Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет
имени В.И. Вернадского
Академия биоресурсов и природопользования
Факультет ветеринарной медицины
Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
Методические указания
к лабораторно-практическим занятиям и самостоятельной работе
на тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов»
Специальность 36.05.01 «Ветеринария»
Симферополь 2016
Методические указания подготовили:
Лысенко С.Е. – кандидат вет. наук, доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
Горина О.В. – ассистент кафедры микробиологии, эпизоотологии и
ветеринарно-санитарной экспертизы
Рецензенты: доцент кафедры терапии и паразитологии Мельник В.В., доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Полищук С.В.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к печатанию на заседании кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы протокол № 4 от 15 апреля 2016г.
Печатается по разрешению методической комиссии факультета ветеринарной медицины протокол № 6 от 7 июня 2016 г.
Методические указания рекомендованы в печать учебно-методическим Советом АБиП, протокол № 3 от 24.11. 2016г
Ответственный за выпуск:
зав. кафедрой микробиологии,
эпизоотологии и ветеринарно-санитар-
ной экспертизы, профессор Т.Р. Кораблева
Описаны органолептические и физико-химические показатели кисло- молочных продуктов в соответствии с действующими ГОСТами РФ. Материал иллюстрирован таблицами для улучшения восприятия.
Методические указания будут полезными не только студентам, но и практическим врачам ветеринарной медицины.
Лабораторное занятие 17
Задание:Провести анализ простокваши, ряженки, варенца, йогурта сметаны, творога, кефира, кумыса.
Приборы и реактивы: Жиромеры для молока и сливок с пробками, центрифуга, баня водяная с термометром, пипетки-автоматы на 10 и 1 мл, штативы, фарфоровая ступка с пестиком, бюретки, 0,1н раствор едкой щелочи, серная кислота (плотностью 1,81-1,82), изоамиловый спирт, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, прибор Чижовой, эксикатор, весы лабораторные 4-го класса точности.
Кисломолочными называются продукты, вырабатываемые из пастеризованного молока путем сквашивания его заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий.
В зависимости от состава закваски можно получить молочнокислое брожение (относится простокваша, сметана, творог) или комбинированного действия – спиртовое брожение (кефир, кумыс).
Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина и образование сгустка.
При спиртовом брожении, протекающем при участии молочнокислых дрожжей, молочный сахар сбраживается до пировиноградной кислоты, этилового спирта и углекислого газа.
Кисломолочные продукты исследуют органолептически, определяют содержание жира, кислотность, пастеризацию; в твороге дополнительно – содержание влаги, в сметане примеси творога, кефира, простокваши.
I. Исследование простокваши (ГОСТ Р 52095 -2003, Простокваша южная (ГОСТ Р 53508-2009 мацун, мацони), ГОСТ 31456-2013- Межгосударственный стандарт на простоквашу),ряженки (ГОСТ Р 52094-2003), варенца (ГОСТ Р 53508-2009), йогурта (ГОСТ ГОСТ Р 51331 -99)
Самый распространенный кисломолочный продукт – это простокваша.
Простоквашу вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием его чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов.
Простоквашу в зависимости от молочного сырья изготовляют:
- из цельного молока;
- нормализованного;
- обезжиренного;
- восстановленного;
- их смесей.
В зависимости от использованного молока (пастеризованного или стерилизованного) и вида молочнокислых бактерий и дрожжей различают следующие виды простокваши:
Обыкновенная - производят из пастеризованного молока различной жирности, в закваску входят только чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка. Температура заквашивания +36-380С. Продолжительность заквашивания – 6-8 часов.
Мечниковская простокваша – вырабатывается из молока 6% жирности. Закваску составляют: 4 части термофильного молочнокислого стрептококка и 1 часть болгарской палочки. Продолжительность заквашивания – как у обыкновенной простокваши. Имеет нежный плотный сгусток, острый молочный вкус.
Простокваша южная ( ГОСТ Р 53508-2009 мацун, мацони) – вырабатывается из коровьего и овечьего молока, с применением закваски, в которую входят – 3-4 части болгарской палочки, 1-2 части термофильного молочнокислого стрептококка и в небольшом количестве молочные дрожжи. Кислотность 90-1400Т.
