ТРАДИЦИОНННАЯ НАРОДНАЯ КУХНЯ СИЗЕМСКОГО КРАЯ
Сиземские пироги
Одних названий сиземских пирогов перечислить трудно: намятыши, рогульки, соченики, пряженики, моченики.
Вот как, к примеру, пеклись фролки, которые готовились на Фролов день. Пресное тесто раскатывали в жгут. Нарезались маленькие лепешечки и в кипяток. Готовыефролки выкладывали в миску с молоком и хлебали ложками.
Пряжениками назывался "быстрый" хлеб, когда хозяину, собиравшемуся на работу, некогда было ждать, когда будут готовы хлеба из печи. Хозяйка выкладывала ходелое тесто на сковороду и ставила перед печью. Получалась лепешка.
Кислушки пекли из кислого бездрожжевоготеста, предназначенного для выпечки ржаного хлеба.
А рогульки готовили так: картошку наминали, добавляли мучку, яичко. Раскатывали лепешечки и сверху на нее выкладывали капусту или пшено.
Так же готовились и соченики, но только лепешечку сворачивали пополам.
На соде делали крендельки.
А чтобы напечь сушек, как покупных, хозяйки знали секрет: если перед выпечкой опустить сушку в кипяток, то будет она блестеть.
Для свадьбы пекли пряник, который назывался " разгоня ": крохотными пряничками обносили гостей, и все понимали намек, что праздник окончен, а гостям пора расходиться.
Сиземские щи (шти)
“Щи да каша – пища наша” – эта стародавняя поговорка известна всем на Руси. А жители села Сизьма Вологодской области скажут так: "Шти да каша – ежа наша". С прошлых веков у сизьмичей сохранились и присказки: если соседи парят шти, то им надо пожелать: «Варя кисло», чтобы закисали лучше. А если готовят капусту пареную, то обязательно сосед соседу скажет: «Варя с медом», чтобы слаще она была. С давних пор по осени приглашение в гости, особенно для ребятишек, звучит так: "На коченье-то приходите!" И для каждого сизьмича – от мала до велика – было понятно, что приглашают их отведать вкусных пареных капустных кочерыжек.
В самом деле, для этого края капуста была обычной, чуть ли не каждодневной едой здешних крестьян. Запасали её в огромных кадушках – “щанах”, чтобы хватало до нового урожая, а сам процесс приготовления пареных "штей" был для всех жителей села делом крайне важным и весьма ответственным.
Дня за два до 6 октября – Зачатия Иоанна Предтечи, а по сиземскиЗачетья – хозяйки начинали готовить закваску: ржаную муку разводили в теплой воде и клали туда же ржаную корочку, чтобы лучше закисало.
Огромный чугунный котел на 20-30 вёдер, который круглогодично "проживал" вверх дном под открытым небом в каком-нибудь закутке деревенской усадьбы, устанавливался на козлах прямо посреди улицы. Каждая семья парила "шти" для себя, но котел был общий и кочевал он с одного конца деревни на другой. Вы спросите, а почему "шти" надо было парить? Ответ простой – кипящая вода забирала из капустных листьев всю горечь.
Вот котел наполнен водой, под ним разведен костер – "пажок". В кипящую воду хозяйка кладет зеленые капустные листья и целые рыхлые кочаны, разрезанные пополам и без кочерыжки. Специальной деревянной лопатой – "штяной" – капусту в котле уминают. Как только вода снова начинает кипеть белым ключом, листья и располовиненные кочаны перелопачивают, чтобы упрели они равномерно. Тут главное не пропустить момент, когда капустное варево посереет – самое время его доставать из котла.
Перекладывают пропаренные капустные листья и кочаны огромным деревянным ковшом в трёхведерный еловый ушат. На специальном коромысле под названием "клеч" два мужика уносят ушат в подвал, где сливают горячее капустное варево в огромную деревянную кадушку, которая зовется “штян” (чан). Его приготовили заранее так: сначала тщательно вымыли, а потом залили крутым кипятком с вересковыми ветками, а чтобы вода дольше не остывала, набросали в штан раскаленных в печи камней и хорошо укутали тканиной. После такой бани в распаренномштяне нет ни одной щелочки.
