ИЛИ
ЛЮБИМЫЕ БЛЮДА МОРЯКОВ РУССКОГО ФЛОТА
Работу выполнили
Юнусова Диана и
Исакова Татьяна
курсанты 5 курса
МАУ ДО ДЮЦ «Каскад»,
Научный руководитель –
педагог дополнительного образования
МАУ ДО ДЮЦ «Каскад»
Кузнецова Г.И.
Березники, 2019г.
Оглавление
1. Введение - 3
2. «Камбуз – царство кока». Понятие о судовом
камбузе - 5
3. Любимые флотские блюда - 7
3.1. Флотский борщ - 7
3.2. Макароны по-флотски - 9
3.3. Гречка по-флотски - 10
3.4. Флотский компот - 10
4. Заключение - 12
5. Источники - 13
6. Приложения: Праздничное меню (рецепты блюд для - 14
отдельных категорий моряков: офицерские, блюда
моряков-подводников, блюда моряков тропических или
арктических широт)
Введение
Мы любим готовить, всегда помогаем маме в приготовлении завтрака или ужина и часто готовим самостоятельно. Мы умеем делать разные салаты, варить несколько видов супов, каш, отварить макароны так, чтобы они не слиплись.
В этом году мы будем участвовать в пятидневном походе на нашем теплоходе «Юнга Камы». В походе все участники объединяются в экипажи, и каждый экипаж один полный день от побудки до отбоя несет какую-то вахту – «Приборочную» (приборки на корабле), «Ходовую» (управление кораблем во время его движения за штурвалом), «Хозяйственную» (обеспечение камбуза водой и дровами, при необходимости пополнение запаса продуктов в ближайшем населенном пункте), «Досуговую» (организация свободного времени участников похода, помощь педагогам-кураторам экипажей или старшинам в проведении игр, конкурсов и соревнований), «Камбузную» вахту.
Обязанности камбузного наряда заключаются в приготовлении и раздаче еды от завтрака до ужина.
При подготовке к походу мы узнали о новых для нас блюдах – флотском борще, макаронах по-флотски и гречке по-флотски, а еще об особом флотском компоте.
Казалось бы, что такого хитрого: борщ – суп из овощей на мясном бульоне. Или отварные макароны с мясом и луком. Оказывается, в приготовление вышеперечисленных блюд флотские коки внесли свои «изюминки», которые отличают их от, например, украинского борща и итальянской пасты с мясным соусом. Недаром даже космонавты попросили разработать себе для полета на МКС (международной космической станции) рецепт именно флотского борща.
Поэтому нами была поставлена цель: собрать и опубликовать (в виде устных сообщений со слайд-презентацией, а также в виде сборника технологических карт с рецептурой флотских блюд в помощь камбузному наряду) информацию об особенностях приготовления любимых традиционных флотских блюд.
Для достижения этой цели были сформулированы следующие задачи:
Ø собрать и проанализировать информацию из различных источников (воспоминания моряков и речников, публикации в литературе, сети Интернет);
Ø обобщить рецептуры флотских блюд, попробовать их приготовить;
Ø оформить результаты работы в виде слайд-презентации и сборника с рецептурой блюд.
Объектная область – история кулинарного дела.
Объект исследования – меню моряков русского флота.
Предмет исследования – рецептура некоторых флотских блюд.
В ходе работы были применены следующие методы исследования:
v опрос и интервьюирование;
v изучение, анализ и обобщение полученных данных из специальной литературы, Интернета;
v разработка слайд-презентации и оформление сборника технологических карт с рецептурой.
Камбуз – царство кока». Понятие о судовом камбузе
Вы когда-нибудь задумывались, чем пахнет свежий ветер? Если на ум приходят сравнения типа «свежеразрезанный огурец» (про речной воздух), «соленая рыба» или «салат из морской капусты» (про морской воздух), то вам прямая дорога в камбуз.
Вы не знаете, что это и где его найти? Тогда подсказка: камбуз – это царство кока! И сейчас не догадались? Тогда знайте, что чаще всего там гостят «матросский борщ» и «макароны по-флотски».
Ура! Правильно! К а мбуз[1] (от нидерландского kombuis) – это судовая кухня. А кок – судовой повар.
А что имеется в камбузе? Главная его часть – камбуз! Я не оговорилась, именно так. Потому что камбуз – это еще и кухонная плита. И если говорят «взять на камбузе» – это значит «взять с кухонной плиты», а если «взять в камбузе» – это значит «взять в помещении кухни».
