Сметанный крем для покрытия




  1. Пока торт стоит в холодильнике, можно заняться кремом. Сперва нужно отвесить сметану. Для этого застелить дуршлаг двойным слоем марли, выложить сметану, установить дуршлаг на миску и убрать в холодильник на ночь, за это время жидкость стечет.
  2. В отвешенную сметану добавить сахарную пудру и перемешать. Ее количество зависит от качества сметаны и ее кислоты. Я обычно добавляю 15-20 г пудры, но ориентируйтесь на свой вкус.

Сборка

  1. Торт в миске достать из холодильника, перевернуть на блюдо, убрать миску и пленку. Смазать сметанным кремом, убрать на 15-20 минут в холодильник.
  2. Шоколад растопить в горячих сливках, остудить и полить торт с помощью корнетика или ложки. Миндальные лепестки слегка обжарить на сухой сковороде и посыпать ими торт.

К содержанию

Русский шарлотт

Ингредиенты

Бисквит

  • 80 гр. сахара
  • 2 крупных яйца категории СО
  • 25 гр. муки
  • 25 гр. кукурузного крахмала
  • 15 гр. сахарной пудры + 15 гр. кукурузного крахмала (для обсыпки)

Шоколадная изоляция

  • 100 гр. белого шоколада
  • 20-30 мл. сливок 33%
  • 10 гр. сливочного масла комнатной температуры

Ягодное желе

  • 200 гр. клубничного пюре
  • 100 гр. вишневого пюре
  • 30 гр. ванильного сахара
  • 10 гр. желатина
  • 50 мл. воды

Ванильный мусс «Баваруаз»

  • 90 мл. сливок 33-35%
  • 80 гр. молока
  • 25 гр. яичных желтков
  • 20 гр. сахара
  • 3 гр. желатина
  • 15 мл. воды
  • семена из 1 стручка ванили

Клубничный мусс

  • 300 мл. сливок 35%
  • 240 гр. клубничного пюре
  • 100 гр. сахара
  • 30 гр. крахмала
  • 7 гр. желатина
  • 35 мл. воды
  • ягоды для украшения

Приготовление

Бисквит

  1. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с половиной сахара до плотной белой массы. Желтки взбить с оставшимся сахаром до его растворения, а сама масса должна стать светлее и пышнее. Ввести треть белков в желтки и аккуратно перемешать, стараясь сохранить воздушность белков.
  2. Муку с крахмалом соединить и просеять в тесто, аккуратно вмешать, чтобы не осталось сухих комков муки. Добавить оставшиеся белки и снова все аккуратно перемешать. В итоге должно остаться пышное и достаточно плотное по консистенции, не растекающееся тесто.
  3. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на противень с пергаментом длинный бордюр для торта и дно. Бордюр представляет собой ленту из теста шириной 6-7 см. и длиной, равной периметру будущего торта (периметр круга можно узнать, умножив его диаметр на 3,14). Если длины вашего противня не хватает, можно разбить бордюр на несколько одинаковых полосок. Дно в виде круга должно быть диаметром на 2 см. меньше, чем будущий торт.
  4. Отсаживать заготовки нужно на расстоянии друг от друга: хорошо взбитое тесто поднимается, и нужно оставить для него место. Также важно отсаживать тесто плотно, чтобы в «деталях» торта не было щелей.
  5. Заготовки посыпать смесью пудры с крахмалом.
  6. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 10-12 минут, затем аккуратно перенести пергамент с готовыми заготовками на решетку до полного остывания.

Шоколадная изоляция

Растопить белый шоколад на водяной бане, соединить со сливками и вмешать масло комнатной температуры. Тонким слоем нанести смесь на внутренние бортики торта, особенно на стыки дна и бортика.

Ягодное желе

  1. Желатин замочить в воде и оставить для набухания. Клубничное пюре, вишневое пюре и ванильный сахар соединить в сотейнике, нагреть до кипения, но не кипятить. В нагретое пюре добавить набухший желатин.
  2. Перелить ягодное желе в подготовленную форму и убрать в морозилку до застывания. Ваша форма должна быть минимум на 4 см меньше диаметра торта.

Ванильный «Баваруаз»

  1. Желток растереть с сахаром. Молоко с ванилью нагреть в сотейнике, не доводя до кипения, и вылить на желтки, постоянно перемешивая. Вылить молоко с желтками обратно в сотейник и, постоянно помешивая, довести до кипения - за это время крем должен загустеть.
  2. Желатин предварительно распустить в воде, добавить в крем, слегка прогреть и оставить остывать до 35 °С. Сливки взбить, ввести в остывший заварной крем. Вылить его поверх замороженного слоя желе и снова убрать в морозилку до застывания.

Клубничный мусс

Желатин залить водой и дать набухнуть. Клубничное пюре с сахаром и крахмалом довести до кипения, постоянно помешивая. Пюре должно загустеть и походить по консистенции на кисель. В нагретое пюре добавить набухший желатин, накрыть пленкой в контакт и оставить остывать. Сливки взбить и примешать к остывшему ягодному киселю.

Сборка

  1. Торт лучше собирать на подложке в кольце. Кольцо проложить ацетатной пленкой или бумагой для выпечки. По кругу выставить бортики из бисквита, в центр положить круг. Покрыть все бортики шоколадной изоляцией.
  2. Вылить половину клубничного мусса в бисквитную заготовку. Опустить в мусс замороженную начинку и немного вдавить ее, чтобы мусс и начинка были вровень.
  3. Выложить оставшийся мусс, выровнять его и убрать торт в холодильник, чтобы мусс схватился и застыл. С готового торта аккуратно снять кольцо и украсить ягодами.

К содержанию

Все эти замечательные рецепты вы можете найти в книге Дарьи Близнюк "Классика жанра. Любимые торты в безупречном исполнении"

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2022-11-28 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: