Основные стадии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Материалы для ПУМ

• Н. Ю. Воробьёва — преподаватель специальных дисциплин ОБПОУ «Курский государственный техникум технологий и сервиса».

Экспертиза материалов ПУМ

• Г. Г. Фролова — преподаватель специальных дисциплин ОБПОУ «Курский государственный техникум технологий и сервиса», эксперт чемпионатов по стандартам WorldSkillsRussia в рамках региона.

Версия 1.1.0.0

Предисловие

В нас­то­ящее вре­мя во всех сфе­рах че­лове­чес­кой де­ятельнос­ти ощу­ща­ет­ся пот­ребность в ком­пе­тен­тных спе­ци­алис­тах, об­ла­да­ющих оп­ре­делен­ны­ми зна­ни­ями, уме­ни­ями, на­выка­ми и ха­рак­те­ризу­емых оп­ре­делен­ным на­бором свойств лич­ности, ко­торые в со­вокуп­ности поз­во­ля­ют на вы­соком уров­не осу­щест­влять про­фес­си­ональные фун­кции в из­ме­ня­ющих­ся эко­номи­чес­ких ус­ло­ви­ях.

Сов­ре­мен­ное хле­бопе­чение — стра­теги­чес­ки важ­ная, раз­ви­ва­юща­яся от­расль, вклю­ча­ющая в се­бя ма­тери­ально-тех­ни­чес­кое, ин­форма­ци­он­ное, ор­га­низа­ци­он­ное и на­уч­ное обес­пе­чение.

В дан­ном прог­рам­мно-учеб­ном мо­дуле рас­смат­ри­ва­ют­ся осо­бен­ности при­готов­ле­ния хле­ба и хле­бобу­лоч­ных из­де­лий, а так­же из­де­лий из дрож­же­вого сло­ено­го тес­та и пе­соч­но­го тес­та. Пред­став­ле­ны тех­но­логи­чес­кие опе­рации, осо­бен­ности при­емов ра­боты с тес­том и ре­цеп­ту­ры из­де­лий. При­веде­ны по­шаго­вые ил­люс­тра­ции пле­тения хле­ба и хле­бобу­лоч­ных из­де­лий.

В прог­рам­мно-учеб­ном мо­дуле рас­смот­ре­ны:

• фак­то­ры, воз­действу­ющие на ис­пользу­емые в вы­печ­ке ин­гре­ди­ен­ты, вклю­чая их се­зон­ность, дос­тупность, сто­имость, хра­нение и ис­пользо­вание;
• ас­сорти­мент и ха­рак­те­рис­ти­ки хле­бобу­лоч­ных из­де­лий, по­лучив­ших по­пуляр­ность во всем ми­ре;
• ос­новные прин­ци­пы ком­би­ниро­вания ин­гре­ди­ен­тов при про­из­водс­тве про­дук­ции из тес­та;
• про­цесс соз­да­ния внеш­не­го ви­да, тек­сту­ры и вку­са хле­бобу­лоч­ных из­де­лий пос­редс­твом ис­пользо­вания раз­личных ин­гре­ди­ен­тов и при­мене­ния со­от­ветс­тву­ющих тех­ни­ки;
• спектр при­мене­ния раз­личных ви­дов тес­та и кон­ди­тер­ской мас­сы для про­из­водс­тва хле­бобу­лоч­ных из­де­лий;
• ме­тоды про­из­водс­тва раз­личных ви­дов тес­та для хле­бобу­лоч­ных из­де­лий, та­ких как тес­то с сок­ра­щен­ной и дли­тельной про­дол­жи­тельностью бро­жения, дрож­же­вое, сло­еное, слад­кое и нес­ладкое тес­то.

Прог­рам­мно-учеб­ный мо­дуль да­ет воз­можность на­учиться про­из­во­дить и обо­гащать тес­то, улуч­шая его свойства с по­мощью та­ких ин­гре­ди­ен­тов, как са­хар, яйца, сли­воч­ное мас­ло, жир, под­солнеч­ное мас­ло или мо­локо; уз­нать осо­бен­ности при­готов­ле­ния тес­та из раз­ных зла­ковых культур и про­дук­тов по­мола, пре­иму­щес­тва ис­пользо­вания раз­ных спо­собов зак­васки тес­та на жид­ком по­луфаб­ри­кате, та­ких как опа­ра, би­га и др.

Осо­бое вни­мание уде­лено фи­зичес­ким про­цес­сам, про­ис­хо­дящим внут­ри хле­бобу­лоч­ных из­де­лий во вре­мя вы­пека­ния.