В условиях рынка простоквашу проверяют органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Вкус и запах должны быть кисломолочные, с характерным ароматом, без постороннего, не свойственных свежему продукту запаха и привкуса. Консистенция простокваши однородная, с нарушенным или ненарушенный сгустком, для мацони сгусток слегка тягучий. Цвет простокваши молочно-белый равномерный по всей массе.
Не допускается к реализации простокваша с отклонениями в органолептике, с кормовым, аммиачным, горьковатым привкусом, с наличием выделенной сыворотки более 5%.
В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:
- обезжиренный - 0,1%
- нежирный – 0,3; 0,5; 1%
- маложирный – 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%
- классический – 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 %
- жирный – 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%
- высокожирный – 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%
Массовая доля белка для обезжиренного, нежирного, маложирного- 2,8%, для классического, жирного, высокожирного – 2,6%, по международному стандарту – 3%. Кислотность в простокваше от 85-1300Т.
Ряженка(ГОСТ Р 52094-2003, ГОСТ 31455-2012-Межгосударственный стандарт) – это национальный кисломолочный продукт. Ряженку в зависимости от молочного сырья подразделяют на:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей;
Готовят из стерилизованного молока. При стерилизации молоко выдерживают в течении 10-15 минут при температуре 110-1200С под давлением. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при температуре 950С с выдержкой 3-5 часов (происходит томление молока). Молоко получается кремового цвета, со своеобразным вкусом. Для закваски ряженки используют:
- «Стрептотерм» (Streptococcus thermophilus);
- концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС – зам. (Streptococcus thermophilus);
- концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков КТС – сух. (Streptococcus thermophilus);
Температура сквашивания – 32-360 С, время сквашивания – 4-5 часов, кислотность должна быть от 70 до 1100 Т.
В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:
- обезжиренный - 0,1%
- нежирный – 0,3; 0,5; 1%
- маложирный – 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%
- классический – 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 %
- жирный – 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%
- высокожирный – 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%
По органолептическим показателям: вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов. Цвет – светло-кремовый, равномерный по всей массе. Консистенция и внешний вид – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
Массовая доля белка для обезжиренного, нежирного, маложирного- 2,8%, для классического, жирного, высокожирного – 2,6%, по международному стандарту – 3%.
Варенец (ГОСТ Р 53508-2009, ГОСТ 31667-2012 – Межгосударственный стандарт) – это аналог ряженки. Закваской для варенца служит термофильный молочнокислый стрептококк с болгарской палочкой или без нее, но молоко должно быть стерилизованное.
Вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от молочно – белого до светло – коричневого, равномерный по всей массе. Консистенция – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
Сырье может быть – молоко коровье не ниже 2 сорта, с кислотностью не выше 200 Т, молоко обезжиренное, сливки не ниже 1 сорта, молоко сухое, сливки сухие.
По жиру подразделяется – от 0,5 до 3,9%; от 4 до 8,9%, из цельного молока – от 2,8 до 6%.
Содержание белка – если жирность от 4 до 8,9% - 2,6%, из цельного молока и от 0,5 до 3,9% - 2,8%. Кислотность варенца от 80 до 1200 Т.
Йогурт (ГОСТ Р 51331-99) – в настоящее время очень популярный вид кисломолочных продуктов. Его вырабатывали предприятия Советского Союза еще в 70-е годы прошлого века. Издавна изготовлялся в Болгарии. Россия, Украина, Франция, Болгария, Германия и другие страны в настоящее время вырабатывают живые йогурты без консервантов.
Согласно ГОСТа продукт подразделяется:
1. Йогурт – закваской служит Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus, взятых в равных количествах. В 1 см3 их должно быть не менее 1×107 КОЕ.
2. Биойогурт – на основе йогурта, который дополнительно содержит Lactobaccillus acidophilus, в количестве не менее чем 1×107 КОЕ/см3.
3. Бифидойогурт – на основе йогурта, который дополнительно содержит Bifidobacterium в количестве 1×106 КОЕ/см3.
Температура сквашивания несколько выше, чем для простокваши – до 450С, вносится закваска в пределах 3%. Через 2-3 часа образуется сгусток и продукт очень быстро охлаждают. Имея при этом кисломолочный вкус и аромат, однородную и в меру вязкую консистенцию, цвет молочно-белый равномерный по всей массе.
