Введение
Пищевые продукты питания являются сложными многокомпонентными смесями сотен химических соединений. Из них основное значение для человека имеют питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, которые требуются организму для осуществления его жизненных функций.
Качественные продукты питания должны отвечать следующим основным требованиям (показателям качества):
1) Иметь благоприятные органолептические свойства (внешний вид, запах, вкус);
2) Обладать питательной ценностью, т.е. содержать необходимое количество белков, жиров, витаминов и др.;
3) Быть безопасными в токсикологическом отношении, т.е. не содержать опасных для здоровья человека концентраций токсичных веществ.
1. Нормативы, лимитирующие содержание токсикантов в продуктах питания.
В настоящее время нормативами, лимитирующими содержание токсикантов в продуктах питания или урожае с/х культур в период сбора, являются санитарно-гигиенические нормативы- ПДК (для тяжелых металлов и мышьяка, микотоксинов) и МДУ (ПДУ) (для пестицидов, нитратов, ПХБ, антибиотиков) или ВДУ (временно-допустимый уровень) (для радионуклидов).
ПДК (МДУ) токсиканта в продукте питания (мг/кг) – это максимальное количество вещества в единице массы натурального продукта, которое при ежеднесном поступлении в организм человека неограниченно долгое время не вызывает каких-либо неблагоприятных последствий в состоянии здоровья у него и у его потомства. ПДК и МДУ токсикантов химической и биологической природы в продуктах питания определены СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
При нормировании загрязняющих веществ (главным образом пестицидов) в продуктах питания обязательным является:
- изучение органолептических свойств продуктов растительного, животного происхождения, подвергающихся воздействию вещества при соблюдении условий его применения в сельском хозяйстве;
- определение химической природы и концентрации метаболитов в тканях растений и животных;
- определение остаточных количеств вещества в тканях растений и животных при рекомендованных условиях его применения в сельском хозяйстве;
- изучение влияния на химический состав и биологическую ценность продуктов питания;
- проведение токсикологических испытаний пищевых продуктов, полученных от растений и животных, подвергающихся воздействию вещества (проводятся в тех случаях, когда есть основание предполагать, что в процессе превращения химического вещества в растительном, либо в животном организме, а также при технологической обработке могут образовываться новые токсичные вещества, которые не определяются существующими химическими методами);
- определение стойкости остатков вещества и его метаболитов при хранении продуктов питания, а также при различных видах технологической и кулинарной обработки.
При установлении норматива содержания вредных веществ в продуктах питания руководствуются следующими правилами:
1) Содержание вещества в суточном рационе человека не должно превышать допустимую (безвредную) суточную дозу для человека, при этом должно учитываться еще и возможное поступление вещества в организм человека из других сред (вода, воздух).
Допустимая суточная доза (ДСД) – это максимальная доза вещества в мг на 1 кг массы, ежесуточное потребление которой в организм человека на протяжении всей жизни не вызовет отрицательного воздействия на человека и его потомство.
2) ПДК (МДУ) вещества устанавливается для каждого пищевого продуктаотдельно так, чтобы суммарное поступлениеэтого вещества со всеми пищевыми продуктами и из других сред не превышало ДСД;
3) ПДК (МДУ) вещества в пищевом продукте не должно оказывать отрицательного влияния на органолептические свойства и снижать его пищевую ценность.
Высокотоксичные вещества, обладающие выраженными кумулятивными свойствами (коэффициент кумуляции 1-2), стойкие к воздействию факторов внешней среды и высокой температуре, не должны содержаться в продуктах питания.
Вещества с коэффициентом кумуляции 2-3, относящиеся по стойкости ко II группе гигиенической классификации, не должны содержаться в основных продуктах питания: хлебе, рисе, мясе, картофеле.
Совсем не допускается содержание токсичных веществ и в продуктах, широко используемых в детском и диетическом питании, таких как молоко, морковь, ягоды.
Определение величины МДУ
Как было отмечено выше, суммарное количество загрязняющего вещества, которое может поступать в организм человека из разных сред, не должно превышать ДСД. Таким образом, ДСД для человека складывается из количеств этого вещества, поступающих с продуктами питания, водой и атмосферным воздухом, и может быть выражена формулой.
ДСД = Дпр. + Двод. = Двозд.,
Где ДСД – максимальная суточная доза вещества для человека; Дпр. – допустимое количество вещества в пищевом рационе; Двод. И Двозд. – допустимые количества в воде и воздухе соответственно.
Для определения вклада объектов внешней среды (воды, воздуха, продуктов питания) в общую ДСД для человека используют данные о фактическом содержании в них загрязняющих веществ.
Для определения ДСД вещества для человека прежде всего необходимо знать максимально допустимую дозу для животных, которая представляет собой максимально недействующую или подпороговую дозу МНД (в мг на кг веса животного), установленную в токсикологическом хроническом эксперименте на лабораторных животных. Затем эту дозу делят на коэффициент запаса (КЗ), величина которого зависит как от свойств вещества, таких как: величина опасности, способность к кумуляции, стойкость к факторам внешней среды, способность вызывать отдаленные эффекты, так и от сравнительной чувствительности к веществу человека и вида лабораторных животных. Как правило, величина КЗ колеблется от 30 до 100 и устанавливается по следующим принципам:
1) Для веществ с большой стойкостью во внешней среде и выраженными кумулятивными свойствами (второй класс опасности), МНД для животных составляет десятые доли мг/кг – рекомендуемый КЗ 100 и более;
2) Для веществ, стойких во внешней среде и обладающими выраженными кумулятивными свойствами, МНД для животных больше 5 мг/кг – КЗ от 30 до 50.
3) Для веществ, умеренно стойких во внешней среде и обладающими слабой кумуляцией, МНД для животных больше 5 мг/кг – КЗ от 30 до 50.
Список используемой литературы
1) Сластя И.В., Черников В.А., Соколов О.А., Раскатов В.А., Постников Д.А. «Основы экологического нормирования. Часть1».
2) Черников В.А., Грингоф И.Г., Емцев В.Т. и др «Агроэкология. Методология, технология, экономика».
Содержание
1. Введение…………………………………………….……..…3
2. Нормативы, лимитирующие содержание токсикантов в продуктах питания………………………………..………….4
3. Определение величины МДУ………………….……………6
4. Список используемой литературы………………………….7