Прог­рам­мно-учеб­ный мо­дуль нап­равлен на фор­ми­рова­ние сле­ду­ющих на­выков:

• эф­фектив­ное при­мене­ние зна­ний о ха­рак­те­рис­ти­ках раз­лично­го сырья в про­из­водс­тве хле­бобу­лоч­ных из­де­лий;
• пра­вильное об­ра­щение с раз­личны­ми ви­дами тес­та;
• эф­фектив­ное ис­пользо­вание нуж­ных ин­гре­ди­ен­тов и прип­рав;
• соз­да­ние ре­цеп­тов для про­из­водс­тва хле­бобу­лоч­ных из­де­лий из кон­ди­тер­ской мас­сы или сло­ено­го тес­та;
• про­из­водс­тво про­дук­ции с за­дан­ны­ми раз­ме­ром, фор­мой, внеш­ним ви­дом, вку­сом и в пол­ном со­от­ветс­твии с ус­та­нов­ленны­ми стан­дарта­ми;
• ком­би­ниро­вание су­хих и жид­ких ин­гре­ди­ен­тов для при­готов­ле­ния тес­та и др.

Глава1 Хлеб и хлебобулочные изделия

• 1.1. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
• 1.2. Техника плетения изделий из теста

1.1 Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

• 1.1.1. Ос­новные ста­дии при­готов­ле­ния хле­ба и хле­бобу­лоч­ных из­де­лий
• 1.1.2. Ви­ды хле­ба, из­го­тов­ленно­го на выб­ро­жен­ных дрож­же­вых по­луфаб­ри­катах

Основные стадии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Ос­но­вой хле­ба яв­ля­ют­ся зла­ки. Хлеб со­дер­жит рас­ти­тельные бел­ки и цен­ные ами­нокис­ло­ты, а так­же ви­тами­ны груп­пы В, ми­неральные ве­щес­тва, рас­ти­тельную клет­чатку, кальций, ка­лий, нат­рий, маг­ний, же­лезо и фос­фор. Хлеб — очень ка­лорийный, бо­гатый уг­ле­вода­ми про­дукт.

Про­из­водс­тво хле­ба вклю­ча­ет в се­бя ис­пользо­вание та­ких ос­новных ком­по­нен­тов, как во­да, му­ка, дрож­жи, соль. Для то­го что­бы сде­лать хлеб вкус­нее, до­бав­ля­ют мо­локо, мас­ло, па­току, са­хар, мак, со­лод, пря­нос­ти.

За­мес тес­та — важ­нейшая тех­но­логи­чес­кая опе­рация, от ко­торой в зна­чительной сте­пени за­висит дальнейший ход тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са и ка­чес­тво хле­ба. При за­месе тес­та из му­ки, во­ды, дрож­жей, со­ли и дру­гих ин­гре­ди­ен­тов по­луча­ют од­но­род­ную мас­су с оп­ре­делен­ной струк­ту­рой и фи­зичес­ки­ми свойства­ми. Тех­но­логи­чес­кий про­цесс при­готов­ле­ния хле­ба сос­то­ит из сле­ду­ющих ста­дий:

• за­мес тес­та;
• бро­жение;
• де­ление тес­та на час­ти оп­ре­делен­ной мас­сы;
• фор­мо­вание и рас­стойка тес­то­вых за­гото­вок;
• вы­печ­ка;
• ох­лажде­ние хлеб­ных из­де­лий;
• хра­нение хлеб­ных из­де­лий.

Рас­смот­рим ос­новные по­нятия, ко­торые не­об­хо­димо знать для то­го, что­бы пра­вильно по­нимать и соб­лю­дать тех­но­логи­чес­кий про­цесс при­готов­ле­ния хле­ба на выб­ро­жен­ных дрож­же­вых по­луфаб­ри­катах.

СПЕ­ЛОЕ ТЕС­ТО.Та­кое наз­ва­ние при­меня­ют пов­се­мес­тно.

Спе­лое тес­то (фр. patefermentee) — ос­та­ток тес­та из пше­нич­ной му­ки, сох­ра­нен­ный от прош­ло­го за­меса и до­бав­ленный в сле­ду­ющий за­мес.

Как и дру­гие преж­де выб­ро­жен­ные дрож­же­вые по­луфаб­ри­каты, спе­лое тес­то име­ет ог­ра­ничен­ную про­дол­жи­тельность жиз­ни, в от­ли­чие от зак­васки на мо­лоч­но­кис­лых бак­те­ри­ях, ко­торую мож­но хра­нить в те­чение мно­гих лет. В хо­лодильни­ке выб­ро­жен­ное тес­то мо­жет хра­ниться не бо­лее 48 ч, пос­ле че­го его спо­соб­ность к бро­жению за­мет­но ухуд­ша­ет­ся.