Йогурты, биойогурты и бифидойогурты в зависимости от массовой доли жира вырабатывают:
- молочный нежирный – не более 0,1%;
- молочный с пониженной жирностью – от 0,3 до 1,0%;
- молочный полужирный – от 1,2 до 2,5%;
- молочный классический – от 2,7 до 4,5%;
- молочно-сливочный – 4,7-7,0%;
- сливочно-молочный – 7,5-9,5%;
- сливочный – не менее 10%.
Массовая доля молочного белка, не менее
- для йогурта без наполнителя – 3,2%;
- для фруктового (овощного) йогурта – 2,8%;
Массовая доля сухих обезжиренных веществ, не менее
-для йогурта без наполнителей – 9,5%;
- для фруктового - 8,5%.
Кислотность от 75 до 1400 Т.Фосфатаза не допускается.
Массовая доля сахарозы не менее 5%.
Температура при выпуске в реализацию - +4±20 С.
II. Исследование сметаны (ГОСТ Р 520292-2003 Сметана. Технические условия, ГОСТ 31452-2012- Межгосударственный стандарт)
Сметана - это русский национальный продукт. Ее издавна готовили в России, да еще в некоторых странах Восточной Европы. Истоки русского слова «Сметана» надо искать в изначальном способе ее получения в домашних условиях, когда специальным веничком или ложкой «сметали» слой отстоявшихся сливок. В других же странах для сметаны не было даже своего названия. В США этот продукт называют «Сливки для салатов», «Кислые сливки», и наконец, «Русские сливки».
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания их заквасками молочнокислых бактерий. Это чистые культуры мезофильных молочнокислых кокков (Lactococcus) с добавлением или без добавления термофильного молочно-кислого стрептококка (Streptococcus thermophilus). Нормализованные сливки пастеризуют, нагревая их до 850 С и немедленно их охлаждают до 20±20С. После заквашивания в первые 2-3 часа сливки перемешивают для равномерного перемешивания закваски и жира, а затем оставляют в покое. Сквашивание протекает в течение 18-20 часов. Окончание сквашивания определяют по кислотности, которая должна быть 65-700Т, а также по консистенции. Сквашенные сливки во избежание переквашивания охлаждают до 5-80С и подвергают созреванию 24-48 часов. В процессе созревания жировые шарики отвердевают, происходит набухание казеина и сметана приобретает густую плотную консистенцию. Слабая густота сметаны обусловлена недостаточным ее охлаждением и выдержкой.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности не менее 107.
По органолептическим характеристикам сметана должна соответствовать:
- внешний вид и консистенция. Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10% до 20% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупинчатостью.
- вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленного масла.
- цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметану, в зависимости от массовой доли жира выпускают от 10 до 42%.
Таблица 1
Показатели в сметане
| Наименование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | ||||
| 10,0;12,0; 14,0; 15,0;17,0 | 19,0; 20,0; 22,0 | 25,0; 28,0 | 30,0; 32,0 | 34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,6 | 2,5 | 2,3 | 2,2 | 2,0 |
| Кислотность, 0Т | От 65 до 100 | От 60 до 100 | От 60 до 100 | От 55 до 85 | |
| Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С | 4±2 |
Отбор проб сметаны:
Отбор проб сметаны во флягах проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. Масса пробы предназначенной для анализа – 100г.
Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2ºС), а потом охлаждают до 20ºС.
От партии сметаны в мелкой расфасовке берут средние пробы, как и из расфасовки во флягах, из них выделяют лабораторный образец – 1 стакан или брикет. Из мороженой сметаны пробы не берут.
1. Определение кислотности сметаны.
Перед исследованием готовят эталон краски бледно-розового цвета. Для этого к 5г сметаны прибавляют 20см3 дистиллированной воды и добавляют 1см3 2,5% сернокислого кобальта.
Техника определения: В стаканчик отвешивают точно 5г сметаны, добавляют 40 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1н раствором щелочи до бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование умножают на 20, т.е переводят в градусы Тернера.
2. Определение жира в сметане (ГОСТ 5867-90)
Содержание жира в сметане определяют в специальном сливочном жиромере с пределами измерений от 0 до 40%, с ценой деления 0,5%.
Техника определения: В жиромер точно отвешивают 5г сметаны, приливают 5 мл дистиллированной воды, 10 мл серной кислоты (Р-1,81) и 1мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер пробкой, перемешивают содержимое. Жиромер помещают в водяную баню на 5 мин при 65ºС, затем центрифугируют 5 мин (1200 об/мин) и вновь помещают в водяную баню на 5 мин при 650С. Затем по шкале определяют содержание жира.