В камбузе на большую дружную семью – экипаж – салат замешивают в обрезе («обр е з» – небольшой таз). Флотский борщ варят в лагуне («лаг у н» – большая кастрюля), разливают его чумичкой («чум и чка» – половник, черпак). Рассевшись за столом по банкам («б а нка» – скамейка, лавка, табуретка), с аппетитом борщ или макароны по-флотски съедают, запивая водой из анкера («а нкер» – бочонок для воды. Правда, в эпоху парусного флота в нём хранили вино. Размер анкера был такой, чтобы экипажу этого корабля как раз хватило напиться. В среднем это ведра два-три. Шлюпочные анкера объёмом поменьше – около 1 ведра). Последний вставший из-за стола вытирает его ветошью («ветошь» – это тряпка, кусок ткани для уборки, но вовсе не ветхая, то есть старая до невозможности).
На кораблях с небольшим экипажем или где нет постоянного кока вахту (дежурство) в камбузе несут по очереди. Иногда – по несколько человек. Например, во время многодневных походов на теплоходе «Юнга Камы» курсанты разбиваются на экипажи по 8-12 человек. Каждый экипаж за время похода успевает побыть вахтенным и «на руле», и «на стоянке», и «по уборке», и, конечно, «в камбузном наряде».
День для камбузного наряда начинается в половине шестого утра, а заканчивается в двенадцать-половине первого ночи. Завтрак должен быть готов к восьми ноль-ноль, а для этого уже к семи часам должна закипеть вода в двух тридцатилитровых лагунах. А ведь еще надо растопить переносной камбуз (печь)…
Вот и засыпают «камбузники» прямо у костра… А уже пора резать хлеб на бутерброды, открывать банки со «сгущенкой» и «тушенкой», заваривать чай.
Еда всегда готовится с небольшим «запасом», с расчетом на желающих получить добавку или «ДП»[2], как говорят на флоте. И в лагуне ничего не остается, если камбузный наряд приготовил вкусно. А вот если нет… Вступает в права ещё одна неписаная традиция камбуза – камбузный наряд должен доесть всё! (Представляете их «наслаждение»? Бр-р-р!)
Ну вот, завтрак раздали – пришла пора мыть бачки. И снова надо ставить воду на огонь – пора готовить обед… Потом полдник… Ужин… После ужина надо помыть лагуны и чумички, разделочные доски, приготовить на утро сухие дрова и воду для следующего камбузного наряда. Наконец, сладкая и долгожданная команда «Отбой камбузному наряду!» Спать!!! Какое это счастье – понимать, что завтра ты свободен!!!
Любимые флотские блюда
Спросите любого из «сухопутных» о флотской кухне: наверняка скажут про борщ и про макароны по-флотски. Флотская легенда гласит, что изобретение этих блюд, а точнее их рецепт, принадлежит великому русскому адмиралу и исследователю Степану Осиповичу Макарову. Якобы, именно он, радея о питательном и вкусном рационе для русских моряков, обобщил в рецепте флотского борща самые вкусные «изюминки» русского, украинского и белорусского борщей – лучших овощных супов по признанию кулинаров всего мира.
А, побывав в Европе, и познакомившись с итальянскими макаронами, Степан Осипович внес их в обеденное меню простого матроса, усовершенствовав его заменой непривычного к сыру вкуса простых людей более питательными и привычными продуктами – обжаренным мясом и луком.
Флотский борщ (матросский вариант) изначально почти всегда происхождение имел, скажем так, не очень «благородное»: бульон варился из говяжьих мослов, а случайно приставшее к ним мясо отправлялось в мясорубку и смешивалось с макаронами, известными на русском флоте как раз с XVIII века.
Флотский борщ
Итак, рецепт флотского борща:
· Свекла 500 г
· Сахар 0,5 ст.л.
· Томатная паста 100 г
· Морковь 120 г
· Петрушка (сельдерей) 50 г
· Лук 120 г
· Капуста 250 г
· Картофель 250 г
· Свиные копчености 300 г
· Уксус 6 % 50 г
· Соль перец по вкусу
· Лавровый лист 2 шт.
· Вода 2,5 л
Начнем с приготовления бульона. В классическом варианте готовится бульон из говяжьих мослов с большими кусками мяса. Варится два часа. Иногда, по вкусу, за полчаса до готовности в бульон запускают очищенную (целую!) свеклу, еще через двадцать минут - лавровый лист. Затем говядину достают, мясо срезают. Часть кладут обратно, остальное пропускают через мясорубку – на второе.
