1. Ознакомиться с текстом
Правила товарного соседства - это совокупность правил регламентирующих хранение продуктов питания с учетом их индивидуальных свойств. Правила товарного соседства регулируются двумя основными документами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Главным и основополагающим в товарном соседстве является принцип совместимости, подразумевающий схожесть температурных режимов хранения и идентичность сорбционных свойств продуктов хранящихся рядом.
Продукция является либо сорбатом, либо сорбентом. Первая отдает запах, а вторая принимает чужой. Распределение товара в магазине должно основываться на понимании и разделении сорбатов от сорбентов.
Нормы, установленные законами СанПин для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов:
- для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
- очищенный лук не хранится в холодильнике;
- копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
- фрукты хранятся отдельно от овощей;
- нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
- на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
- бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
- крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
- перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;
- морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
- салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
- молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
- полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.
ВАЖНО! Одно из самых популярных нарушений в магазине – раскладывание пирожных на картонные основы. Это запрещено. Место кондитерских изделий – подносы, которые своевременно моются и высушиваются.
На сохранность продовольственных товаров влияет качество исходного сырья, упаковка, транспортирование и условия хранения.
Условия хранения это:
- температура
- влажность
- освещение
- товарное соседство
Все продукты, по сроку годности подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся товары. В первую группу относятся продукты питания, которые сохраняют свои вкусовые и органолептические свойства без изменений от 6 до 72 часов с момента приготовления. Вторая группа продуктов питания имеет срок годности от 3 до 30 суток. Нескоропортящиеся товары имеет более длительный срок – от месяца до нескольких лет.
При соблюдении условий хранения продовольственные товары должны быть реализованы в сроки указанные изготовителем.
Срок годности - это период, по истечении которого продукт считается непригодным для использования по назначению
Срок реализации - это дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению, устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения в домашних условиях
Срок хранения - это период в течении которого, пищевой продукт сохраняет все свои свойства, а по его истечению остается пригодным для употребления, однако потребительские характеристики его могут быть снижены
2. Ответить на вопросы и записать в тетрадь.
1.Дать определение товарного соседства.
2. Какая продукция является сорбатом?
3. Какая продукция является сорбентом?
4. Какие нормы, установлены законами СанПина для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов?
4.Какое самое популярное нарушение в магазине при выкладке пирожных?
5.Что влияет на сохранность продовольственных товаров?
6.Как подразделяются продукты по срокам годности?
7. Что такое срок годности?
8. Что такое срок реализации?
9. Что такое срок хранения?
10.Распределите таблицы на три группы продуктов по срокам годности.
Таблица 1.
| Наименование продукта | Условия хранения продукта | |
| Температура хранения, °С | Срок хранения | |
| Мясо кусковое охлажденное (свинина, говядина, баранина и тк.д) | -2…+2 | 48 часов |
| Фарши мясные (из КРС) | 0…+3 | 24 часов |
| Птица домашняя охлажденная | +1…+5 | 24-48 часов |
| Фарш куриный | 0…+3 | 24 часов |
| Субпродукты убойных животных | -2…+2 | 48 часов |
| Наборы суповые | 0…+3 | 12 часов |
| Полуфабрикаты порционные в панировке (котлета, шницель, ромштекс) | +2…+4 | 36 часов |
| Полуфабрикаты мелкокусковые (мясо для шашлыка, мясное ассорти, бефстроганов, гуляш) | +2…+4 | 36 часов |
| Паштет из печени и/или мяса | +1…+4 | 24 часов |
| Кулинарные изделия из мяса (пельмени, блинчики, пироги, пицца и др.) | +2…+6 | 24 часов |
| Колбасы вареные (вырабатываемые по ГОСТу) высшего и первого сорта | +2…+6 | 72 часов |
| Сосиски, сардельки, хлеба мясные (вырабатываемые по ГОСТу) | +2…+6 | 72 часов |
| Колбасы ливерные, кровяные | +2…+6 | 48 часов |
| Рыба всех наименований охлажденная | -2…0 | 48 часов |
| Филе рыбное | -2…0 | 24 часов |
| Ракообразные, двухстворчатые моллюски живые, охлажденные | -2…+2 | 12 часов |
| Молоко, сливки, сыворотка молочная | +2…+6 | 36 часов |
| Ряженка | +2…+6 | 72 часов |
| Сметана и продукты на ее основе | +2…+6 | 72 часов |
| Творог и творожные изделия | +2…+6 | 72 часов |
| Продукты пастообразные молочные белковые | +2…+6 | 72 часов |
| Творог детский | +2…+6 | 36 часов |
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | +2…+6 | От 12 до 48 часов |
| Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (соус, майонез) | +2…+6 | 12 часов |
| Салаты с добавлением мяса, рыбы, копченостей с заправкой (соус, майонез) | +2…+6 | 12 часов |
| Салаты из маринованных, квашеных овощей | +2…+6 | 36 часов |
| Тесто дрожжевое | +2…+6 | 9 часов |
| Тесто слоеное | +2…+6 | 24 часов |
| Тесто песочное | +2…+6 | 36 часов |
| Чебуреки, беляши, пирожки мясные, расстегаи, кулебяки | +2…+6 | 24 часов |
| Торты и пирожные без кремовой начинки | +2…+6 | 72 часов |
| Торты и пирожные с кремовой/белковой начинкой | +2…+6 | 18 часов |
| Желе, муссы | +2…+6 | 24 часов |
| Соки свежеотжатые | +2…+6 | 48 часов |
Таблица 2.