Если сметана содержит жира более 40%, то ее отвешивают 2,5г, добавляют 7,5мл воды и далее, как описано выше. В этом случае показания жиромера умножают на 2. Расхождение результатов в параллельных жиромерах не должно превышать 0,5%.
3. Контроль пастеризации сливок и молока (ГОСТ 3623-73).
При определении пероксидазы реакцией с йодисто-калиевым крахмалом в пробирку помещают 2г сметаны и 2 мл воды, добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала и 5 капель раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки тщательно перемешивают. Появление темно-синей окраски свидетельствует о том, что молоко пастеризовано с нарушением режима или в него добавлено сырое молоко. При правильном режиме пастеризации молока и сливок, цвет в пробирке не изменяется.
4. Определение фальсификации сметаны.
При подозрении на фальсификацию проводят исследования на примесь муки, крахмала, творога.
а) Определение примесей творога, простокваши, кефира, ряженки.
Техника определения: в стакан из тонкого стекла наливают горячую воду и добавляют столовую ложку сметаны, после перемешивания определяют прозрачность и наличие осадка.
Если сметана натуральная, то содержимое в стакане должно быть прозрачным или со следами осадка. При фальсификации казеин, содержащийся в твороге, простокваше коагулирует и оседает на дно в виде крупинок или хлопьев. Степень разбавления сметаны кисломолочными продуктами определяют по фактическому содержанию жира.
б) Определение примеси крахмала или муки.
В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли 5% раствора йода или раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на присутствие в молоке муки.
III. Творог. Исследование творога (ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия, ГОСТ 31453 Межгосударственный стандарт)
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока, при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты, с последующим частичным удалением сыворотки из сгустка. По химическому составу творог подразделяют на жирный, классический, нежирный, обезжиренный. Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют на:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей.
Творог в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- обезжиренный;
- нежирный;
- классический;
- жирный.
Отбор проб: производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы отбирают три точечных пробы: одну из центра, другие две – на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную пробу (100г) переносят в посуду и тщательно перемешивают.
Органолептические показатели творога:
Внешний вид и консистенция:мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки.
Запах и вкусчистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.
Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы творога на рынке.
Вкус и запах – кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид – однородная масса, без комков, несыпучая и не крупинчатая. Цвет – от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе творога и без посторонних оттенков.
Таблица 2
Физико-химические показатели в твороге
| Наименование показателя | Обезжи- ренный | Не- жирный | Классический | Жирный | ||||
| Массовая доля жира, % | Не более 1,8 | Не менее 2,0; 3,0; 3,8 | 4,0; 5,0 | 7,0; 9,0 | 12; 15 | 19; 20 | ||
| Белка, не менее % | ||||||||
| Массовая доля влаги, не более, % | ||||||||
| Кислотность, 0Т | От 170 до 240 | 170 - 230 | 170 - 230 | 170 - 220 | 170-210 | 170-210 | 170-200 |
На рынке творог проверяют органолептически и на кислотность, а при необходимых случаях - исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды. Творог изготовляют жирный, полужирный и нежирный.
Если творог жирный – 18% жира, 65% влаги; полужирный – 9% жира, 73% влаги; не жирный – 0% жира, 80% влаги.
Кислотность творога, продаваемого на рынках, должна быть не более 2400Т.
Определение содержания жира в твороге:
(ГОСТ5867-90)
Содержание жира в твороге определяют с помощью сливочного или молочного жиромера.
Техника определения:
а) в сливочный жиромер отвешивают 5г творога, добавляют 5мл дистиллированной воды, 10мл серной кислоты (Р – 1,81–1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Дальше поступают так же, как при определении жира в сметане. Содержание в твороге определяют по шкале жиромера, два малых деления шкалы жиромера соответствуют 1% жира;
б) в молочный жиромер отвешивают 2г творога и добавляют 9 мл дистиллированной воды, далее методика определения, как в сливочном жиромере. Полученный результат умножают на 5,5 (частное деление объема молока в молочном жиромере на весу творога) и получают содержание жира в твороге в процентах.
Определение кислотности творога: (ГОСТ 3624-92)
Перед исследованием готовят эталон краски бледно-розового цвета. Для этого 5г творога растирают в ступке, доливают 20 см3 дистиллированной воды и 1см3 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.
