Чем ближе вы к Бордо, тем больше вероятность того, что вы найдете сорта Бордо в виноградниках. Это относится и к красным, и к белым: Bergerac, Cotes du Duras и Buzet могут рассматриваться как производящие мини-Бордо — даже если довольно часто качество этих вин является четко выраженным шагом в сторону от основных красных или белых вин Бордо. Это означает, что «каберне-совиньон», «каберне фран» и «мерло» преобладают для красных, а «совиньон-блан» и «семийон» для белых.
Но по мере удаления от Бордо у вина начинает открываться совершенно новый вкус. Cahors берет виноград Бордо «мальбек», называет его «оксерруа» и делает странные, глубокие, зрелые красные вина. В Cotes du Frontonnais власть захватывает «негретте»; в Madiran — «танна» плюс «каберне» и местный «фер-серваду». Добавьте новые дубовые бочки, и вы получите очень волнующие вкусы.
Большинство красных вин с предгорий Пиреней, как Bearn и Irouleguy, основаны на винограде «танна». Они более-менее деревенские, но белое Jurancon может быть превосходным и довольно дорогим. Сорта винограда здесь: «гро мансан», «пти мансан» и «пти курбю», и они определенно не слышали о сортах винограда Бордо.
Bergerac. Существует девять разных апелласьонов в этой области, которая в действительности является протяжением на восток виноградников Сен-Эмильона. Красные вина Bergerac, по крайней мере, делаются из «мерло», «каберне-совиньона» и «каберне-франа». Однако лучшие красные Bergerac гораздо менее насыщенные, чем в Сен-Эмильоне. Они весьма едкие, но без грубых оттенков основного Бордо и могут иметь восхитительный привкус черной смородины. Лучшие из них хорошо вызревают. Розовые могут быть превосходными с полным, сухим фруктовым привкусом и хорошим цветом.
Cotes de Bergerac. Эти вина обладают слегка повышенным содержанием алкоголя. Cotes de Bergerac Moelleux могут также продаваться как Saussignac, но редко. Bergerac Sec — белое, обычно хорошее, довольно полное и травянисто сухое. Лучшие производители: La Barradis, Belingard, Court les-Muts, La Jaubertie и Tour des Gendres.
Pecharmant. Крошечный апелласьон в Bergerac, производящий прекрасные полностью сухие красные вина, которые требуют значительного вызревания. Урожаи хороших годов с легкостью выдерживаются до десяти лет. Лучшие производители: Champarel, Clos Peyrelevade, Haut-Pecharmant и Tigerand.
Montravel. В большинстве своем сухие белые вина из западной окраины области Bergerac, основанные на винограде «семийон». Они стали лучше за последние годы. Cotes de Montravel полусладкое; Haut-Montravel более редкое, и оно слаще. Лучшие производители: Gourgueil, de Krevel и Puy-Servain.
Monbaxillac. Область самого серьезного сладкого белого вина Bergerac. Сорта винограда такие же, как в Сотерне: «семийон», «совиньон-блан» и «мюскадель». В виноградниках появляется «благородная плесень», хотя редко в таких же количествах, как в Сотерне. Более низкие цены также подразумевают, что немногие производители прикладывают столько же усилий при сборе винограда и изготовлении вина, сколько в Сотерне. В результате слишком многие вина являются просто сладкими, и только у очень немногих богатый, пряный характер благодаря тщательному отбору винограда с «благородной плесенью». Но некоторые производители все-таки прикладывают усилия, особенно в лучшие годы. Лучшие производители: la Borderie, Clos Fontindoule, Le Fage, Haut-Bernasse, Flebras, Theulet, Tirecul-la-Graviere и Treuil-de-Nailhac.
Cotes de Duras. Апелласьон, граничащий с регионом Entre-Deux-Mers в Бордо и производящий легкие, травянистые, обычно довольно привлекательные красные и хорошие сухие белые вина из винограда «совиньон-блан». Лучшие производители: de Conti, Cours, Lapiarre, de Pilar и Le Seigneuret.
Cotes de Marmandias. Спутник Бордо, производящий легкие красные вина, которые нужно пить молодыми, некоторые розовые и легкие белые. Качество достойное, но не выдающееся. Лучший производитель: кооператив Cocumont.