Первый ушат с пропаренными капустными листьями и кочанами опрокинут в штян. На ведро "штей" – черпак закваски. И так доверху. Если любит хозяйка "шти" покислей, то закваску сделает поядрёнее и плеснет ее в ушат побольше. Такие кислые "шти" и хранятся лучше. Но тут главное – не переборщить, то есть не перекислить.
Как штан наполнился, его закрывают тканиной, чтобы горячие "шти" дольше не остывали да лучше упревали. А уж дальше дело хозяек: два дня они должны постоянно приглядывать за “штями”, протыкая их длинными пестами, чтобы газ выходил. Это все понятно.
Непонятно другое, как два мужика с трехведерным ушатом на “клече” могли спуститься в погреб? Да очень просто! Не такие, как нынче, избы в деревнях были! В подпол прямо с улицы вела дверь, а то и целые ворота, куда спокойно проходила лошадь!
Итак, стоит кадка в подполе дня два – закисает. А на третий – "шти" готовы. Но и тут своя хитрость-мудрость есть. Если осень теплая, то шти могут перекиснуть. Бывалые хозяйки клали на них гнет и рассол (по-сиземски "жир") до заморозков не счерпывали.
Приготовить пареные "шти" – это первая половина дела. Вторая – состряпать из них обычную сытную и простую крестьянскую еду. У каждой сиземской хозяйки было деревянное корытце, где мелко рубили "шти". Потом это зеленое крошево – в чугун с бараниной. Именно с бараниной готовились в старину сиземские "шти". Вот и весь рецепт! "Шти", баранина, вода, соль по вкусу. Да еще плюс русская печь, которая и кашу из топора сделает объедением. Особенно хороши "шти" на второй день, когда настоятся.
Потом в Сизьме мода появилась есть "шти" с картошкой. Но и здесь есть своё правило – картошку варят целиком, а потом её в тарелках разминают. Либо вообще едят с холодной вареной картошкой вприкуску вместо хлеба.
Сколько столетий прошло с тех пор, когда впервые сиземские крестьяне на Зачатье стали парить "шти" прямо на улицах села? Кто знает? Сами они на этот вопрос отвечают задумчиво:
– Дак всегда так было...
И сегодня сизьмичишти парят. Правда, не в тех количествах, что раньше – нет уж тех больших крестьянских семей, к тому же, и в сельском магазине много продуктов повкуснее. Но и сегодня у каждой хорошей хозяйки на зиму штанпареных "штей" припасен.
Пареные "шти" – это первое капустное блюдо. После их приготовления хозяйки принимались за белые "шти". Хорошие плотные кочаны разрезали или пополам, или на четвертинки, оставляя кочерыжку. И снова грели огромный котел, доводя воду до кипения. Варили белые "шти" дольше зеленых: пока кочерыжка не начинала отваливаться. Дальше всё так же, как и с зелеными "штями": на ведро капусты – черпак закваски. Также кадушку с горячей капустой потеплей укутывают, чтобы подольше пропарилась и лучше закисла.
"Белую капусту" можно сразу на стол подавать с горячей картошкой – царская еда! А еще более изысканным угощением считалось такое: кислая "белая капуста" с добавленными в нее промытыми в реке, сваренными и мелко нарубленными бараньими кишками.
– До чего вкусно! – вспоминают старожилы. – Лучше и не придумаешь!
Для нынешних хозяек, которые захотят приготовить капусту по старинным сиземским рецептам, есть несколько советов. Первый: раньше в капусту соль не клали, а подсаливали её только при подаче на стол. И ещё: "белая капуста" вкусна до тех пор, пока не перестынет.
Сиземское деревенское пиво
Жители села Сизьма и по сей день варят настоящее домашнее пиво, которое было угощением на каждом русском празднике испокон веков.
