Источники теплоты, применяемые в тепловом оборудовании, укрупнено делятся на следующие основные типы:
1твердое и жидкое топливо;
2газообразное топливо;
3электронагреватели.
К твердому топливу относятся уголь, дрова, торф, горючие сланцы. Уголь является высококалорийным видом твердого топлива. Его температура горения в окислительной атмосфере может достигать более 2000 0С. Остальные виды твердого топлива обладают более низкой калорийностью и их температура горения не превышает 10001200 0С.
Твердое топливо является самым дешевым и доступным из всех источников теплоты, но характеризуется рядом серьезных недостатков. К основным из них относятся:
1высокая зольность и в связи с этим низкие экологические и санитарные характеристики;
2опасность выделения угарного газа при неполном сгорании топлива;
3низкий КПД (не более 30%);
4сложность регулирования и поддержания заданной температуры тепловой обработки;
5высокая пожароопасность и др.
Тепловое оборудование, работающее на жидких продуктах нефтепереработки - мазуте, солярке, керосине и др. - отличается от твердотопливного более высоким КПД, возможностью плавной регулировки тепловложения в продукт, меньшими габаритами и др.
В настоящее время тепловое оборудование, работающее на твердом и жидком топливе, применяется редко, в основном для организации питания в полевых условиях, на железнодорожном и водном транспорте, а также в населенных пунктах, где отсутствует электро и газоснабжение.
К газообразному топливу относятся природные газы. Природными называют газы, заключенные в недрах земной коры. Они состоят в основном из метана (90...98 %) и добываются либо из чисто газовых месторождений, не содержащих нефти, и считаются «сухими», либо из нефтегазовых месторождений.
Газы, сопутствующие нефти в месторождениях и содержащие кроме метана легко конденсирующиеся тяжелые углеводороды, называют «жирными».
Из жирных природных газов получают сжиженные газы отделением тяжелых углеводородов пропана и бутана. Данные газы конденсируются при давлениях более 0,6 МПа (6 атм). Поэтому их хронят и транспортируют к потребителю в специальных цистернах или баллонах. При снижении давления жидкость испаряется и в газообразном состоянии сжигается в горелках.
Сжиженные газы применяют в тех случаях, когда предприятия лишены системы централизованного газоснабжения, а также на передвижных предприятиях общественного питания, работающих в «полевых» условиях. Системы газоснабжения предприятий общественного питания работают при давлениях до 2000 Па (0,2 атм) и относятся к системам низкого давления. Основой системы является газопровод - разветвленный канал из стальных труб, транспортирующий газ от входа в здание к аппаратам.
По сравнению с твердым и жидким топливом природные газы имеют следующие основные преимущества:
1большая теплотворная способность (температура горения в окислительной среде может достигать 3000 0С);
2высокий КПД (до 70%);
3возможность плавного регулирования температурного режима;
4низкая тепловая инерционность;
5возможность автоматизации работы оборудования;
6лучшие санитарно-гигиенические условия работы оборудования;
7меньшие габаритные размеры оборудования по сравнению с твердотопливным.
Благодаря перечисленным преимуществам газовое тепловое оборудование в настоящее время распространено достаточно широко. Главными недостатками газообразного топлива являются взрывоопасность и вредное воздействие на здоровье человека в случае утечки газа или его неполного сгорания.
Наибольшее распространение получило тепловое оборудование с электронагревателями различных типов. На его долю приходится более 90% всего теплового оборудования предприятий общественного питания. Это объясняется следующими основными достоинствами:
1экологическая чистота,
2безопасность и надежность эксплуатации,
3простота регулировки и автоматизации работы и др.
Вместе с тем, температура нагрева наиболее распространенных резисторных электронагревателей составляет не более 400500 0С, что значительно ниже температуры горения твердого, жидкого и газообразного топлива. Тепловое оборудование с резисторными электронагревателями характеризуется высокой тепловой инерционностью, в большинстве случаев оно не обеспечивает плавной регулировки тепловложения в продукт. В связи с перечисленным, такое оборудование уступает газовому по производительности и функциональным возможностям. Лучшими характеристиками обладает оборудование с СВЧ и ТВЧ-нагревателями. Однако, оно распространено гораздо меньше прежде всего из-за более высокой стоимости.