| Наименование продукта | Условия хранения продукта | |
| Температура хранения, °С | Срок хранения | |
| Колбасы вареные произведенные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках, высшего сорта | +2…+6 | 10 суток |
| Колбасы вареные произведенные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках, первого сорта | +2…+6 | 8 суток |
| Колбасы вареные произведенные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках, второго сорта | +2…+6 | 7 суток |
| Сосиски, сардельки в парогазонепроницаемых оболочках | +2…+6 | 7 суток |
| Сосиски, сардельки, продукты мясные упакованные под вакуумом | +2…+6 | 5 суток |
| Мороженые куры, индейки, гуси, утки | -3 | 5 суток |
| Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени | -10 | 1 месяц |
| Сельдь слабосоленая в ящиках | -1…+1 | 10 суток |
| Рыба холодного копчения, балычные изделия | -2…0 | 7 суток |
| Икра лососевая в банках | +2…+4 | 5 суток |
| Молоко топленое | +2…+4 | 5 суток |
| Творог и творожные изделия термически обработанные | +2…+6 | 5 суток |
| Сыры сливочные | +2…+6 | 5 суток |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания | +2…+6 | 5 суток |
| Молоко стерилизованное в герметичной таре | +2…+6 | 10 суток |
| Сыры твердые сычужные в парафиновой оболочке | +2…+6 | 15 суток |
| Масло крестьянское | 0…+6 | 10 суток |
| Масло сливочное с наполнителями | Не ниже -5 | 20 суток |
Таблица 3.
| Наименование продукта | Условия хранения продукта | |
| Температура хранения, °С | Срок хранения | |
| Мясо мороженое | -14…-18 | До 12 месяцев |
| Птица домашняя | -15…-18 | До 12 месяцев |
| Свинина замороженная | -18 | 6 месяцев |
| Говядина замороженная | -18 | 12 месяцев |
| Субпродукты замороженные | -12 | 2 месяца |
| Натуральные мясные полуфабрикаты из говядины | -12 | 3 месяца |
| Натуральные мясные полуфабрикаты из свинины | -12 | 45 суток |
| Полукопченые колбасы | -7…-9 | 3 месяца |
| Варено-копченные колбасы | -7…-9 | 4 месяца |
| Сырокопчёные колбасы | +12…+15 | 4 месяца |
| -2…-5 | 6-9 месяцев | |
| Сырокопченые ветчинные изделия (окорока, грудинки, корейки и тк.д.) | -7…-9 | 4 месяца |
| Мороженое | -18…-20 | 1-3 месяца |
| Сыры твердые сычужные в парафиновой оболочке | -2…-5 | 4-10 месяцев |
| Мясные консервы | Около 0 | 1-3 года |
| Рыба мороженная (сельдевые глазурованные) | -10 | 1 месяц |
| Рыба мороженная (скумбриевые глазированные) | -10 | 2 месяца |
| Икра | -2…-6 | 2-6 месяцев |
| Сливочное масло | -6…-25 | 3-12 месяцев |
| Сгущенное молоко | 0…+10 | 12 месяцев |
| Подсолнечное масло рафинированное | +5…+20 | 8-10 месяцев |
| Подсолнечное масло нерафинированное | +5…+20 | 4-6 месяцев |
| Конфеты | +15…+18 | До 6 месяцев |
| Печенье | +15…+18 | 45 дней-2 года |
| Вафли | +15…+18 | 45 дней-3 месяца |
| Крупа гречневая | +18…+24 | 12 месяцев |
| Крупа рисовая | -5…+5 | 8 месяцев-2 года |
| Крупа овсяная | +8…+10 | 4-12 месяцев |
| Крупа манная | -5…+20 | 7-10 месяцев |
| Макароны | +16…+25 | 3-24 месяцев |
| Мука | 0…+18 | 6-24 месяцев |
| Томатная паста | +10…+15 | 3-6 месяцев |
| Сахар | +7…+18 | 1.5-8 лет |
| Соль | +5…+20 | 1-5 лет |
11. Записать в таблицу 10 товарных групп, и знаком + или – определить у какой товарной группы имеется срок годности, хранение или реализации
| Товарная группа | срок годности | срок реализации | срок хранения |