Хранительница старинной технологии – Александра Никандровна Баранова. Многие череповчане с большой охотой хлебнули её пивка на выставке "Пиво от Екатерины и до наших дней", что проходила в Череповецком краеведческом музее. А Сиземский музей собрал уникальную коллекцию старинного "оборудования" для домашнего пивоварения, подобной которой нет, наверное, ни в одном другом районе области.
Прабабушкины корчаги до сих пор используются в быту. Сама пивоварка рассказала и показала весь процесс. Итак, берем широкое и мелкое деревянное корытце ("коробуша" или "рощаница"). Насыпаем в неё зерна ржи. Смачиваем семена водой и ждем, когда они прорастут и сцепятся ростками, как ковер. Вот тогда надо этот "ковер" тщательно разорвать. Так готовится солод. Затем его засыпают в горшок, закрывают крышкой и ставят в истопленную русскую печь почти на сутки – томиться. А потом солод кладут на противни и снова в печь – сушиться. Вот тут-то уж и запах пивной появляется. Готовый солод – это потемневшие от обработки семена ржи, хрустящие и сладковатые на вкус.
Высушенный солод засыпается в корчагу и заливается холодной водой. Целую ночь стоит, набухает. Утром его заливают уже кипятком и ставят в печь вариться часов на восемь. Потом содержимое корчаги процеживается. Так получается сусло.
В него кладется сахарный песок. На ведро сусла – две литровые банки. И еще 200 граммов дрожжей. Если хорошо ходит, то пена появляется. Сразу видно.
Так получается пенистый напиток цвета кофе, который и в голову может ударить прилично. Это и есть сиземское пиво. Хотите градус напитка понизить – разбавьте его суслом. Вот примерно так варится пиво.
Вроде, всё просто, но у сиземскихпивоварок есть свои секреты, которые они никому не раскрывают.
Рожь брали после первого обмолота – самую лучшую. Зерно замачивали в деревянном ведре, где в теплой избе оно мокло часов двенадцать. Потом его высыпали в короб слоем сантиметров десять для проращивания. Дня через два зерна проростками переплетались и их разрывали. Так получался солод. Затем его томили. До революции в Сизьме пересыпали солод в мешок и клали томиться на русскую печку, закрывая шубами, и сверху прижимая гнётом. А уже после революции сиземские крестьянки томили солод в глиняном горшке в печи: ставили с утра в средний жар и вечером уже вынимали. На противнях опять же в печи его сушили. Потом на жерновах, которые назывались ручники или крупеники, его мололи. Через решето просеивали. Мелочь шла на пряники и на "тесто". А более крупные кусочки зерна – дробина – закладывались в корчагу специальным способом. Суть его была в том, чтобы напротив дырочки-слива, что была чуть повыше донышка корчаги, поместить снопик-фильтр, да так, чтобы он не всплывал. Далее закладывали две пригоршни (обычная сиземская мера) солода и заливали кипятком. Корчагу, закрытую крышкой, ставили в заметенную печь, то есть только-только протопленную. Вечером её вынимали, приставляли к дырочке-сливу специальный жёлоб, доставали лучинку-затычку, и сусло стекало в ушат или ведро. Уже там в него клали дрожжи и хмель. Так получалось крепкое пиво для мужчин, а пиво для угощения молодежи и женщин варили без хмеля и называли дрожженик.
Выходившее пиво заливалось в специальные пивные бочки, стянутые множеством обручей, чтобы не лопнули. В них оно и хранилось. А на стол подавалось в лагунчиках, похожих на большие деревянные чайники с носиком из цельного сучка. В поздние времена пиво из лагунчика наливалось в чашки или стаканы, а во времена старинные – в “ братыню ” (братину). Её подносили всем гостям, которые, отведав пива из братыни, братались. А на свадьбах пиво подавалось либо в медной ендове, либо в скобкаре – деревянной (выскобленной) большой чаше с конской головой, утиным хвостом, похожей на древнюю ладью. Как Солнце-красное обходит Землю-матушку, так и заздравная чаша-скобкарь обходила всех гостей за столом. Такой вот был красивый обычай, сохранившийся еще с древнейших времен у наших предков, которые и работали на заглядение, и праздники справляли всем на диво.