Техника определения: В фарфоровую ступку берут 5г творога, добавляют 50мл дистиллированной воды с температурой 35-400С и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивают пестиком и титруют 0,1н раствором щелочи при постоянном перемешивании, до бледно-розового цвета (цвета эталона). Для перевода в градусы Тернера количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 20.
Контроль пастеризации творога:
Пастеризацию определяют реакцией на пероксидазу. Методика определения такая же, как для сметаны.
Ускоренный метод определения влаги и сухого вещества в твороге
(ГОСТ 3626-73):
Для определения массовой доли влаги в твороге необходимы пакеты (одно или двухслойные) из газетной бумаги размером 150*150мм, складывают по диагонали, загибают углы и края на 15мм. Пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем первый пакет. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при температуре 150-1520С, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе. Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01г, взвешивают в него 5г творога, который равномерно распределяют по всей внутренней поверхности пакета.
Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до 150-1520С и выдерживают 5 минут. Одновременно можно высушить два пакета. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают.
Количество влаги (в процентах) определяют по формуле:
W = (m-m1)/5*100, где
m – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;
5 – навеска продукта, г
Количество сухого вещества (С) определяют по формуле:
С = 100-W, где W – влага, в %
IV. Исследование кефира (ГОСТ Р 52093-2003, ГОСТ 31454 Межгосударственный стандарт)
Кефир – национальный кисломолочный продукт народов Осетии. О нем узнали около 100 лет назад. Слово «кефир» от турецкого «кеф» - здоровье, а слово «кейф» у народов Кавказа означает веселье, удовольствие.
Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока. В качестве закваски входят кефирные грибки – это симбиоз мезофильного молочно-кислого стрептококка, молочнокислых палочек, молочных дрожжей, пропионово- и уксуснокислых палочек (до 22-х видов микроорганизмов). Температура заквашивания – 20-220С, продолжительность заквашивания – 14-18 часов.
Среднюю пробу кефира надо исследовать немедленно после доставки, не позднее чем через 4 часа после отбора. В отдельных случаях срок хранения на холоде допускается не более 10-12 часов. Перед анализом пробы тщательно перемешивают до полной их однородности, температура должна быть 20±20С.
Кефир в зависимости от молочного сырья подразделяют на
- из пастеризованного молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей.
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на:
- обезжиренный;
-нежирный;
- маложирный;
- классический;
- жирный;
- высокожирный.
Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет молочно- белый, равномерный по всей массе. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием
При экспертизе могут встречаться пороки кефира: масляно-кислый, уксуснокислый, горький, аммиачный, затхлый, сильно выраженный кормовой запах (полыни, чеснока, лука и др.), запах грязной посуды. Не допускается в продажу кефир с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей, ненормальной окраски, вспученный, покрытый плесенью. Нельзя добавлять в кефир красящие вещества или консерванты.
Таблица 3
Классификация кефира по жиру
| Наименование показателей | Норма |
| Массовая доля жира продукта, % | |
| обезжиренный | 0,1 |
| нежирный | 0,3;0,5;1,0 |
| маложирный | 1,2;1,5;2,0;2,5 |
| классический | 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 |
| жирный | 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 |
| высокожирный | 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 |
Таблица 4
Физико-химические показатели кефира
| Наименование показателей | Норма для продукта | ||||
| Обезжирен-ного | Нежир- ного | Мало-жирного | Классичес- кого | Жир-ного | Высоко- жирного |
| Массовая доля белка, % не менее | 2,8 | 2,6 | |||
| Кислотность, 0Т | От 85 до 130 | ||||
| Температура при выпуске с предприятия, 0С | 4±2 |
1. Определение кислотности кефира (ГОСТ 3624-92).
Техника определения: В фарфоровую ступку пипеткой отмерить 10мл размешанного продукта. Остатки кефира со стенок пипетки смыть дистиллированной водой. Для этого, не убирая из ступки пипетку, прополоскать ее из другой пипетки 20мл дистиллированной воды.
Добавить 3 капли индикатора фенолфталеина и титровать 0,1н раствором щелочи до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножить на 10, что будет соответствовать кислотности продукта в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями кислотности не должно быть более 1ºТ.
2. Определение жира в кефире (ГОСТ 5867-90).