Buzet. Это один из самых волнующих регионов-аналогов Бордо. Красные вина из бордоских сортов винограда удивительно хороши. Они сочетают в себе богатую сладость черной смородины с поразительной травяной зеленью. Лучший производитель — кооператив Buzet-sur-Baise — делает вино под марками: Chateau de Gueyze, Chateau Padere и Baron d’Ardeuil.
Cahors. Это город одного вина, и это вино красное. Оно может быть настолько хорошим, что вы не будете сетовать на нехватку белого вина или какого-нибудь игристого, потому что хороший кагор обладает замечательной способностью сочетать жесткий сильный стиль с таким мягким фруктовым вкусом, и очень трудно убедить себя позволить ему вызреть в течение некоторого времени. Чем не является кагор — это легендарным «черным» вином, запах которого заставлял заядлого пьяницу переходить на чай. Кагор является прекрасным вином из одного хозяйства, а в наши дни и от кооператива. Некоторые виноделы производят вино, которое нужно пить молодым, когда оно насыщено замечательными сливовыми нотками и свежее благодаря отчетливой яблочной кислотности. Виноделы предполагают, что вино будет вызревать, и оттенки, которые в нем развиваются, часто почти медовые, но они остаются без изменений благодаря сливовому привкусу, который становится более глубоким, пряным, темным, часто походящим на табак и чернослив — какое сочетание! Но это новая «темнота», «темнота» глубоких тонов, в отличие от почти всех остальных красных вин. Лучшие производители: Cayrou, du Cedre, de Chambert, Clos la Coutale, Clos de Gamot, Clos Triguedina, Eugenie, Gaudou, Haute-Serre. de Paillas, de Quattre, St-Didier de Treilles и кооператив Cotes d’Olt.
Gaillac. Это одно из наиболее известных юго-западных вин, но большая его часть слишком посредственна, чтобы заслуживать такой популярности. Однако имеется некоторое число хороших, предприимчивых производителей. Белые вина, которые могут быть сладкими или сухими, немного резки, и им бы обычно не помешало некоторое смягчение, хотя у них есть тон яблок и лакричника. У красных вин должен быть сильно перечный сухой вкус. Они не являются глубокими или богатыми, но у них аромат спелых фруктов, а вкус молотого перца присутствует неожиданно в довольно сильной степени. Есть различные слабо игристые вина, и самые лучшие, изготовленные по методу methode gaillacoise —- как и methode rurale, иногда используемого в Limoux, — просто великолепны: в них одновременно присутствуют тона перца, меда и абрикоса. Лучшие производители: Boissel Rhodes, Cros, Labarthe, Larroze, Lastours, Mas Pignou, Plageoles кооперативы Labastide-de-Levis и Tecou.
Cotes du Frontonnais. Ближайший город Тулуза мудро пьет это вино в больших количествах. Есть розовое вино, но наибольшее удовольствие доставляет красное, основанное на винограде «негретте». Самое лучшее вино гладкое и бархатистое, с привкусом лакричника и клубники. Пейте его, когда оно молодое, и пейте часто. Лучшие производители: Bellevue-la-Foret, Ferran, Flotis, Montauriol и La Palme.
Madiran и Paclierenc du Vic-Bihl. Madiran описывается как лучшее красное вино юго-запада неподалеку от Бордо. Я бы не согласился с этим. В целом у него странно неопределенный вкус. Баланс обычно превосходен, тем не менее преобладает резкий привкус зеленых яблок от смеси винограда «танна», «каберне-франа» и «каберне-совиньона». Однако в этой области наблюдается улучшение; есть даже кое-какое интересное вино из винограда «танна». Увеличивается использование новых дубовых бочек, что способствует лучшему вызреванию вин. Белое Pacherenc du Vic-Bihl, изготовленное из местных сортов винограда, таких как Ruffiac и Courbu, редко, но это вино стоит поискать за его замечательный привкус грушевой кожицы. Лучшие производители: d’Aydie, Bouscasse, кооператив Crouseilles, du Crampilh, Damiens, Laffitte-Teston, Montus и Moureou.
Bearn, Irouleguy и Jurancon. Все эти апелласьоны находятся под защитой Пиренеи Bearn и Irouleguy используют виноград «танна» для красных и розовых вин. Jurancon производит сладкие, полусладкие или сухие вина из Petit Manseng, Gros Manseng и Courbu. Ищите вина от виноделов как сухие с ореховым привкусом, так и редкие, с медовой сладостью и привкусом персика и изюма. Лучшие производители: (Bearn) кооператив Crouseilles; (Irouleguy) Brana и Mignaberry; (Jurancon) Bellegarde, Cancaillau, de Cauhape, Clos Thou, Clos de la Vierge и Clos Uroulat.
