
Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.
4. Формование теста.
Формование осуществляют на ротационной машине УПП-1 путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют.
5. Выпечка.
Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.
При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С - в течение 2,5-3,5 минут.
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С - в течение 2,5-3,5 минут.
Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.
6. Охлаждение.
На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.
Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.
Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.
7. Отделка.
Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 38-42oС путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.
Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8С до застывания шоколадной глазури.
Приготовление слоеного теста. Слоеное печенье изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.
8. Расфасовка, упаковка и хранение.
Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования. Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.