| Наименование разделов | Указания к составлению отчета о производственной практике |
| ВВЕДЕНИЕ | Дать характеристику предприятия: представить элементы фирменного стиля предприятия: название, товарный знак (логотип), оформление экстерьера и интерьера предприятия, часы работы торгового зала.Дать характеристику контингента потребителей рассматриваемого предприятия. Определить специализацию кухни,актуальность и конкурентоспособность данного предприятия. |
| ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ | |
| 1 Организация работы горячего цеха предприятия (например: ресторана «Искушение») | 1.Описать оснащение горячего цеха технологическим оборудованием и представить его характеристику в виде таблицы 1 согласно варианту (см. Приложение А) |
| 2 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд напредприятии (например: в ресторане «Искушение») | 2. Составить калькуляционную карту горячих блюд (закусок), согласно варианту, учитывая сезонность сырья. Образец калькуляционной карты представлен в приложении Б». А-Ж – сложные горячие блюда из рыбы (из нерыбных продуктов моря) З-Л – сложные горячие блюда из мяса (н-р: говядина, свинина, баранина, мясо диких животных) М- Р - сложные горячие супы (н-р: крем-супов, супов-пюре) С- Х - сложные горячие блюда из мяса птицы(н-р: цыплята, куры, гуси, индейка, пернатая дичь) Ц-Я - сложные блюда из овощей, грибов и сыра (н-р:овощное ризотто). |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | Описание знаний, умений, навыков (компетенций), приобретенных практикантом в период практики; предложения и рекомендации обучающихся, сделанные в ходе практики. |
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основные источники:
- Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания. Учебник [Текст] / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. – М.: Дашков и Ко, 2015. – 496 с. – ISBN: 978-5-394-02516-7.
- Ковалев, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] / Н.И.Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Деловая литература, 2013.
- Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник [Текст] / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 373 с.
- Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник [Текст] / Г.Г. Дубцов. - М.: Академия, 2013. – 336 с.
- Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник [Текст] / В.П. Золин. - М.: Академия, 2014. – 314 с.
6. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. – М.:Стандартинформ, 2008. – 12 с.
1. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. Введ. 2002-07-01. – М.: Стандартинформ, 2001. – 32 с.
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. Введ. 2003-29-12. - М.: Стандартинформ, 2007. – 41 с.
3. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Введ. 2003-25-06. М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с.
10. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 10-01-2012 года). Введ. 2002-01-09. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 422 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2013 – 616 с.
12. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2011. – 816 с.
13. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2014.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев: Техника, 1988.
Дополнительные источники:
1. Ефимов А.Д. Справочник руководителя предприятий общественного питания. / А.Д. Ефимов. - М.: Делипринт, 2007. – 816 с.
Журналы:
1. Питание и общество.
2. Ресторанные ведомости.
3. Общепит.
Интернет-ресурсы
1. Электронный ресурс нормативно-технической литературы библиотеки гостов и стандартов, адрес в интернете: https://www.gostrt.com/
2. Единый тарифно-квалификационный справочник https://www.etks.info
3. Электронная библиотека https://www.booksgid.com
4. Кулинарка – Кулинарная энциклопедия. https:// www.kuharka.ru
5. Готовим дома. Кулинарные рецепты с фотографиями, кулинария, салаты https://gotovim-doma.ru/
6. Кулинарная энциклопедия от Кирилла и Мефодияhttps://www.megakm.ru/kitchen/
7. Кулинарный словарь. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии. https://www.gotovim.ru/dictionary/
8. Академия кулинарии. Глоссарий Собрание кулинарных терминов со всего мира с возможностью перевода на английский язык.
https://www.russianfoods.com/russian
9. Каталог рецептов
Рецепты от Kulina.ru - мастер-класс, пошаговое приготовление блюд с фото. Горячие и холодные закуски, салаты, супы и горячие блюда, хлебобулочные изделия, напитки, праздничные рецепты https://www.kulina.ru/articles/rec/
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Таблица 1 – Характеристика технологического оборудования для горячего цеха
| Наименование оборудования | Кол-во, шт | Марка | Назначение | Характеристика (мощность, производительность) |
| Весы настольные | Тanita | взвешивание сырья, прошедшего первичную обработку для доготовочного цеха | максимальный вес: 3 кг - Шкала деления: 0.001 кг - Материал корпуса: пластик - Материал платформы: стекло Особенности - Сенсорная панель - LCD дисплей | |
| Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4 | Приготовление горячих блюд в наплитной посуде | Площадь рабочей поверхности конфорки – 0,48 м², мощность - 14 кВт | ||
| и т.д. |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