Vin de Pays. Хорошо известное Vin de Pays ОТ Charentais и Cotes de Gascogne соответственно из областей Cognac и Armagnac. Используются легкие нейтральные сорта винограда «уньи-блан» и «коломбар», которые в противном случае использовались бы для дистилляции. Лучшие производители: Grassa, de Planterieu, кооператив Plaimont, les Puts, Hugh Ryman, San Guilhem и de Tariquet.
КЛАССИФИКАЦИЯ
Здесь не существует всеохватывающих региональных апелласьонов. Юго-запад — это пленительная область местных апелласьонов, часто основанных на интересных старинных сортах винограда.
ОРГАНИЗАЦИЯ
Важную роль здесь играют кооперативы и некоторые, такие как в Buzet и Gaillac, способны производить хорошие интересные вина, если постараются, но самые волнующие вина обычно идут от одиночных виноделов.
ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
Учитывая, что очень много различных апелласьонов и стилей вин, ищите имя хорошего производителя.
О ВКУСЕ
Красные и белые вина из близлежащих к Бордо мест на вкус напоминают «мини-вина» Бордо — красные с тоном черной смородины и табака, белые травянистые и освежающие. По мере отдаления от Бордо вина приобретают замечательные пряные или ореховые привкусы, которые во Франции больше нигде не найти.
ХОРОШИЕ ГОДЫ
В основном покупайте урожаи текущего года. Некоторые из красных вин будут вызревать, но, откровенно говоря, маловероятно, чтобы вам был предложен большой выбор винтажей.
КАК ИХ ПИТЬ?
Красные вина по большей части тучные, грубоватые и просто взывают к casseroles; белые являются хорошими аперитивами. Есть также несколько очень вкусных сладких вин.
ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ
ЗА ЧТО Я ПЛАЧУ?
Большинство вин юго-запада не являются дорогими, и у лучших из них превосходная цена — при условии, что вы готовы к совершенно незнакомым вкусам. Если вам нужны аналоги вин Бордо, стоит выбирать Bergerac, Cotes de Duras и Buzet. Сухое Jurancon к сожалению, больше не является дешевым, но оно хорошее.
ДОСТУПНОСТЬ
Когда как. Вина Bergerac и Vin de Pays найти нетрудно. Gaillac, Madiran, Jurancon и другие апелласьоны отыскать сложнее.
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Madiran 1995 (Chateau Montus) — качество 7*, цена 7*, ценность 7*.
Хорошие годы: Красным винам, особенно Madiran и Cahors, может потребоваться несколько лет, чтобы развить свои лучшие качества. Красные Cotes ciu Fronntonnais и Buzet вкусны и без всякой выдержки. Розовые и белые Vins de Pays лучше всего, когда они очень молодые.
Замечания о вкусе. Многие из старомодных вин обладают оригинальными и запоминающимися вкусами, которые можно найти во Франции где угодно. Более новые вина и вина Vins de Pays по большей части высокого качества, и их можно пить, когда они молодые.
Издавна Франция оказывала влияние на Новый Свет. И даже сейчас, если спросить у австралийских или калифорнийских виноделов, что является эталоном для производимого ими вина, они укажут пару-тройку деревень в Бордо или Бургундии. Но в какой-то момент и Новый Свет начал влиять на Францию. Именно оттуда в Европу стали просачиваться новые технологии. Например, дубовые бочки, или «баррики», пришедшие из Бордо и Бургундии, приобрели такую популярность по ту сторону Атлантики, что и другие винодельческие районы Франции заинтересовались этим способом хранения вина, придающим напитку богатый, маслянистый вкус. В последние годы юг Франции стал выпускать вина с этикеткой Vin de Pays, обладающие таким же ярким фруктовым привкусом, как и их аналога из Южной Австралии или из долины Напа. Франция не оставляет без внимания то, что делают другие винные державы, и ей удастся вбирать в себя самое лучшее.
