Весы
Миксер
Кастрюля
Силиконовая лопатка
Нож, нож-пила, ножницы, ложки
Силиконовая кисточка
Сито
Венчик
Ёмкости разного объема
Кондитерское кольцо диаметр 16
Пергаментная бумага, фольга
Пищевая пленка
Ацетатная пленка (высота от 10 см)
Поворотный столик, подложка
Шпатель, спатула
Кондитерские мешки – 2 шт.
Силиконовая форма «Полусфера» (диаметр ячейки 4 см)
Силиконовый коврик
Сковорода
Пресс для цитрусовых
Перчатки для работы с кандурином
Кисти для нанесения кандурина (одна широкая мягкая, другая плоская жесткая)– 2 шт.
Зубочистки – 3 шт.
Стек
Небольшой кусок пенопласта или губка.
ГОТОВИМ БИСКВИТ:
Нам потребуется:
Мука – 120 г
Сахар – 128 г
Яйца – 130 г
Сливочное масло – 135 г
Темный шоколад – 60 г
Какао – 40 г
Сметана 20% - 114 г
Ванильный сахар – 8 г
Сода – 2 г
Разрыхлитель – 1 г
Соль – щепотка
Технология приготовления:
Ставим разогреваться духовку на 170 градусов.
В емкость просеиваем муку, какао. Добавляем разрыхлитель, соду и соль. Перемешиваем венчиком для объединения.
В отдельной емкости растапливаем сливочное масло с темным шоколадом. Можно в микроволновке, на водяной бане или на медленном огне, постоянно помешивая.
В емкость для взбивания помещаем яйца, сахар и ванильный сахар. Взбиваем миксером на высокой скорости. Масса должна стать пышной, более светлой и увеличиться в объеме. У вас уйдет примерно 5 минут, но зависит от мощности миксера.
Влить в яичную массу растопленные масло и шоколад. Перемешать миксером на низкой скорости до объединения.
Добавить половину сухих ингредиентов. Перемешать миксером на низкой скорости до объединения.
Добавить сметану. Перемешать миксером на низкой скорости до объединения.
Добавить оставшиеся сухие ингредиенты и перемешать миксером на низкой скорости до объединения. Тесто готово!
Подготавливаем кольцо. На квадратик фольги кладем квадрат пергамента, затем ставим кольцо и оборачиваем со всех сторон, плотно обжимая кольцо.
Выкладываем тесто в кольцо, немного разравниваем силиконовой лопаткой.
Выпекаем в заранее разогретой до 170 градусов духовке 50-60 минут. Готовность проверяем деревянной лучиной в центре бисквита, она должна выходить без признаков сырого теста. Время выпекания может немного меняться в зависимости от вашей духовки. Можно накрыть кольца фольгой, тогда «шапочки» будут минимальными. Если подгорает низ у бисквита, то на ярус ниже можно поставить жаропрочную емкость с водой.
Готовый бисквит достаем из духовки, даем немного остыть, разворачиваем рубашку, проходимся ножом между кольцом и бисквитом и убираем кольцо. Перекладываем бисквит остывать на решетку шапочкой вниз. После остывания заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник пластифицироваться (лучше на ночь).
АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Для желе потребуется:
Сахар – 100 г
Апельсины – 3 шт.
Желатин (листовой 120 блум) – 10 г
Технология приготовления:
Апельсины очищаем от кожуры и режем на небольшие кусочки.
Заливаем желатин водой и отставляем в сторону.
Кусочки апельсина и сахар помещаем в кастрюлю и ставим на огонь, доводим до кипения и провариваем около 5 минут, должно выступить довольно много сока.
Снимаем с огня и протираем через сито, крупные перегородки и белые шкурки должны остаться на сите, в емкость стечет сок с сахаром и немного мякоти. Взвесьте массу, должно получиться около 260 г. Если получилось больше, то лишнее слейте.
Отжимаем и добавляем желатин, перемешиваем для объединения.
Разливаем полученное желе по форме «Полусфера» (можно использовать любую другую форму или формочку для льда или можно заморозить в кольце меньшего диаметра, чем для выпекания бисквита).
Убираем форму в морозильную камеру до застывания.