ЖИД­КАЯ ОПА­РА.Мо­лоч­но­кис­лая жид­кая зак­васка (фр. polish) яв­ля­ет­ся смесью рав­ных объемов му­ки и во­ды с до­бав­ле­ни­ем не­большо­го ко­личес­тва дрож­жей (0,8…1,0% в за­виси­мос­ти от дли­тельнос­ти соз­ре­вания опа­ры до окон­ча­тельно­го за­меса тес­та и тем­пе­рату­ры в по­меще­нии, где про­ходит соз­ре­вание). Пос­кольку со­от­но­шение му­ки и во­ды сос­тавля­ет 1:1, опа­ра пу­лиш име­ет 100% гид­ра­тации и больше по­хожа на блин­ное тес­то, чем на хлеб­ное (рис. 1.1). Этот вид опа­ры не тре­бу­ет до­бав­ле­ния со­ли. В та­кой сме­си, как опа­ра пу­лиш, ак­тивность про­те­аз (фер­ментов, вы­зыва­ющих рас­щепле­ние бел­ка) до­вольно вы­сока. Эти фер­менты спо­собс­тву­ют уве­личе­нию рас­тя­жимос­ти хлеб­но­го тес­та, что не только об­легча­ет фор­мо­вание, но так­же при­водит к уве­личе­нию объема хле­ба. Аро­мат спе­лой опа­ры пу­лиш — слад­ко­вато-оре­ховый с тон­ки­ми кис­ло­ваты­ми нот­ка­ми, тек­сту­ра элас­тичная.

Рис. 1.1.Количественное соотношение компонентов в закваске пулиш

ИТАЛЬЯН­СКАЯ ОПА­РА. Тер­мин «би­га» (лат. biga) яв­ля­ет­ся об­щим тер­ми­ном для обоз­на­чения раз­личных ви­дов опа­ры. По кон­систен­ции она мо­жет быть креп­кой (50…60% гид­ра­тации) или прак­ти­чес­ки та­кой же, как пу­лиш (с гид­ра­таци­ей 100%), с не­большим ко­личес­твом дрож­жей. В лю­бом слу­чае в опа­ре би­га нет со­ли — только му­ка, во­да и нем­но­го дрож­жей. До­зиров­ка дрож­жей оп­ре­деля­ет­ся тем­пе­рату­рой ок­ру­жа­ющей сре­ды и вре­менем соз­ре­вания опа­ры. Как и для опа­ры пу­лиш, до­зиров­ка дрож­жей в итальян­ской опа­ре, как пра­вило, сос­тавля­ет 0,8…1,0%.

Бро­жение опа­ры, как пра­вило, про­ис­хо­дит в те­чение 6…16 ч. Од­на­ко опа­ра (patefermentee) — так на­зыва­емое спе­лое тес­то — обыч­но яв­ля­ет­ся ис­клю­чени­ем из это­го пра­вила, так как это тес­то из пре­дыду­щего за­меса. При этом его то­же мож­но за­месить спе­ци­ально для но­вой вы­печ­ки. Му­ку, во­ду и дрож­жи пе­реме­шива­ют, нак­ры­ва­ют опа­ру плен­кой, что­бы пре­дот­вра­тить об­ра­зова­ние кор­ки на по­вер­хнос­ти. Опа­ра соз­ре­ва­ет при ком­натной тем­пе­рату­ре.

Опа­ра пу­лиш счи­та­ет­ся соз­ревшей, ес­ли ее по­вер­хность пок­ры­та мел­ки­ми пу­зырька­ми, что ука­зыва­ет на ак­тивную де­ятельность дрож­жей. Ес­ли жид­кая опа­ра уве­личи­лась в объеме, а за­тем опа­ла, этот мо­мент на­ибо­лее бла­гоп­ри­ят­ный для дальнейше­го ис­пользо­вания опа­ры пу­лиш. Соз­ре­вание креп­ких опар би­га и patefermentee счи­та­ет­ся за­вер­шившим­ся, ког­да их по­вер­хность ста­новит­ся вы­пук­лой и только на­чина­ет опа­дать в цен­тре. Цель это­го про­цес­са сос­то­ит в том, что­бы по­лучить пол­ностью соз­ревший выб­ро­жен­ный по­луфаб­ри­кат. Ко­личес­тво дрож­жей, не­об­хо­димое для соз­ре­вания опа­ры пу­лиш, мо­жет быть раз­личным. Для соз­ре­вания опа­ры пу­лиш за 16 ч при тем­пе­рату­ре 26°С мо­жет хва­тить 0,08% дрож­жей от мас­сы му­ки, но при тем­пе­рату­ре 18° C для та­кой же опа­ры, воз­можно, пот­ре­бу­ет­ся 0,25% дрож­жей. Еще од­ним фак­то­ром, оп­ре­деля­ющим до­зиров­ку дрож­жей, яв­ля­ет­ся про­дол­жи­тельность фа­зы соз­ре­вания — при бо­лее дли­тельном соз­ре­вании нуж­но меньше дрож­жей.

