Бисквитный полуфабрикат
Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5-3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.
По структуре бисквитное тесто — это высококонцентрированная диспер-сия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тесто
можно отнести к пенам. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются следующие виды бисквитов: основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами, молочный, масляный бисквит. В рецептуру этих видов (за исключением буше) входит крахмал в количестве 20 % от массы муки, что способствует снижению количества клейковины в муке и придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям — сухую консистенцию. Основной бисквитный полуфабрикат готовится по рецептуре, представленной в табл. 3.
Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки. На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология приготовления теста (интенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси).
Сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично-сахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать в формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.
Муку следует использовать со слабой клейковиной, так как в противном случае может получиться затянутое тесто и плотный бисквит. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Можно заменить крахмал пшеничной мукой, а вместо меланжа использовать целое яйцо. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит. При замесе используют просеянную муку, ее загрузку производят равномерно, но достаточно быстро, так как иначе в бисквите будут следы непромеса в виде комочков муки.
Формование теста производят разливанием в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/4 высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы форм. Формы с тестом быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отражается на пористости и плотности бисквита.
Выпечка полуфабриката длится 40-65 мин при температуре 190-220 °С (рис. 3) или 65-70 мин при температуре 170-175 °С и толщине полуфабриката 30-40 мм. При толщине полуфабриката 10 мм выпечка длится 10-15 мин при температуре 220-240 °С. С целью уменьшения потерь и получения бисквита лучшего качества целесообразно проводить выпечку в две стадии: первая стадия выпечки осуществляется в течение 20 мин при температуре 200 °С, а вторая — при температуре 180 °С в течение 20 мин. Посадка форм в печь должна производиться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи.
Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22-25 %. Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита — после надавливания пальцем на поверхности бисквита углубления не остается. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком.
Выпеченный бисквит охлаждается в течение 100-120 мин до температуры 30—33 °С, а затем выстаивается не менее 8 ч при температуре не выше 20 °С. В процессе выстаивания происходят охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую вести его резку в горизонтальном направлении. После выстаивания бумагу снимают, бисквит зачищают и прослаивают. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.
Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката со-стоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; выстаивание.
Технология приготовления основного бисквитного полуфабриката. Существуют два способа приготовления бисквитного теста традиционным способом: ■ холодный; • с подогревом.
Холодный способ приготовления бисквитного теста. Размороженный и процеженный меланж вместе с сахарным песком дозируют в котел сбивальной машины и взбивают сначала при малом числе оборотов, постепенно увели-чивая скорость рабочего органа, доводя до 250—300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания яично-сахарной смеси (30—40 мин) зависит от конструкции машины и качества меланжа. Температура теста должна быть в пределах 20-25 "С. Признаками готовности взбитой массы служат пышная консистенция, полное растворение сахара, приобретение светло-кремового оттенка. Перед окончанием взбивания вносят эссенцию (ванильную или ромовую) с целью приглушения яичного запаха. Во взбитую массу в два-три приема добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и в течение 15 с замешивают тесто. Более длительный замес приведет к оседанию и получению плотного и затянутого теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено, при взбивании улетучиваются и бисквит получается плотным и малопористым. Влажность бисквитного теста - 36-38 %.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж вместе с сахаром перед взбиванием подогревают на водяной бане в котле сбивальной машины до температуры 40—45 °С в течение 5—7 мин, после чего взбивают массу вначале при малом, затем при большом числе оборотов (250-300 об/мин) в течение 25—30 мин, после чего перемешивают с эссенцией, мукой и крахмалом. При прогреве яично-сахарная смесь разжижается и легко взбивается. При холодном способе меланж разжижается механически, а при способе с использованием предварительного подогрева продолжительность взбивания сокращается до 25—30 мин. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста - 36-38 %, температура - 25-28 °С.
Приготовление теста под давлением. В герметически закрытой взбивальной машине взбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5— 1,5 атм в зависимости от конструкции машины от 14 до 8 мин соответственно.
Затем снижают давление. Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,53,0 раза, иметь светло-желтый цвет и пышную консистенцию.