В длительных плаваниях в жарких условиях сырое мясо быстро может испортиться, поэтому, часто для флотского борща используют копчености. Их нужно отварить, затем достать их и подать вместе с готовым борщом по-флотски.
У нас был кусочек копченого балыка. У вас это может быть что угодно – ребра, подчеревок, шейка или грудинка (но ни в коем случае не берите ветчину или сосиски!). Долго варить не нужно, мясо ведь готово. Провариваем наши копчености 15-20 минут, чтобы получить вкусный бульон.
Далее нарезаем овощи. Начать следует со свеклы. Она будет долго тушиться и у нас будет время для подготовки остальных продуктов. Свеклу, как и остальные овощи во флотском борще (кроме капусты и картофеля), нужно нарезать ломтиками. Это отличительная особенность флотского борща.
За счет того, что свекла так нарезана, а не соломкой, то тушиться она будет дольше, не менее 40 минут. Рекомендую заточить нож, чтобы ломтики получались тоньше и быстрее тушились.
Нарезанную свеклу обжариваем на сковороде в течение 5 минут. Затем наливаем воды столько, чтобы она покрыла свеклу наполовину. Когда вода испариться, добавляем томатную пасту, обжариваем 3 минуты и снова доливаем воды и тушим свеклу почти до готовности. Если добавить томатную пасту в свеклу сразу, то время ее приготовления увеличится из-за кислоты. В конце тушения добавляем сахар и уксус.
Пока тушится свекла, подготовим капусту и картофель для борща по-флотски. Картофель нужно нарезать кубиками, а капусту шашками (квадратики на поварском жаргоне). Для такой формы нарезки лучше брать крупные кочаны капусты. Так резать намного удобнее и форма нарезки не пострадает.
Так же нарезаем ломтиками морковь, сельдерей и лук.
Закладываем картофель и капусту в кипящий бульон и варим 10 минут. Пока овощи варятся, пассеруем коренья и лук до румяного цвета.
Закладываем тушеную свеклу и пассерованные коренья и варим флотский борщ еще 10 минут. За 5 минут до конца добавляем соль, черный перец и лавровый лист.
При подаче в тарелку кладутся копчености, затем наливается борщ по-флотски. Сверху кладем сметану.
На просторах Интернета нам встретился и такой вариант сервировки флотского борща (сметана в этом случае растирается с чесноком и оформляется с помощью кондитерского мешка с насадкой «звездочка»):
И даже встретился «консервный» вариант флотского борща.
Макароны по-флотски
Часть первая – приготовление флотского борща (см. «флотский борщ»), до момента, когда часть сваренной говядины из бульона кладется обратно в борщ. А часть – мелко нарезается или перемалывается на мясорубке.
Часть вторая – репчатый лук шинкуется, слегка припускается на сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла, затем на сковороду выкладывается фарш из вареной говядины, слегка обжаривается. Вареные макароны слить и промыть, поместить обратно в кастрюлю. Добавить немного бульона, соль, перец, мясо с луком. Все тщательно перемешать.
Существуют и более простые способы приготовления этого блюда. Но… Из форумов в Интернете: Макароны "по-флотски" – холостяцкие: «Есть много способов их приготовления. Рассказываю, как приготовить макароны по-флотски, используя тушенку. Самое тупое – сварить макароны, слить их и, бросив тушенку, размешать.... Повторно готовить и есть не захотите».
Гречка по-флотски
А взамен макарон по-флотски мы предлагаем не менее достойную и не менее вкусную замену. Тем более что гречку на Руси любили и почитали со времён поистине нёзапамятных.
Гречка по-флотски
300-400 г гречневой крупы, 250 г фарша, 1 луковица, 1 морковь, 1-2 стол.л подсолнечного или оливкового масла, соль, перец по вкусу.
Гречневую крупу промыть под холодной водой, налить воду на 2-3 см выше уровня крупы и поставить на газ. Лук измельчить, морковь натереть на тёрке.
На сковороде нагреть подсолнечное масло, обжарить лук, морковь до золотистого цвета. Добавить фарш и жарить вместе до готовности. Как только гречка будет готова, содержимое сковороды, где жарился фарш с овощами, перемешать с гречкой.
Компот флотский
Завершает флотский обед, как правило, чай по-капитански или флотский компот из сухофруктов.
Запасы высушенных или вяленых фруктов стали пребывать на кораблях с момента, когда интуитивно, а затем и на основе данных медицины было доказано, что заболевание цингой напрямую связано с однообразием рациона экипажа, а именно отсутствием в нем фруктов и овощей, хотя бы в консервированном разными способами виде. Так появился