Содержание
Введение
. Побочные продукты мукомольного и крупяного производства. Их химический состав
. Технические требования к побочным продуктам переработки зерна.
. Побочные продукты переработки. Их использование
Отруби
Зародыш
Сечка
Мучка
. Использование ячменной мучки при производстве хлеба
Заключение
Используемые источники
Введение
Одним из следствий бурного развития пищевой промышленности и сельского хозяйства в результате научно-технической революции стало обострение проблемы накопления и утилизации отходов. В настоящее время при использовании современной техники и технологии значительная часть сырья идет в отходы, загрязняющие биосферу. Однако гигиеническим проблемам, возникающим при утилизации промышленных отходов, уделяется недостаточно внимания. В России на душу населения за год перерабатывается до 20 т природного сырья, при этом значительная часть переходит в отходы. Объем твердых отходов может быть весьма большим. Например, отходы производства консервированных помидоров могут составлять 15-30% всего объема переработки, гороха и зерновых - более 70%. В современных условиях одним из путей интенсификации пищевой промышленности является внедрение новых безотходных технологий. Это предполагает повышение степени и полноты переработки сельскохозяйственного сырья с более полным извлечением из него полезных компонентов, а также вовлечение в народнохозяйственный оборот отходов производства.
В хлебопекарном производстве используется мука, получаемая путем помола зерна. При традиционно сложившихся схемах помола меняется соотношение отдельных биологически ценных веществ в муке по сравнению с целым зерном. С отрубями удаляется около четверти белка, две трети минеральных веществ, почти все пищевые волокна, а также витамины группы В и РР. В настоящее время вторичные сырьевые ресурсы идут на кормовые цели, производство топливных гранул. Лишь незначительная часть от общего количества пшеничных отрубей используются в хлебопечении. К перспективным разработкам новых ресурсосберегающих технологий, экологически безвредных и безотходных технологических процессов для переработки вторичных сырьевых ресурсов относится использование пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев для питания в нативном виде.
Пшеничные отруби содержат пищевых волокон до 40%, белка - до 16%, а также витамины группы В и Е. Установлено, что многие «болезни цивилизации», в том числе пищеварительной системы человека, вызваны использованием в питании рафинированных продуктов, обедненных пищевыми волокнами. В качестве натуральных источников пищевых волокон перспективны специально обработанные оболочки зерновых. Такое же положение дел в крупяном производстве, которое также характеризуется низкой степенью использования вторичных сырьевых ресурсов. А между тем, при переработке овса в крупу в качестве побочного продукта уходит до 15% мучки и 27% лузги, при переработке ячменя в ячневую крупу - 18% мучки и 7% лузги, при переработке ячменя в перловую крупу - 40% мучки и 7% лузги, при переработке кукурузы в крупу 34% мучки и 7% зародыша. Однако такие «побочные» продукты переработки являются источниками ценных и необходимых для человека биологически активных веществ и в первую очередь пищевых волокон.
Побочные продукты мукомольного и крупяного производства. Их химический состав
При производстве муки и крупы образуются побочные продукты - отруби, мучка, лузга, рациональное использование которых в народном хозяйстве имеет важное значение.
Отруби применяют в комбикормовом производстве в качестве одного из компонентов комбикормов, в производстве премиксов в качестве наполнителя, в микробиологической промышленности как питательный субстрат. Лузгу разных культур используют в комбикормовом и химическом производствах, а также в качестве топлива.
Однако анализ химического состава этих продуктов показывает, что они могут служить сырьем для производства ценных продуктов питания или же биологически активных веществ.
В Таблице ХХХ-1 приведено содержание некоторых важных веществ в этих продуктах.
<https://girls4gilrs.ru/uploads/posts/2012-06/1339601268_t30.1.jpg>
Анализ этих данных показывает, что в побочных продуктах присутствует много биологически важных веществ, необходимых для полноценного питания. В зародыше содержится много жира и белка. Белок зародыша отличается хорошей усвояемостью и биологической полноценностью, а жир более чем на 80% состоит из непредельных жирных кислот и содержит значительное количество (до 2%) фосфолипидов. В Таблице ХХХ - 2 приведено содержание незаменимых аминокислот в отрубях, мучке и зародыше, полученных при сортовом помоле пшеницы.
<https://girls4gilrs.ru/uploads/posts/2012-06/1339601365_t30.2.jpg>
Из данных таблицы видно, что в этих продуктах присутствуют все 8 незаменимых аминокислот, синтезируемых в человеческом организме, в особенности много их в белке зародыша. Богаты побочные продукты мукомольного и крупяного производства и различными витаминами. (Таблица ХХХ-3) Подобные результаты получаются при анализе мучки рисовой, гороховой, ячменной и других продуктов.
<https://girls4gilrs.ru/uploads/posts/2012-06/1339601399_t30.3.jpg>
Практически все побочные продукты имеют ценный минеральный состав. Например, пшеничные отруби содержат около 10 мг/кг фосфора, 40...50 мг/кг марганца, более 80 мг/кг цинка, более 10 мг/кг калия, 5...10 мг/кг меди, а также свыше 15 других макро- и микроэлементов (кобальт, фтор, железо и т.д.), необходимых для нормального протекания различных биохимических и физиологических процессов в человеческом организме. В ржаных отрубях содержание железа достигает 40 мг/кг, марганца 15 мг/кг и т.д.
Зародыш содержит более 20 макро- и микроэлементов. При этом содержание фосфора достигает 1% и более, калия также более 1%, свыше 50 мг/кг натрия, около 100 мг/кг железа, в значительном количестве присутствуют также медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы.
Все это указывает на высокую пищевую ценность побочных продуктов мукомольного и крупяного производства. В связи с этим во всех развитых странах в настоящее время уделяют особое внимание их рациональному использованию. Разработаны способы применения зародыша, отрубей и мучки при производстве диетических продуктов питания, обогащения пищевых продуктов витаминами, микроэлементами и другими биологически важными веществами путем добавки к ним зародышевого продукта или тонко измельченных отрубей. Зародыш является хорошим сырьем для производства растительного масла (кукурузного, рисового, пшеничного).