К готовой массе добавляют муку и эссенцию и взбивают без давления 5-15 с. Тесто независимо от рецептуры и способа взбивания должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:
• влажность теста — 36—38 %;
• температура теста — 20-25 С;
• плотность теста - 0,45-0,50 г/см3.
Двухфазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60. В сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор ПАВ и взбивают при частоте вращения венчика 240-300 об/мин в течение 6 ± 1 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию. Готовность взбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5—3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов. Во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15 ± 5 с, затем вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) и дополнительно перемешивают еще 1 мин. Возможно внесение муки, предварительно смешанной с сухим молочным продуктом. При этом смешивание взбитой массы с сухими компонентами осуществляется в течение 1 мин.
Однофазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60 при атмосферном давлении. В емкость сбивальной машины Карпенко вносят ме-ланж, сахар и ПАВ, разведенные в воде, перемешивают, докладывают остальное сырье (муку и сухие молочные продукты) и взбивают при скорости вращения рабочего органа (венчика) 250-300 об/мин в течение 6 ± 1 мин, в машине МВ-60 при скорости 250-300 об/мин - в течение 8 + 2 мин.
.Песочный полуфабрикат
Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортов и пирожных. Характеристика песочного полуфабриката основана на рассыпчатой структуре, которая достигается благодаря большому количеству сахара, жира и яиц, определенному качеству муки и соблюдению технологического процесса. При приготовлении песочного полуфабриката вода для замеса теста не используется.
Теоретические основы формирования структуры песочного теста. Особенность песочного теста, т. е. полуфабриката до выпечки, заключается в том, что его структура должна быть рассыпчатой и вместе с тем пластичной, чтобы легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму.
При приготовлении песочного полуфабриката необходимо использовать муку со слабой клейковиной для образования пластичного теста.
Виды и причины брака бисквитного полуфабриката:
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом (уплотненный, бес-
пористый мякиш) — недостаточное или избыточное взбивание яиц с сахаром;
длительный замес с мукой; продолжительное нахождение готового теста в формах
перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества
и сильной клейковины; встряхивание форм с тестом перед выпечкой;
несоблюдение рецептуры (неправильное соотношение яиц и сахара); преждевременный
выем бисквита из печи; увеличенная дозировка муки.
2. Бисквит с комками муки — непромес теста; использование слежавшейся
муки; засыпание при замесе всей муки сразу.
3. Дефектное состояние корочки бисквита — преждевременный выем бисквита
из печи, низкая температура выпечки (бледная корочка); излишняя
продолжительность выпечки, повышенная температура пекарной камеры
(темноокрашенная, подгорелая, утолщенная корочка); наличие нерастворив-
шихся крупных кристаллов сахара (рябая поверхность).
4. Склеивание пластов полуфабриката при хранении — недостаточное выстаивание
пластов бисквитного полуфабриката; с пластов снята бумага до их
охлаждения.
Песочный полуфабрикат готовят полумеханизированным и механизиро-ванным способами.
Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление эмульсии и замес теста; формование; выпечка.
Приготовление теста при полумеханизированном способе производства осуществляется следующим образом: в котел взбивальной машины загружают все сырье, за исключением муки, взбивают 20—30 мин до получения эмульсии.
Затем вносят муку и замешивают в течение 1—2 мин до получения теста с гладкой поверхностью, однородной структуры, без комочков и следов не-промеса, светло-желтого или желтого цвета. Влажность теста — 18,5—19,5 %, а температура — 19—22 °С.
Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению готового полуфабриката деформированным, с негладкой поверхностью, с недостаточной рассыпчатостью, так как повышается набухаемость белков клейковины муки. При повышенной температуре в помещении цеха необходимо увеличить дозировку сахара, предупредив возможность получения затянутого теста и деформированного полуфабриката. При приготовлении теста лучше всего использовать ванильную или ромовую эссенцию, так как цитрусовая придает нехарактерный аромат. При использовании полуфабриката с хорошо ароматизированным кремом дозировку эссенции можно снизить. Песочный полуфабрикат с орехами и какао-порошком готовят аналогично, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.
Формование песочного теста осуществляется ручным, полумеханизированным или механизированным способом.