ЗА­МЕС ТЕС­ТА. На этом эта­пе все ин­гре­ди­ен­ты по­меща­ют в де­жу тес­то­месильной ма­шины, за ис­клю­чени­ем изю­ма, оре­хов — их до­бав­ля­ют в кон­це за­меса. Еще од­ним ис­клю­чени­ем яв­ля­ет­ся за­мес тес­та с ис­пользо­вани­ем ав­то­лиза. В этом слу­чае соль и спе­лое тес­то (ес­ли их ис­пользу­ют) не вно­сят в сос­тав тес­та в на­чале за­меса. При за­месе тес­та не­об­хо­димо об­ра­щать вни­мание на его гид­ра­тацию, при не­об­хо­димос­ти мож­но до­бавить не­большое ко­личес­тво му­ки или во­ды.

За­вер­шить про­цесс фор­ми­рова­ния си­лы тес­та без по­тери цве­та и аро­мата поз­во­ля­ет пе­ри­оди­чес­кое об­ми­нание тес­та во вре­мя бро­жения. От тем­пе­рату­ры, при ко­торой про­ис­хо­дит бро­жение тес­та, за­висят раз­личные свойства го­тово­го хле­ба (табл. 1.1).

БРО­ЖЕНИЕ ТЕС­ТА.Цель бро­жения — на­коп­ле­ние в по­луфаб­ри­катах и тес­те вку­совых и аро­мати­чес­ких ве­ществ и при­веде­ние тес­та по га­зо­об­ра­зу­ющей спо­соб­ности и фи­зичес­ким свойствам в на­илуч­шее сос­то­яние для раз­делки и вы­печ­ки. На за­вер­ша­ющих эта­пах про­из­водс­тва (рас­стойке тес­то­вых за­гото­вок и вы­печ­ке) ос­новной за­дачей бро­жения яв­ля­ет­ся раз­рыхле­ние тес­та уг­ле­кис­лым га­зом и соз­да­ние мя­киша с хо­рошо раз­ви­той тон­костен­ной по­рис­тостью.

Соз­ре­вание тес­та — со­вокуп­ность всех про­цес­сов, обус­ловли­ва­ющих оп­ти­мальные свойства тес­та для раз­делки и вы­печ­ки.

Зре­лые, пред­ва­рительно выб­ро­жен­ные по­луфаб­ри­каты по­выша­ют кис­лотность го­тово­го тес­та, что по­мога­ет соз­реть тес­ту и сде­лать его сильнее. Вре­мя бро­жения тес­та мо­жет быть сок­ра­щено. Обыч­но дос­та­точ­но 1…2 ч, что­бы тес­то пол­ностью соз­ре­ло. Ес­ли про­цен­тное со­дер­жа­ние опа­ры уве­личи­ва­ет­ся, вре­мя бро­жения тес­та мо­жет быть сок­ра­щено. Не­кото­рые ви­ды тес­та (нап­ри­мер, для чи­аба­ты) тре­бу­ют дли­тельно­го бро­жения — до 3 ч.

ОБ­МИНКА ТЕС­ТА. В про­цес­се бро­жения тес­то под­верга­ет­ся об­минке, т.е. крат­ковре­мен­но­му пов­торно­му про­месу в те­чение 1,5…2,5 мин. При этом про­ис­хо­дит рав­но­мер­ное рас­пре­деле­ние пу­зырьков уг­ле­кис­ло­го га­за в мас­се тес­та, улуч­ша­ет­ся его ка­чес­тво, мя­киш хле­ба при­об­ре­та­ет мел­кую, тон­костен­ную и рав­но­мер­ную по­рис­тость.

ВЫ­ПЕЧ­КА. В про­цес­се вы­печ­ки внут­ри тес­то­вой за­готов­ки про­тека­ют од­новре­мен­но мик­ро­би­оло­гичес­кие, би­охи­мичес­кие, фи­зичес­кие и кол­ло­ид­ные про­цес­сы. Все про­цес­сы, прев­ра­ща­ющие тес­то в го­товый хлеб, про­ис­хо­дят в ре­зульта­те прог­ре­вания тес­то­вой за­готов­ки (табл. 1.2). На этой ста­дии при­готов­ле­ния хлеб­ных из­де­лий окон­ча­тельно фор­ми­ру­ет­ся ка­чес­тво хле­ба.