Варёная ветчинная колбаса из свиной лопатки

Из свиной охлаждённой лопатки лучше всего получается сочная ветчинная колбаса.

Мясо лопатки аккуратно очистить. Срезать грубые жилы, плёнки и сало. Подходящие кусочки сала нарезать мелкими кубиками, потом их добавить в колбасный фарш. Грубые мясные обрезки так же можно положить в фарш, предварительно пропустив их через среднюю решётку мясорубки.

Колбасный фарш можно приготовить двумя способами:

Первый способ: нарезать хорошо охлаждённое (ещё лучше подмороженное) мясо небольшими кусочками-пластинками. Мясо похуже, с крупными жилами и грубыми плёнками с жиром, измельчить на средней решётке мясорубки и добавить их в фарш, но не более чем 50%.

Второй способ: если для колбасного фарша есть достаточное количество хорошего мяса без грубых жирных плёнок и сухожилий, тогда его подморозить и нарезать небольшими пластинками, толщиной примерно 2-3 мм.

Все оставшиеся грубые обрезки можно использовать, например, для приготовления рубленых котлет, фарша для ленивых голубцов и т.д.

Подготовленный фарш взвесить, чтобы рассчитать необходимое количество добавок.

На каждый килограмм колбасного фарша взять:

1. Соль нитритная (0,6%) – 11 грамм на 1 кг фарша; (она предохраняет его от порчи и сохраняет у фарша красный цвет);
2. Плюс добавить поваренную соль – 5 грамм на 1 кг фарша; (если соли взять больше, как советуют во многих рецептах, то колбаса, по-моему, получится очень солёной);
3. + Фосфат пищевой – от 2 до 5 грамм на 1 килограмм фарша. Фосфат кладут для сочности колбасы, добавляют по желанию, если мясо суховатое;
4. Плюс - сахар-песок 2-3 грамма на 1 кг фарша (кладут в фарш для усиления вкуса, особенно если не добавлять в него глутомат натрия).

*Домашняя колбаса, приготовленная без нитритной соли может быть смертельно опасна, потому что в процессе созревания фарша в нём могут развиться опасные для жизни бактерии ботулизма.

 

Другие вкусовые добавки некоторые специалисты рекомендуют положить в фарш после его созревания, чтобы до тепловой обработки не внести в фарш ненужные бактерии из термически необработанных пряностей.

Важно! При приготовлении колбасного фарша всё время следить, чтобы его температура не поднималась выше +12 градусов по Цельсию. Причём, чем температура фарша будет ниже, тем лучше. В этом случае у колбасы не получится «бульонный отек», т.е. при тепловой обработке из неё не вытечет сок, и колбаса не станет сухой.

 

В подготовленный фарш добавить мелко нарезанное сало и охладить ещё, до температуры примерно +4 градуса (фарш для этого можно поставить на время в морозилку).

Если фарш получился густой, (например, мясо не было «нашприцованно» производителем), тогда в фарш нужно добавить немного холодной воды, (до мягкости) чтобы колбаса получилась сочнее.

Охлаждённый, заправленный фарш вымешать до «белых нитей», т.е. чтобы выделившиеся из мяса белки хорошо его связали, фарш станет липким, однородным и благодаря нитритной соли фарш останется красного цвета. При этом, нельзя забывать про температуру, чтобы она не поднялась выше +12 градусов.

Перемешивать холодный фарш руками неприятно, поэтому его можно размешивать большой крепкой деревянной ложкой, однако ещё удобнее размешивать фарш планетарным миксером с соответствующей насадкой.

 

Хорошо вымешанный колбасный фарш переложить в эмалированную кастрюлю и поместить в холодильник для созревания, т.е. до появления в нём ветчинного вкуса. Держать фарш в холодильнике нужно не менее 8-ми часов. Для усиления ветчинного вкуса колбасный фарш можно выдерживать в холодильнике и 3-4 дня, можно держать фарш в холодильнике до 7 дней, только при температуре не выше +4-5 градусов. Созревший фарш достать из холодильника, добавить специи по вкусу и всё хорошенько перемешать, крепкой деревянной ложкой или лопаткой.

