Филе говядины нарезают порционными кусками из средней части вырезки, солят и перчат. Картофель чистят, нарезает брусочками, если жарят или разрезают на части, если будут варить. Также его можно положить в воду до окончательной готовки.
Тепловая обработка
Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют на плитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5 - 10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140 - 200°С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия – 80 - 85°С.
Порционные кусочки филе говядины жарят с обеих сторон на сковородке с с маслом нагретым до температуры 15-180 градусов. В зависимости от требуемой степени пропаривания продолжительность жаренья составляет до 25 минут. На сковороде разогреваем масло и выкладываем в него картофель. Важно, чтобы он был полностью сухим. На среднем огне обжариваем картофель до полуготовности с открытой крышкой, чтобы со сковороды выпаривалась вся влага. Как только на клубнях начнет появляться корочка доводим картофель до готовности на слабом огне, чтобы он не пригорел. Как только он станет мягким, подсаливаем его и посыпаем зеленым луком (его нужно мелко порезать). Есть картошку лучше в горячем виде, пока она осталась хрустящей и сохранила прекрасный аромат.
Способы подачи блюда
В прогретой мелкой столовой тарелке. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из картофеля, жаренного основным способом или во фритюре. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Требования к качеству блюда
Внешний вид: приготовлены по технологии.
Цвет: филе светло-коричневый. В зависимости от степени прожарки. Картофель светло-желтый если варёный и светло-желтый и светло коричневый если жареный.
Консистенция: у картофеля мягкая
Вкус и запах: свойственный данному блюду
Санитарные требования к организации рабочих мест и личной гигиены повара
1. Чтобы избежать негативных последствий и не допустить пищевого отравления в заведении общественного питания, повар должен следовать правилам личной гигиены.
2. Работник кухни должен тщательно мыть и высушивать руки перед тем, как приступить к работе с продуктами. Процедуру мытья рук следует повторять регулярно на протяжении всего рабочего дня.
3. Вытирать руки нужно чистым полотенцем, одноразовыми бумажными салфетками или высушивать под сушилкой. Не стоит использовать для этих целей тряпки, фартук и пр.
4. Повару запрещено на рабочем месте жевать жвачку, употреблять пищу в процессе приготовления еды. Для обеда поварам должно быть отведено отдельное место на кухне.
5. Во время приготовления еды нельзя кашлять или чихать над продуктами.
6. Повар обязан носить чистую защитную одежду (китель, штаны, фартук, колпак, перчатки и пр.). Поварам запрещено хранить запасную одежду и другие личные вещи (включая мобильные телефоны) вблизи места хранения и приготовления пищи. Для личных вещей должно быть отведено специально место (раздевалка, личный шкафчик и пр.).
7. Длинные волосы у поваров должны всегда быть завязанными и находиться под колпаком.
8. Ногти должны быть короткими.
9. Стоит избегать ношения ювелирных украшений.
10. Если у повара имеется небольшая ранка (порез, ожог и пр.), которую он получил накануне или в процессе рабочего дня, ее нужно полностью закрыть пластырем.
11. На кухне работа с продуктами должна проходить исключительно в одноразовых резиновых перчатках, которые следует менять как можно чаще.
12. Если во время рабочего дня повар почувствовал недомогание, он должен сразу же сообщить об этом руководству, чтобы предотвратить возможное распространение вирусных и инфекционных заболеваний внутри заведения
Заключение
Полезные советы при приготовлении мясных блюд
Перед тем как приступить к жарке, следует подготовить сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи. Сковороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир или масло и только после этого класть подготовленные продукты. Вначале надо жарить на сильном огне, а затем на слабом.
Чтобы жареное мясо стало более мягким, надо перед жаркой сбрызнуть сырое мясо лимонным соком (или винным уксусом) и дать ему впитаться.
Жарить надо такие части мяса, которые содержат незначительное количество соединительной ткани, так как при этом способе тепловой обработки соединительная ткань не подвернется тем изменениям, которые происходят в мясе при тушении и варке.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные документы:
1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Экономика, 1983-720с.