ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Неотрывно можно смотреть на три вещи, считал умудренный опытом Козьма Прутков – на льющуюся воду, горящий огонь и чужую работу. Рискнем дополнить классика, ни разу не бывавшего в Японии.
Движущийся кайтен[11]зрелище не менее завораживающее. Трудно встать и уйти, видя, как мимо тебя проносится весь подводный мир территориальных вод владений микадо, аккуратно разложенный на разноцветные тарелочки. Какой там Линней? Местные властители кухни – вот настоящие классификаторы богатств Нептуна. Дело в том, что каждый кусочек суси лежит на тарелке определенного цвета. Цвет – это ценник. После ужина официанту, чтобы выставить точный счет, остается лишь подсчитать, сколько тарелочек и какого цвета опустошило цунами твоего голода. Просто, эффективно и вкусно.
В какой‑то момент необходимо убедить себя, что кайтен был до тебя и будет еще долго после тебя, а потому нужно встать и уйти. Ибо съесть все это невозможно. Хотя безумно хочется. И тогда твой глаз вступает в непримиримую вражду с желудком. В этот момент приходит осознание того, что не зря кайтеном именовали и управляемую торпеду со смертником‑седоком. А вообще поэтичное название этого конвейера – «Небесная перемена» наводит на мысль о перемене блюд. Впрочем, так или иначе, это все равно удар по любой диете. Торпедный, беспощадный, но все‑таки не столь бессмысленный, как 60 лет назад.
Выставка достижений Мирового океана с гастрономическим уклоном не отпускает долго. Вообще есть в этом что‑то родное. Потом (уже после десятой тарелки) понимаешь: да ведь это же воплощение извечной русской мечты о самодвижущейся печке и скатерти‑самобранке в одном флаконе. Ты сидишь, жадно взирая на еду, которая медленно, маня и дразня, проплывает мимо. Протяни руку – станешь обладателем вожделенного куска.
В центре круга‑конвейера стоят два умельца, лихо превращающие комочки риса и куски сырой рыбы в произведение искусства. Мини‑шедевры не успевают растаять во рту посетителей ресторации, как освободившееся место на ленте занимают новые тарелочки. Парни работают с такой скоростью, что невольно возникает ощущение – не успей они заполнить пустоту кайтена, руки голодных японцев протянутся к ним самим. Движения доведены до автоматизма, лотки с кусочками рыбы опрастываются с невероятной скоростью. Икра летучей рыбы, лососевая икра, тунец ставрида, сельдь, кальмары, каракатица, икра морских ежей, моллюски, крабы, креветки, морские гребешки… Познания мои в морской фауне более ограничены, нежели запасы местных суси‑баров.
Да, в Японии суси едят все и всегда. Когда я переступил порог заведения на Одори, стрелки часов показывали три минуты первого ночи. Когда я отодвинул от себя 21‑ю тарелку, на часах было уже 1:37, а в корчму все входили и входили люди разных возрастов. Жор пробивает местных жителей как раз после полуночи. Впереди вся ночь – силы нужны немереные.
Проплывает мимо еда, а напротив каждого стула – небольшой кран с чистой горячей водой. Из стоящей рядом же шкатулочки насыпаешь в чашку зеленоватого, остро пахнущего порошка (это и есть растертый зеленый чай), наливаешь кипяточку из краника – и напиток готов. В соседнем заведении, которое я назвал «кафетерием», суси можно заказать любого вида и из любой рыбы или икры. Правда, сидеть негде. В тесной комнатушке можно только стоять (вмещает такой кафетерий от силы человек 9 –10). За прилавком орудует мастер. Налив тебе кружку «Асахи» или «Кирина», или же пива с интригующим русское ухо названием «Yebatsu», сусидел приступает к работе. Полминуты – и, опля! вы получаете заказанный бутерброд по‑японски.
Правда, не в каждом ресторане есть это столь любимое москвичами и гостями российской столицы блюдо. Японский «бутерброд из рыбы и риса» вы не всегда найдете в меню больших ресторанов. Даже в заведении с претенциозным названием Japanese Kitchen мне объяснили, что такого не держат. А в ресторане напротив виновато заметили, что могут угостить якитори или сасими, а вот суси – не обессудьте. Но таких мест все же немного. Зато в любом супермаркете, да и просто в каждом гастрономе вместо столь привычных для европейского глаза нарезок всяких колбас и ветчин вы найдете наборчики суси и роллов в пластиковых коробочках с обязательными пакетиками васаби и имбиря.
В одном из рыбных ресторанов от меня потребовали снять обувь, прежде чем войти внутрь. Забавно видеть солидных пузанов в строгих костюмах и дорогих галстуках, расхаживающих меж столов в носках. Да и столы эти низкие, а ты сидишь на уровне пола, опустив ноги в специальные ямки. Поэтому голова твоя всегда на уровне пояса официантки, снующей меж столов. Чтобы принять заказ, она вынуждена опуститься на колени. Ну, а повар прямо при тебе приготовит выбранную тобою из аквариума на кухне жертву. В аквариуме плавают рыбины внушительных размеров. К вечеру число обитателей прозрачных шаров с водой существенно уменьшается.
Выбор суси на исторической родине блюда в разы богаче, чем в Москве. Да и кайтен в центре Саппоро не идет ни в какое сравнение с кайтеном на Никольской в Москве по качеству и количеству.
Когда счет съеденных рисово‑рыбных кругляшей перешагнул третью сотню, я вдруг подумал, что узкий пролив, отделяющий японский остров Хоккайдо от российских (пока?) Курил скорее не разделяет, а соединяет две кулинарно‑гастрономические тенденции. И в России, и в Японии рыбу и икру сочетают с продуктом, символизирующим главную гастрономическую культуру народа. Мучные блины в русской традиции, рис – в азиатской. Да и площадь территории стран сказывается на размерах блюда. Маленькая, разбитая на острова Япония предпочитает архипелаги суси на тарелочке, демонстрируя главную изюминку всем желающим. А большая, всепоглощающая Россия прячет икринки и ломти рыбы в свой жирный блин. Правда, характерам народов свойственна некая инверсия их кухни. При скрытности блина Россия крайне расхристанная и открытая душа, а вот Япония, при всей прозрачности ингредиентов своей кухни – крайне закрытая и до конца непознаваемая цивилизация.