Вместо листового можно использовать порошковый желатин. Заливаете его водой в пропорции, указанной на упаковке (обычно 1:5 или 1:6). Перед добавлением в основную массу, его необходимо распустить, то есть нагреть, помешивая, до растворения частичек желатина.
Вместо формы «Полусфера» можно использовать любую другую форму похожего размера.
ГОТОВИМ ПРОПИТКУ:
Нам потребуется:
Сахар – 70 г
Вода – 30 г
Апельсиновый сок – 40 г
Сахар, сок и воду помещаем в кастрюлю, ставим на огонь. Доводим до кипения и растворения сахара. Снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры.
ПОДГОТАВЛИВАЕМ БИСКВИТ:
Наш бисквит отстоялся и пластифицировался.
Теперь можно его разрезать 
У бисквита мы срезаем верхнюю "горку" и разрезаем его на ТРИ части, чтобы в итоге получилось 3 коржа!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАСТИЧНОГО ШОКОЛАДА:
Нам потребуется:
Шоколад темный – 80 г
Глюкозный сироп – 64 г
Растапливаем шоколад в микроволновке в импульсном режиме (по 20 секунд, достаете, переворачиваете, заново ставите). Важно не перегреть.
Добавляем к шоколаду глюкозный сироп и перемешиваем. Масса сразу начнет собираться в ком.
Заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на ночь.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО МУССА:
Нам потребуется:
Молочный шоколад – 200 г
Молоко 3,2% – 133 г
Сливки 33% - 320 г
Желатин (листовой 120 блум) – 8 г
Желатин заливаем водой и отставляем в сторону.
Подогреваем молоко, выливаем его на шоколад, перемешиваем силиконовой лопаткой для объединения. Можно дополнительно поставить в микроволновку или на водяную баню, если шоколад плохо растапливается. Но не перегрейте, так как шоколад может кристаллизироваться.
Добавляем в шоколадную массу отжатый желатин, перемешиваем для объединения лопаткой.
Взбиваем холодные сливки миксером на высокой скорости до состояния мягких пиков. Масса станет плотнее, венчики начнут оставлять четкие следы, сливки будут держаться на венчике. Долго не взбивайте, чтобы не получить масло.
Объединяем сливки и шоколадную массу силиконовой лопаткой, перемешиваем аккуратно складывающими движениями снизу вверх.
ПРИСТУПАЕМ К СБОРКЕ!
Будьте внимательны при сборке, чтобы ацетатная пленка плотно прилегала к бисквиту, иначе мусс вытечет! Если у вас нет кольца, то собирайте торт только в пленке, обернув ее в 1,5-2 раза, формируя плотное кольцо, внешний край можно проклеить скотчем. Если нет ни кольца, ни пленки, тогда сформируйте из фольги формы такого же диаметра, как бисквит, выложите на дно начинку, залейте половину мусса (получится две такие формы) и уберите в морозильную камеру, чтобы мусс стал прочным. Собирайте торт пластами: корж, пропитка, мусс с начинкой, (убираем в холодильник до застывания мусса),корж, пропитка, мусс с начинкой, (убираем в холодильник до застывания мусса), корж, пропитка. Также потом убираем в холодильник, накрыв пищевой пленкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ СФЕР:
Нам потребуется:
Шоколад белый – 100 г
Сухой пищевой краситель золотой
Сухой пищевой краситель серебряный
Белый шоколад делим на две части 80 г и 20 г. 80 г шоколада растапливаем в микроволновке в импульсном режиме (по 20 секунд, достаете, перемешиваете и снова ставите пока не растопится) или на водяной бане. Будьте внимательны, не перегрейте, чтобы шоколад не кристаллизировался! К растопленному шоколаду добавляем 20 г целого и перемешиваем лопаткой для объединения. Потрогайте массу, если она теплая, то можно добавить еще небольшой кусочек и перемешать. Получается простоетемперирование. Если у вас есть кондитерский термометр, то можно протемперировать с помощью него. Либо шоколад можно заменить на кондитерскую глазурь и просто ее растопить.
Накладываем ложкой немного шоколада в каждую полусферу и размазываем по всей поверхности. Старайтесь, чтобы бортик получился не очень тонкий. Получается примерно 10 полусфер.