Давайте проведем небольшую экскурсию по винодельческим районам Франции. Крайней северной провинции Шампань свойственны классические сорта винограда — «пино-нуар», «мёнье» и «шардоне». Из них делается худое, не совсем зрелое, спокойное вино, которое служит отличной базой для приготовления великолепных игристых вин. Немного к востоку влажная сень гор Воргез дает возможность Эльзасу создавать ароматные, но все же сухие вина из немецких сортов винограда — «рислинг» и «гевюрцтраминер».
К югу от Парижа раскинулась самая противоречивая и необузданная винодельческая провинция мира — Бургундия. Здесь творят белые шедевры из винограда «шардоне», начиная с прохладной свежести вин шабли, которым свойственен металлический привкус, и заканчивая мощью, зрелостью и красотой вин Кот де Ор. Именно в Кот де Ор производятся вина, сочетающие в себе богатый медовый вкус и острый аромат; и уже многие поколения виноделов по всему миру прилагали массу усилий, чтобы воссоздать их неповторимый букет. Примечательно то, что здесь «пино-нуар» словно бы старается испортить свою репутацию одного из лучших сортов винограда в мире, используемого для изготовления красного вина. Но в опытных руках мастера из него выходит удивительный, яркий и запоминающийся напиток, ради которого можно простить огромное количество производимых здесь средненьких вин.
Если продвигаться к югу, к реке Роне, то тут начинается царство «сира». Из этого темного, сильного и пряного винограда производят замечательные красные вина Hermitage и Cote-Rotie, а также многие другие. Как и на теплом средиземноморском побережье Франции, в Провансе и Лангедоке тоже произрастает огромное количество виноградных лоз, из плодов которых изготавливают красные и белые ординарные вина. Но этот регион сейчас переживает своеобразную революцию, здесь появляются современные замечательные вина из «международных» сортов винограда, таких как «каберне-совиньон», «мерло», «сира» и «шардоне».
Юго-запад страны — настоящая Мекка для любителей красных вин — провинция Бордо. Если винодел, специализирующийся на красном вине, хочет достичь признания на международном уровне, то рано или поздно ему придется познакомиться с «каберне-совиньон». Сладкие вина Сотерна тоже бесспорно относятся к лучшим десертным винам мира. Морской климат Бордо и близость рек Дордонь, Лo, Гаронны и Тарна позволяют выращивать здесь широкую палитру винограда и изготавливать вина почти любого сорта.
И наконец, возвращаясь на север, мы попадаем в долину Луары, где представлен целый ряд разнообразных вин. Из винограда «луар-совиньон» получается чуть острое, свежее вино. Но теперь, после того как Новая Зеландия показала, на что она способна, Луаре приходится делить с ней первое место в этой области виноделия.
Помимо всего прочего Франция внесла еще и несколько иной вклад в развитие мирового виноделия. Это законы Apellation d’Origine Controlee, которые используются как основа для классификации вин по всей Европе (за исключением Германии), в Северной Америке и в южном полушарии.
Вина Бургундии – классификация и качество бургундских вин
На протяжении более чем пятнадцати лет регион Бургундия испытывал постоянные взлеты и падения. Цены росли и уменьшались, репутация терялась и снова нарабатывалась, и конечно, менялась сама структура ремесла. И если в 1985 году я мог восхвалять белые вина Бургундии, а к красным относился осторожно, со смешанными чувствами надежды и легкого разочарования, то теперь именно красные вина ушли далеко вперед, поскольку сейчас, как никогда, изготовители создают вина с необыкновенно ароматным и экзотическим, даже порой замысловатым букетом. Из-за этого знаменитый на весь мир Кот д’Ор, где производятся некоторые вина Бургундии, называют «Золотым склоном».
А как же белые вина? Слишком часто они реагировали на всемирные конкурсы — ведь каждый уважающий себя винодельческий регион владеет некоторым количеством первоклассного «шардоне»,— поправляя свои лавровые венки, висящие на шеях, под сонными головами.
Регион Бургундия долгое время был минным полем для покупателя. С одной стороны, есть виноделы, которые больше тяготеют к маленьким разбросанным кусочкам виноградников; с другой стороны — торговцы, которые ради собственного блага закупают у виноделов те вина, которые те сами не стали бы разливать, смешивают их в промышленным масштабах и продают. Поэтому я все время не устаю повторять: если вы хотите попробовать настоящее бургундское именно таким, каким его собирают, если вы хотите ощутить характерный мускусный аромат Musigny, неистовый блеск Chambertin или высокомерную прелесть Corton, тогда идите прямо к виноделу. Потому как за торговцами закрепилась репутация (в основном справедливая, хотя и не всегда), согласно которой они все подгоняют под стиль домашнего вина.
