Недостаток тиамина в организме ведет к нарушению углеводного и других видов обмена, торможению зависящих от ТДФ процессов энергетического и пластического обеспечения жизненных функций, накоплению в крови и тканях недоокисленных продуктов обмена веществ (α – кетокислот и пентозосахаров). Это, в свою очередь, вызывает патофизиологические и патоморфологические изменения. Происходят сдвиги в кислотно-щелочном равновесии, развивается отрицательный азотистый баланс; снижается синтез миелина и других белков, с мочой в повышенных количествах начинают выделяться аминокислоты и креатинин, снижается синтез ацетилхолина.
При этом в первую очередь происходят неблагоприятные изменения в нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной системах.
· нервная система: повышенная раздражительность, ощущение внутреннего беспокойства, головные боли, снижение памяти, депрессия, бессонница, плаксивость, парастезии и гиперстезии. Для больных, страдающим хроническим алкоголизмом, присущ энцефалопатический синдром Вернике – Корсакова, характеризующийся дискоординацией движений, офтальмоплегией, спутанностью сознания;
· сердечно-сосудистая система: одышка даже при небольшой физической нагрузке, тахикардия, артериальная гипотония, боли в области сердца.
· пищеварительная система: снижение аппетита, ощущение тяжести и жжения, могут быть боли в эпигастральной области; метеоризм, тошнота, запоры, иногда диарея;
Характерны также быстрая психическая и физическая утомляемость; общий упадок сил, мышечная слабость, зябкость при комнатной температуре. Боли в ногах и утомляемость их при ходьбе; при пальпации болезненность икроножных мышц;
При значительном дефиците в организме витамина В1 развивается тяжелое заболевание бери – бери. Известны 3 формы.
1. Сухая или полиневритическая (паралитическая) с преобладанием симптомов поражения периферической нервной системы; периферические невриты вследствие демиелинизации нервных волокон, параличи, атрофия мышц нижних конечностей; понижение чувствительности пальцев ног и стоп к холоду и теплу; болезненность икроножных мышц; изменение походки;
2. сердечная, влажная (отечная) с превалированием сердечно-сосудистой недостаточности (одышка, сердцебиение, тахикардия, кардиомегалия, плеврит, асцит);
3. пернициозная – остро протекающая сердечная недостаточность, когда смерть может наступить уже через несколько часов после появления первых признаков болезни; эта форма болезни может быть у грудных детей, кода рацион питания матерей беден тиамином.
4. Помимо заболевания бери - бери, при тяжело протекающем дефиците тиамина развивается энцефалопатия Вернике.
Рибофлавин (витамин В2)
Рибофлавин синтезируется большинством высших растений, дрожжей и низших грибов, а также некоторыми микроорганизмами. Ткани высших животных не способны синтезировать этот витамин, но в желудочно-кишечном тракте многих животных и человека сдержаться бактерии, продуцирующие (в небольшом количестве) рибофлавин.
Потребность. Установлена связь потребности в рибофлавине с энергетическим балансом. Институт питания РФ предложил 0,8 мг на 1000 ккал (приложение 1.1, приложение 1.2).
ФАО/ВОЗ в Риме (1965) рекомендовал потребление рибофлавина населением в среднем на уровне 0,55 мг на 1000 ккал (приложение 2.2.).
Основной причиной недостатка рибофлавина у человека является: недостаточное потребление молока и молочных продуктов, являющихся основным источником этого витамина. Потребность в витамине повышается при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, приеме медикаментов – антагонистов рибофлавина, при физических нагрузках, стрессе, физиологических состояниях. Резкое снижение внешней температуры на Крайнем Севере повышает потребность человека в рибофлавине. Утилизация рибофлавина в организме нарушается также при недостаточном потреблении белка.
Содержание в продуктах питания:
К основным источникам рибофлавина относят молочные продукты при условии, что их ежедневное употребление будет в количествах, рекомендованных НИИ Гигиены питания (приложение).
Несмотря на то, что содержание рибофлавина в молочных продуктах составляет в среднем 0,17 мг/100г, но ежедневное употребление молочных продуктов в количествах, рекомендованных НИИ Гигиены питания обеспечивает организм человека витамином В2 в количестве превышающем половину суточной потребности.
Богаты витамином В2 печень говяжья 2,19 мг/100г, почки говяжьи 1,8 мг/100г, сердце говяжье 0,75 мг/100г, оленина 0,68 мг/100г, печень кур 2,1 мг/100г, яйцо куриное 0,44 мг/100г, мясо птицы 0,44 мг/100г, дрожжи, миндаль 0,78 мг/100г.
Очищенный рис, макаронные изделия и хлеб из муки высшего сорта бедны рибофлавином. Так же как большинство фруктов и овощей. Бобовые содержат небольшое содержание рибофлавина в среднем 0,2 мг/100г.
Содержание рибофлавина в различных продуктах питания представлено в приложении
Потери рибофлавина при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов составляют от 5 до 40%.. Рибофлавин хорошо сохраняется при пастеризации, стерилизации и замораживании пищевых продуктов в закрытой посуде. Необходимо защищать продукты от воздействия света.