Тесто после замеса подвергают прокатке. Для этого его разрезают на куски массой 3—4 кг и раскатывают на столе, подпыленном мукой, до толщины пласта 3-4 мм (для тортов и нарезных пирожных), 6-7 мм (для колец и полумесяцев), 7-8 мм (для корзиночек), а затем формуют выемкой, окуная ее в муку, чтобы избежать прилипания, или нарезают ножом. При формовании корзиночек слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки.
Формочки с тестом выпекают на листах. Кольца и полумесяцы штампуют вручную соответствующей выемкой. Разделку осуществляют в помещении с температурой 16 'С, при более высокой температуре тесто будет крошиться и изделия получатся жесткими. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Поверхность теста для колец с орехами и для торта «Геркулес» смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
При механизированном способе производства тесто загружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя. Далее тесто порциями выкладывается на ленту транспортера, при помощи гладких валков тесто раскатывается в тонкий пласт. Толщина пласта теста регулируется в зависимости от массы заготовки.
Выпечка при ручном и полумеханизированном способах производства пе-сочного полуфабриката может быть осуществлена в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т. д. Выпекают полуфабрикат при температуре 200—225 °С в течение 10—15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов — 10—15 мин, для корзиночек и колец — 10—13, для полумесяцев — 8—10 мин. В условиях высокой температуры пласты подгорают, а внутри образуется закал, поэтому чем толще пласт, тем дольше требуется поддерживать низкую температуру. Готовый полуфабрикат должен иметь влажность 5,5 ± 1,5 %. При выработке полуфабриката механизированным способом выпечка производится непосредственно на ленте печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130-160 °С. Продолжительность выпечки -15-19 мин. Песочный полуфабрикат должен обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью и иметь светло-коричневый цвет.
Для торта «Владимирский» готовят сметанный песочный полуфабрикат: сахар-песок, яйца, сметану, натрий двууглекислый, углекислый аммоний перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин.
Для торта «Творожный» творожный песочный полуфабрикат изготавливают следующим образом: размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10-15 мин, добавляют протертый творог 18 %-ной жирности и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3-5 мин. Выпекают полуфабрикат при температуре 170185 °С в течение 10-15 мин. Выпеченный песочный полуфабрикат разрезается в продольном и в поперечном направлениях дисковыми ножами. Охлаждается до температуры 20—23 "С в условиях цеха или с принудительным охлаждением.
Склейку выпеченных полуфабрикатов фруктовой начинкой производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Срок хранения песочного полуфабриката — 36 ч, на предприятии — не более 3 ч при температуре 6—8 °С. Из песочного полуфабриката можно изготовить большой ассортимент тортов и пирожных.
Наиболее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточные механизированные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано.
В Германии создана автоматизированная линия по производству мучных кондитерских изделий в алюминиевой форме-упаковке. Это предотвращает изделия от высыхания. На данной линии в качестве полуфабриката используется песочная масса, а в качестве начинки — творожная масса, мак, ягодные и фруктовые припасы, кокосовая копра и др. Между тем рецептура песочного полуфабриката отличается от рецептуры, используемой в нашей стране для песочного полуфабриката, соотношением основных видов сырья: меньшим содержанием муки, большим содержанием сахара и, самое главное, наличием маргарина. В отечественных рецептурах на торты и пирожные маргарин не применяется — только сливочное масло высших сортов. Однако эта линия представляет определенный интерес и для нашей промышленности в качестве развития производства нового вида изделий, так называемых мягких тортов с использованием маргарина. Следует отметить, что на таких линиях можно получать изделия, подобные нашим тортам, только с использованием сли-вочного масла взамен маргарина. Отличительной особенностью получения изделий в форме-упаковке является то, что весь технологический процесс, начиная от заполнения форм тестом и кончая поступлением на стол к потребителю, происходит без выемки изделий из форм.
Производительность линии 900-1000 кг изделий в час, но она может изменяться в зависимости от вида изделий.
Виды и причины брака песочного полуфабриката:
1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий - длительный замес, мука с сильной клейковиной; неправильная дозировка жира и сахара.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками - завышена температура пекарной камеры; длительная продолжительность выпечки.
3. Полуфабрикат бледный - занижена температура пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
Список литературы
1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:
Агропромиздат,1992-399с.
2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-
272с.
3.https://studopedia.su/
4.Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб
.