Последние несколько лет наметилось явное улучшение. Во-первых, стала заметна поляризация (выражающаяся в цене) между хорошими виноделами и теми, что похуже. Вино с участка лучшего винодела будет стоить раза в полтора дороже, чем то, что выращено на участке, имеющем не столь уважаемое имя. И это явно разделяет внимательных и трудолюбивых виноделов от ленивых и безалаберных, причем делает это в совершенно прямой и незамысловатой манере.
Кроме того, и торговцы сменили свою тактику. Снижение спроса нанесло по ним сильный удар. Поэтому многие из них стали заниматься винами значительно более тщательно, чем раньше. Некоторые даже приобрели собственные виноградники. С другой стороны, и некоторые виноделы решили податься в торговый бизнес, еще более смывая различие между этими двумя категориями. И это возрождение истинных целей и хорошего качества происходит в то время, когда многие виноделы по всему миру начинают осваивать мрачный, надменный, однако все же прекрасный и запоминающийся «пино-нуар». Калифорния, Чили, Орегон, Австралия и Новая Зеландия мало-помалу показывают, что виноград, который, казалось, не раскроет своего вкуса никому, кроме избранных, постепенно сдает свои позиции. Исключительный «пино-нуар» и необыкновенный «шардоне» до сих пор выращивают в ничтожных количествах и лишь в лучших частях Кот д’Ор. Однако во всем остальном производители всего мира уже бросают вызов Бургундии.
СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН
Бургундия — небольшой регион. По существу это длинная тонкая полоска земли, расстилающаяся в долине Сон от Дижона до Лиона. Отдельно находится лишь небольшая группа северных виноградников, охватывающая Осер и Шабли. Долина Сон обширна и плодородна. В других регионах естественно ожидать, что виноградники будут заметной отличительной чертой экономики. Однако Бургундия — необычная виноградная долина, и в то время как белый виноград «шардоне» относительно легко приспосабливается и произрастает, красный «пино-нуар» — намного более требовательный и щепетильный, чем любой из других великих сортов. Если бы из «пино-нуара» временами не получалось вина совершенно неподражаемой прелести, то местный виноград «гаме», с которым меньше мороки, хотя и меньше хорошего вина, занял бы лидирующие позиции.
В хороших виноградниках Кот д’Ор запрещено выращивать «гаме», и он получил известность и славу только на юге, в Божоле и Маконе. С другой стороны, красные вина делают из «пино-нуара». Если немного проехать на юг из Дижона по направлению к Нюи Сен-Жорж, Бон и Шаньи, то вы увидите само сердце Бургундии — и корень всех его проблем. Первое, на что обращаешь внимание,— это то, насколько мал регион и сколько знаменитых имен впихнуто в его узкие границы. На востоке от Бургундии расположены невероятно огромные ровные участки, простирающиеся вплоть до гор Юра и Швейцарии, однако совершенно лишенные виноградников. На западе расположена слегка холмистая долина, спускающаяся с запада к юго-западу. Иногда, как, например, когда великие виноградники Chambertin находятся сразу за границами деревушки Gevrey-Chambertin, виноградники простираются всего лишь на километр, до того места, где заросшие кустами холмы, словно нахмуренные брови, пересекают землю, и там заканчивается виноградная лоза. Бывает даже, как в знаменитых виноградниках Nuits-St-Georges из Clos Arlots или Clos de la Marechale, что тонкая лента зарослей винограда сужается менее чем до 200 метров.
Дальше на юге, между Бон и Поммар, виноградники быстро достигают самой большой ширины до 1200 метров. В этих пределах находятся виноградники Grand Cru, или «Высший Сорт», и Premier Cru, или «Первый Сорт», на которых основывается репутация всей Бургундии. Они строго регламентируются только в центральной и верхней части и составляют весьма небольшой и короткий склон. Даже самый осторожный водитель покроет расстояние в 50 километров от Дижона до Шаньи менее чем за час, а ведь это весь Кот д’Ор, включающий в себя Кот де Нюи, как северную половину, и Кот де Бон — как южную.
Затем виноградники приближаются к автостраде № 74, а затем опускаются на дно долины. Вина оттуда, по качеству стоящие уровнем ниже, получают имена по названиям деревень или же именуются попросту, как принято для региональных бургундских вин худшего качества. Некоторые из этих вин, впрочем, могут быть достаточно хорошими, а некоторые — даже очень хорошими.