Оставляем формы застывать. На это уйдет примерно 20-30 минут. Если в помещении тепло (большо 20 градусов), то лучше убрать в холодильник.
Аккуратно извлекаем полусферы из формы.
Нагреваем сковороду и прикладываем к ней полусферы очень быстро, чтобы не растопились. Склеиваем две половинки.
Большой широкой кисточкой наносим сухой кандурин на сферы.
*При работе с шоколадом следите за температурой в помещении. Лучше всего, если она будет не выше 20 градусов. Если шоколад растопили правильно, то сферы будут держать форму при комнатной температуре и не будут липнуть к рукам. Можно заполнить сферы полностью шоколадом или добавить внутрь какую-нибудь начинку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИНИШНОГО КРЕМА:
Нам потребуется:
Творожный сливочный сыр – 500 г
Сливочное масло – 100 г
Сахарная пудра - 50 г
Пищевой краситель гелевый водорастворимый (синий)
На высокой скорости взбиваем сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой до пышности.
Добавляем творожный сыр взбиваем на низкой скорости до объединения.
Примерно ¼ крема необходимо отделить и затем окрасить пищевым красителем.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ ШИШЕК
Достаете шоколад из холодильника немного заранее (минут за 20 до начала работы), в помещении должно быть прохладно!
Отщипываем небольшой кусочек и скатываем основание шишки. Оно получается вытянутое. Надеваем его на зубочистку, а ее вставляем в кусочек пенопласта для удобства работы. Ножницами немного надрезаем верхушку, имитируя верхние чешуйки.
Отщипываем еще небольшой кусок от шоколада, не забываем заворачивать его обратно в пленку, так как шоколад заветривается. Раскатываем на коврике тонкую колбаску. От нее отделяем маленькие кусочки и скатываем шарики. Можно сразу заготовить по 10 штук совсем маленьких (3 мм), 10 побольше (4 мм) и 10 еще больше (5 мм).
Далее приплющиваем пальцем шарик и придаем форму ромба, далее надавливаем сверху шариком стека. Получаются чешуйки для шишки. Так поступаем со всеми шариками.
Собираем шишку. Берем чешуйки сначала маленькие, потом средние, потом большие и прикладываем к основанию, начиная сверху. Если не липнет чешуйка, то немного погрейте пальцем место прилегания к основанию. Если не хватило чешуек, то заготовьте еще несколько.
Собранную шишку с помощью кисти припыляем сахарной пудрой, создавая матовость и немного оттеняем края чешуек золотым кандурином.
Перед выкладыванием на торт извлекаем зубочистку, проворачивая шишку.
ВЫРАВНИВАНИЕ И ДЕКОРИРОВАНИЕ ТОРТА
Достаем охлажденный торт из холодильника, освобождаем его от кольца и ацетатной пленки.
Финишный белый крем накладываем в кондитерский мешок, срезаем кончик и наносим сначала немного на бока торта. Приглаживаем спатулой, чтобы «прибить» крошки. Также наносим немного крема на верх торта, разравниваем. Убираем в холодильник минут на 20.
Далее наносим крем на бока торта снизу вверх «столбиками» и на верх по спирали от центра к краям.
С помощью шпателя выравниваем бока торта. Ставим его перпендикулярно подложке, немного прижимая к торту, и поворачиваем столик, каждый раз снимая немного крема и приглаживая бок. Верх выравниваем спатулой. Если где-то образовались пустоты, то добавляем крем и снова выравниваем. Можно периодически в процессе выравнивания ставить торт в холодильник охладиться.
Разводим золотой кандурин в нескольких каплях водки и кисточкой сбрызгиваем торт, нанося хаотичные капли.
В кондитерский мешок накладываем синий крем и срезаем кончик. Наносим крем на бок торта ломаной линией. Сначала формируем верхний бортик, а затем двигаемся вниз по спирали.
Выравниваем синий крем аналогично белому.
Смачиваем плоскую кисточку в разведенном с водкой золотом кандурине и проходимся по верхнему краю синего крема.
Формируем композицию на верхней поверхности торта. Сначала выкладываем розмарин, затем шишки, затем шары.
Украсить торт можно на свой вкус, но оригинальный декор приветствуется.
Наш торт готов!
Дайте ему немного постоять в холодильнике, чтобы крем застыл.
