Г. Технологии 8-В класс
Г. 8-А,Б класс
Раздел 3. «Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов»
Тема: Индустрия питания. Понятие «индустрия питания». Предприятия общественного питания. Современные промышленные способы обработки продуктов питания. Промышленное оборудование. Технологии тепловой обработки пищевых продуктов.
Цель занятия: Знакомство с особой отраслью современного предпринимательства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.
Задачи:
1. Ознакомить обучающихся с типами предприятий общественного питания.
2. Научить различать типы предприятий, уметь давать им характеристику.
3. Нацелить учеников на написание рефератов.
Ход занятия:
Предприятие общественного питания- это предприятие, записать предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных изделий, их реализации и организации их потребления.
Предприятия такого рода могут быть:
1. муниципальные 2. частные
В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.
Частные предприятия могут иметь различные формы организации.
1. Полное товарищество.
2.Смешанное товарищество
3.Общество с ограниченной ответственностью
4. Акционерное общество закрытого типа
5.Акционерное общество открытого типа
6. Совместные предприятия (такие предприятия специализируются на зарубежной кухне) потребления.
Предприятия общественного питания имеет ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением одной, максимум двух функций. Например: предприятие пищевой промышленности (кондитерский комбинат) - выполняет функцию производства конфет, предприятие торговли (магазин) - реализация товара.
Предприятия общественного питания три взаимосвязанные функции: Записать
· Производство кулинарной продукции
· Реализация кулинарной продукции
· Организация ее потребления
Изготавливаемая продукция общественного питания имеет ограниченные сроки реализации. (в отличии от магазина)
Так, при массовом изготовлении горячих блюд срок реализации2-3 часа.
Холодные блюда-1 час.
Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен, для его приготовления используют разные виды сырья. (Привести примеры сырья).
Режим работы предприятия общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых потребителей. Пример:
столовая, буфет - поток клиентов в обеденное время.
бар, ресторан, ночной клуб - вечернее, ночное время функционирования.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости
· от характера производства
· ассортимента выпускаемой продукции
· объема и видов предоставляемых услуг
От характера производства
1. Заготовочные предприятия - изготавливают полуфабрикаты для снабжения других предприятий. Пример: Фабрики заготовочные
Комбинаты полуфабрикатов
Кулинарные и кондитерские цехи
2. Доготовочные предприятия- предприятия доготавливающие продукцию из полуфабрикатов. Пример:
Столовые - доготовочные
Столовые - раздаточные
Вагоны- рестораны
3. Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты, готовую продукцию и сами ее реализуют.
Пример: Ресторан, бар, кафе, и другие.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции
А. универсальные (используют разнообразные виды сырья)
Б. специализированные (реализуют определенный вид сырья: кафе - молочное, блинная, пельменная, пончиковая)
Кроме того предприятия делятся на классы. В зависимости от совокупности отдельных признаков, качество, объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания.
На классы подразделяются только два типа предприятия общественного питания- рестораны и бары. Существуют три класс: - люкс
- высший
- первый
Классы должны соответствовать ГОСТУ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Рассмотрим характеристику классов:
Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень обслуживания и комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, фирменных блюд, изделий. Выбор фирменных блюд обязателен.
Высший - оригинальность интерьера, комфортность на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных блюд.
Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг. Разнообразный ассортимент блюд.
В зависимости от времени функционирования
Предприятия общественного питания бывают: постоянно действующие и сезонные(шашлычные, летние кафе)
От места функционирования
Стационарные предприятия - работают весь год (ресторан на постоянном месте)
Передвижные предприятия - авто-столовая, авто-кафе, вагоны рестораны.
В зависимости от обслуживаемого контингента
1. Общедоступные (посещать могут все желающие)
2. При производственном предприятии. (рабочая столовая, школьная столовая, детская столовая)
Мы сегодня познакомились с классификацией предприятий общественного питания. На следующем занятии мы подробно поговорим о типах предприятий общественного питания и о реализуемой продукции этих предприятий.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия Записать
с характерными особенностями кулинарной продукции.
Основные типы: это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные и т.д.
Кроме того: фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, фабрики кухни, кулинарные цеха, комбинаты питания.
Домашнее задание:
1. Дать определение: Предприятие общественного питания.
2. назвать формы предприятий общественного питания.
3. Назвать три функции предприятия общественного питания.
4.Какие предприятия общественного подразделяются на классы, какие классы предусмотрены ГОСТом?
5. Дать определение типу предприятия общественного питания.
6. Назвать все известные типы предприятий общественного питания.