Технологическая карта
Суфле шоколадное
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 2шт. | |||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||||
| масло сливочное | ||||
| какао-порошок, или шоколад | ||||
| Масса суфле шоколадного | — | - | ||
| Рафинадная пудра | ||||
| Молоко | 150** | |||
| или сливки | ||||
| Выход: суфле шоколадного | — | - |
______________
** Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
Пудинг сухарный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сухари ванильные | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||
| Изюм | 10,2 | |||
| Цукаты | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Масса пудинга | — | - | ||
| Соус № 680 | — | |||
| Выход | — | — |
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
Соус абрикосовый
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курага | ||||
| Вода для кураги | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | — | - |
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Кремом шоколадным нарисовать можно рисунок на тарелке и залить геометрические фигуры - соусами другого цвета.
Технологическая карта
Суфле ореховое
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 2шт. | |||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||||
| масло сливочное | ||||
| миндаль очищенный* | ||||
| Масса миндаля жареного | — | |||
| Масса суфле орехового | — | - | ||
| Рафинадная пудра | ||||
| Молоко | 150** | |||
| или сливки | ||||
| Выход: | ||||
| суфле орехового | — | - |
______________
* Можно использовать и другие орехи.
** Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
Запеканка со свежими плодами
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа манная | ||||
| Молоко | ||||
| Вода (на кашу манную) | 85 | 85 | ||
| Сахар | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Сухари пшеничные | ||||
| Груши | ||||
| Сметана | ||||
| Яйца | 1/5 шт. | |||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Масса готовой запеканки | — | - | ||
| Соус | - | |||
| Выход | — | — |
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, груши без кожицы и семенных гнезд. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Крем сабайон
| Наименование продуктов | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Молоко | ||||
| Сахар | ||||
| Желток | ||||
| Выход | - | - |
Молоко с сахаром довести до кипения, струйкой ввести в желтки, проварить на водяной бане 4-5 мин, охладить.
Кремом шоколадным нарисовать можно рисунок на тарелке и залить геометрические фигуры - соусами другого цвета.
Технологическая карта
Суфле плодовое или ягодное
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца (белки) | 3 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Пюре плодовое или ягодное (консервы) | ||||
| Масса суфле | — | - | ||
| Рафинадная пудра | ||||
| Молоко | 150* | |||
| или сливки | ||||
| Выход | — | - |
______________
* Масса кипяченого молока.
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
Творожный пудинг
Творог – 150 г
яичные желтки – 3 шт.
белки – 3 шт.
сливки – 50 г
мука – 20 г
сливочное масло – 10 г
миндаль – 30 г (или миндальные лепестки)
цедра одного апельсина
сахар – около 80 г (по вкусу)
соль – 1 г
Формы для запекания смазываю сливочным маслом и обсыпаю внутри миндалем
Отделяю желток от белка.
Натираю цедру апельсина на терке или рублю мелко ножом, но обязательно без белой мякоти.
Взбиваю в блендере или миксере творог, желтки, муку, цедру апельсина, соль, сахар до однородной массы.
Белок взбиваю в плотную пену.
Взбитые белки аккуратно добавляю к остальной массе и перемешиваю (лёгкими движениями в одну сторону).
Полученную массу разливаю по формочкам и посыпаю сверху миндалем.
Ставлю запекать в разогретую до 170 градусов печь. Время запекания составляет 15 – 20 минут и зависит от размеров формочки.
Готовый десерт или посыпаю сахарной пудрой, или украшаю фруктами или ягодами, или подаю с топпингами.
Соус шоколадный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Какао-порошок | ||||
| Сахар | ||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | ||||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 | ||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Кремом шоколадным нарисовать можно рисунок на тарелке и залить геометрические фигуры - соусами другого цвета.