Инструкционно – технологическая карта

Г.

Тема урока: Приготовление прозрачных супов.

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно осветлить оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Приготовление гарниров для прозрачных супов.

К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона.

Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают жиром и запекают в жарочном шкафу.

При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.

Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.

Правила подачи: Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или на тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска на порцию – 300 или 400г. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы.

Бульон с яйцом. При отпуске в тарелку кладут яйцо, заливают бульоном.

Бульон с пирожками. В бульонную чашку наливают прозрачный бульон, отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные.

Блюдо: Бульон мясной прозрачный

Инструкционно – технологическая карта

Инвентарь и посуда: кастрюля, нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, сковорода, разделочная доска, тарелка суповая.

Сырье: кости говяжьи, говядина(котлетное мясо – для оттяжки, яйца для оттяжки, морковь, петрушка(корень), лук репчатый, вода.

Технология приготовления:

Мясо-костный бульон. Для приготовления этого бульона использу­ют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и по­кромки, массой 1,5—2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2—3 ч, затем закладывают мясо, быстро дово­дят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1,5—2 ч. Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски и кладут за 30—40 мин. В конце варки готовое мясо вынима­ют, бульон сливают и процеживают.

Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Под­готовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30—40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Гото­вый бульон сливают и процеживают.

Для осветления бульона делают оттяжку:1. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят взбитые яичные белки и перемешивают её.

После варки бульон процеживают, охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

2. Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают. В бульон, охлажденный до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают, добавляют подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно проваривают при слабом кипении 30 минут. Затем бульон настаивают 30 минут, снимают жир с поверхности, процеживают и доводят до кипения.

Алгоритм приготовления:

1. Кости порубить, промыть, залить холодной водой.

2. Запечь петрушку (корень), лук репчатый и морковь до появления темно-коричневой окраски.

3. Варить говяжьи кости 3,4 – 4 часа.

4. Подготовить оттяжку, ввести в бульон.

5. Бульон процедить, довести до кипения.

6. Приготовление гарнира к прозрачному супу.

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г. припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Правила подачи: При отпуске в тарелку кладут гарнир (фрикадельки) и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон, пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.

Требования к качеству: Внешний вид: бульон прозрачный, без хлопьев заварившегося мясного белка и жира. Вкус: свойственный свежесваренному мясному бульону с ароматическими кореньями. Цвет: светло - желтый. Консистенция: жидкий бульон. Температура подачи: 75-80* Время хранения: 2 часа