Техника определения:В молочный жиромер на технологических весах отвесить 11г кефира, прилить 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 и 1 мл изоамилового спирта.
Жиромер плотно закрыть пробкой. Обернуть салфеткой во избежание ожогов и содержимое перемешать до однородного бурого цвета.
Жиромеры пробкой вниз поставить в водяную баню при температуре 65°С±2°С на 5 мин. Вода в бане должна покрывать содержимое в жиромерах.
Жиромер поместить в центрифугу (пробкой в патрон) и центрифугировать в течение 5 мин (1000-1200 об/мин)
Жиромеры вторично поместить в водяную баню при температуре 65°С±2°С пробкой вниз на 5 мин.
Жиромеры вынуть из бани, установить показатель с помощью пробки на ближайшее целое деление шкалы и сделать отсчёт содержания жира в процентах по нижнему краю мениска (жиромер нужно держать вертикально на уровне глаз). Каждое большое деление шкалы соответствует целым, а малое – десятым долям содержания жира в процентах. Точность измерения жиромера ±0,1, поэтому в каждой пробе молока определяют жир не менее, чем в двух жиромерах. Среднее их показание является истинным содержанием жира в кефире.
IV. Исследование кумыса (ГОСТ Р 52974-2008)
Кумыс получают из сырого молока кобылиц. В нем, как и в кефире, протекают молочнокислое и спиртовое брожения. Кобылье молоко отличается от коровьего пониженным содержанием жира и казеина и повышенным содержанием молочного сахара и альбумина, что сказывается на свойствах получаемого продукта. Плотного сгустка не образуется, а казеин выпадает в форме очень нежных хлопьев. Закваской служит болгарская, ацидофильная молочнокислые палочки и кумысовые дрожжи. Количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности – не менее 1×107 КОЕ/см3, дрожжей - не менее 1×105 КОЕ/см3.
Молоко сквашивают в деревянных кадках, в процессе сквашивания и созревания кумыс периодически перемешивают мутовкой для раздробления хлопьев казеина. После сквашивания кумыс разливают в бутылки, закупоривают пробками и выдерживают в холодильной камере 12-18 часов при температуре около +60С для развития спиртового брожения.
По органолептическим показателям доброкачественный кумыс должен соответствовать требованиям:
Внешний вид – непрозрачная жидкость, вкус и запах – чистый, кисломолочный, вкус – слегка острый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус. Консистенция – жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира. Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе.
Таблица 5
Физико-химические показатели кумыса
| Наименование показателей | Норма |
| Кислотность, 0Т не более | |
| Массовая доля жира, % не менее | 1,0 |
| Массовая доля белка, % не менее | 2,0 |
| Температура при выпуске с предприятия, 0С | 4±2 |
Выполнить самостоятельно:
1. В сметане определить: а) органолептические показатели
б) кислотность в) фальсификацию г) пастеризацию д) жир.
2. В простокваше и кефире определить: а) органолептические показатели б) содержание жира в) кислотность г)пастеризацию.
3. В твороге определить: а) органолептические показатели,
б) кислотность в) пастеризацию г) влагу.
4. В кумысе определить: а) органолептические показатели
б) кислотность в) жир.
Список используемой литературы
1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Лань, 2010. – 480с.
2. Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе/ М.Ф. Боровков, В.Г. Урбан – СПб.: Лань, 2011- 310с.
3. ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия
4. ГОСТ Р 52094-2003. Ряженка. Технические условия
5. ГОСТ Р 53508-2009. Варенец. Технические условия
6. ГОСТ Р 51331 – 99 Йогурты. Общие технические условия
7. ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия
8. ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия
9. ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия
10. ГОСТ Р 52974 – 2008 Кумыс. Технические условия
Содержание
1. Исследования простокваши ……………………………………………...3
2. Ряженки ………………………………………………………………..….4
3. Варенца…………………………………………………………………...…5
4. Йогурта…………………………………………………………………..….6
5. Сметаны…………………………………………………………………..…7
6. Творога…………………………………………………………….………..9
7. Кефира……………………………………………………………………..12
8. Кумыса………………………………………………………………….....14
Подписано к печати ……………………………. 2016 г.
Формат 1/16, объем 1,0п.л.
Заказ № …. Тираж…25 экзем.
Отпечатано в Академии биоресурсов и природопользования
КФУ им. В.И. Вернадского
Симферополь 2016г