По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые (Приложение 1). При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, I придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.
Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для I улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.
М 
аринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.
Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.
КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫИЗ ГОВЯДИНЫ.
Ростбиф готовят из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев, предварительно надрезав в нескольких местах сухожилия и пленки.
Тушеное мясо получают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.
Шпигованное мясо приготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг.
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫИЗ ГОВЯДИНЫ.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают.
Бифштекс с насечкой готовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают.
Лангет режут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см и слегка отбивают.
Антрекот получают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Зразы отбивные нарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1–1,5 см). Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.
Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.
М 
ЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫИЗ ГОВЯДИНЫ.
Бефстроганов приготавливают из обрезков вырезки, из толстого и тонкого края, внутренней и верхней частей за ней ноги в виде кусочков толщиной 1 см, которые тон отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5-6 г. Используют для жарения.
Поджарка нарезается из толстого и тонкого края верхней и внутренней частей задней ноги в виде кусков толщиной 1,5 см, которые отбивают и режут в виде сочков массой 10 г. Используется для жарения и тушения.
Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения.
Гуляш нарезают из лопатки, грудинки, покромки кубиками массой 20 г. Используют для тушения.
Плов приготавливают из кусочков мякоти лопатки в виде кубиков массой 10 г. Используют их для тушения.
КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫИЗ БАРАНИНЫИ СВИНИНЫ.
Свинина молодых, хорошо откормленных животных имеет бледно-розовый цвет, нежную, мягкую консистенцию, строение мяса мелкозернистое, с прослойками жира на разрезе, подкожный жир белого или бледно-розового цвета. Мясо поросят светло-розового цвета, нежное, вкусное с белым жиром. Мясо хряков (не кастрированных кабанов) имеет неприятный запах и привкус, жесткую консистенцию, темно-красного цвета и не пригодно для использования в кулинарии. Хотя на рынке мясо хряков или их сало продают недобросовестные торговцы мясом. Старайтесь избегать приобретения свиного мяса темно-красного цвета.
Из свинины используют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
Вырезка – крупным куском для жаренья целиком, порционное – вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы. Мелкокусковые – мясо для шашлыка, поджарка.
Корейка – те же изделия, что и из вырезки.
Тазобедренная часть – крупным куском для жаренья целиком, порционно – шницели, мелкокусковые – мясо для шашлыка, поджарка.
Лопаточная часть – крупным куском для жаренья целиком, порционно – свинина духовая, мелкокусковые – гуляш.
Грудинка – крупным куском – для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде, мелкокусковые – рагу по-домашнему.
Шейная часть – крупным куском – для жаренья целиком, порционно – свинина духовая, мелкокусковые – гуляш.
В основном покромка или брюшина у свинины не отделяется, она идет вместе с салом, называемым почеревком. Но у мясных пород покромку срезают отдельно – используют ее для приготовления рулетов и фарша.
Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Для блюда "баранина (свинина) жареная" используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны машины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.
Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.
Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.
Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.
Карбонат готовят их свиной корейки, обваливая ее полностью.
Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.
П 
ОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫИЗ БАРАНИНЫИ СВИНИНЫ.
Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
К 
отлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Ш 
ашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.
Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1,5 - 2 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму. Используют по 1 - 2 куска на порцию.
Шницель отбивной нарезают из мякоти тазобедренной части (окорока) порционные куски толщиной 1,5 - 2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.
МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫИЗ БАРАНИНЫИ СВИНИНЫ.
Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5—б кусочков.
Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.
Гуляш, нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.
Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10 —15 г.
Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.
К 
олбаски по – кубански - корейку нарезают на куски толщиной 5 -6 мм и отбивают. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, растертый чеснок с солью и хорошо перемешивают. Куски корейки смазывают массой и формуют в виде колбасок.