Колбасный фарш можно заправить положив готовый набор специй для колбас из магазина, а можно добавить свой набор специй по вкусу.

Например, для ветчинной варёной колбасы в фарш положить: чёрный молотый перец, чуть-чуть молотого жгучего красного перца, молотый кардамон, молотый мускатный орех, натёртый свежий чеснок, размешанный с небольшим количеством рафинированного растительного масла, можно положить сушёный чеснок, но, по-моему, он на любителя.

Чеснок удобно натереть на мелкой тёрке в виде кашицы.

Для вкуса и сохранности фарша неплохо добавить коньяк (столовую ложку на 1 кг фарша).

По желанию для усиления вкуса в фарш можно добавить немного глутомата натрия, чтобы получился вкус умами*.

*R.S. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы, учёные считают умами отдельным вкусом.

Глутомат натрия содержится во многих продуктов питания, в разумных количествах он не вреден для человека, содержится в грибах, которые почти все любят, помидорах и т.д.

 

Если колбасу готовить в пищевой плёнке, готовый фарш нужно отбить, бросая его, например, на дно глубокой кастрюли из нержавейки, чтобы не испачкать кухню, фарш тогда станет плотнее и в колбасе будет меньше пустот.

Если у вас есть колбасный шприц тогда фарш отбивать не нужно.

Далее, развесить фарш, например, по полкило, завернуть его в виде колбасы в пищевую плёнку* или в рукав для запекания, концы обвязать бечёвкой, чтобы получился плотный батон, и оставить его на несколько часов на кухне для отепления, но не менее чем на час.

Отепление, т.е. доведение колбасы до комнатной температуры, нужно для того, чтобы при варке температура внутри батона равномерно достигла бы нужной температуры +72-74 градуса по Цельсию как внутри, так и снаружи батона.

 

*Варить колбасу в пищевой плёнке можно, она выдерживает температуру до +120 градусов, а рукав для запекания выдерживает температуру и до + 210 градусов.

Лучше всего готовить колбасу в электродуховке с вентилятором, при температуре +80 градусов. Поднимать температуру нужно ступенями, начиная с +50 градусов и постепенно доводя её до +80 градусов. При необходимости в духовку можно поставить сосуд с горячей водой, чтобы колбаса не пересохла.

Колбаса в специальной колбасной оболочке и правильно приготовленная в духовке по вкусу будет значительно превосходить колбасу, сваренную в воде.

Можно приготовить колбасу и по технологии су-вид, тогда потребуются ещё специальные пакеты и вакууматор.

 

В газовой духовке точно отрегулировать температуру практически невозможно, в этом случае колбасу легче сварить на плите в большой кастрюле.

 

 

 

Положить колбасу в большую кастрюлю с холодной водой, желательно, чтобы колбаса не лежала непосредственно на дне и чтобы была полностью была погружена в воду (для этого её можно придавить, например, стеклянной тарелкой).

 

Включить нагрев, постепенно довести температуру воды до +80 градусов не выше (это очень важно). Варить колбасу примерно полтора-два часа, когда температура внутри батона достигнет +72-74 градусов, колбаса будет готова.

Для измерения температуры нужен электронный термометр, а ещё лучше два. Одним измерять температуру воды, а второй будет следить за температурой внутри батона колбасы.

 

Приготовленную колбасу быстро охладить, поместив её в холодную воду, затем сразу же переложить в холодильник на 8-12 часов, чтобы колбаса набрала вкус, созрела.

Готовую колбасу можно хранить в холодильнике не более 3-х суток. Остальную часть нарезать на небольшие кусочки, завернуть их в пищевую плёнку и доставать по мере необходимости. Так хранить колбасу в морозилке можно примерно месяц.