У многих важных бургундских деревень названия состоят из двух частей: Gevrey-Chambertin, Chambolle Musigny, Puligny-Montrachet. Первое слово — это изначальное название деревни. А второе слово — это имя самого известного в деревне виноградника, которое присоединяется к названию деревни, чтобы последняя воспользовалась частью славы известного вина. В настоящее время за наиболее престижными виноградниками закреплено название Grand Cru. И им незачем использовать названия деревень на этикетках, однако запретить деревням использовать имя виноградника они тоже не могут, хотя при этом получается, что имя известного хорошего вина может присутствовать в том или ином виде на этикетках довольно заурядных вин.
Бургундские вина Grand Cru. включая Chambertin, Romanee-Conti и Le Montrachet,— это одни из самых известных вин во всем мире. Однако их производится ничтожное количество, в то время как спрос на них чрезвычайно велик. Из-за этого цены высоки до небес, но, несмотря на это,— желающих хоть отбавляй.
КЛИМАТ И ПОЧВА
Было бы замечательно узнать, отчего эти излюбленные всеми виноградники производят такие выдающиеся вина, и поэтому целая армия геологов и виноделов все время пытается проанализировать состав почвы, угол ее наклона и мезоклимат, но пока что их попытки к конечному результату не привели.
Безусловно, смесь мергеля и известняка, которая преобладает в центральной полосе Кот де Нюи, идеально подходит для красного вина, а твердоизвестняковые породы в Кот де Бон превосходны для белого. Однако примерно в той же области с тем же составом почвы есть земли, производящие виноград совершенно разных уровней качества, поэтому я могу лишь сказать, что в этой сложной для виноделия и относительно северной области климат все время балансирует на лезвии ножа. Даже что-либо настолько незначительное, как минимальное изменение угла склона или небольшое углубление где-либо в земле, придающее почве особую чувствительность к весенним заморозкам и осенней сырости,— именно такие вещи составляют практически не определяемое отличие между теми кусочками земли, где произрастают великие сорта винограда, и между более заурядными областями.
ВИНОДЕЛИЕ И ВИНОДЕЛЫ
Теперь поговорим о виноделах. Если и есть на земле место, где для качества вина более важен винодел, нежели виноградник, то это место — именно Бургундия. Все очень просто, предложения совершенно не соответствуют спросу. В самом деле, покупая бургундское, вы всегда чувствуете себя так, будто вами овладела золотая лихорадка. Учитывая тяжкое зловоние постоянной гонки за выгодой, сплошь и рядом наполняющее воздух в наши дни, сложно представить себе, что Бургундия всегда была регионом с низким доходом и нерегулярным урожаем
Специалисты оценивают, что «пино-нуар» хорошо зреет и дает урожай требуемого качества только один раз из четырех. И именно на этих урожаях — «один-из-четырех» — изначально выстроена вся слава Бургундии. Чисто с практической точки зрения не много можно заработать, производя вино настолько редко. Так что Бургундии необходимо найти пути увеличения урожая.
Считается, что в идеале красное вино должно быть богатым, темным, полным или даже тяжелым, с выраженным сливовым вкусом. Такой сорт вин тонкокожий, и обычно бледный виноград «пино-нуар» производит его даже не раз в четыре года, а примерно раз в десять лет. Тем не менее далеко на юге, в долине Роны или даже в виноградниках Северной Африки, богатые красные вина изготавливаются ежегодно. Поэтому в Бургундии в менее богатые годы, чтобы походить на наиболее выдержанное и крепкое, в вино добавляют красное, которое произведено не только в других частей света, но даже из других сортов винограда. Сказать, что многие люди в наши дни тоскуют по так называемым «старинным» бургундским винам,— все равно что сказать, что они тоскуют по очень хорошему вину, однако это не значит, что по натуральному продукту Бургундии из «пино-нуара».
В связи с ужесточением требований с 1973 года современное красное бургундское, по крайней мере, ближе к производству регламентированных сортов винограда в правильно организованных виноградниках. Тем не менее необходимость увеличить крошечный объем продукции бургундского ничуть не уменьшилась. Поэтому сейчас сажают различные подвиды или клоны винограда «пино-нуар», которые созревают более регулярно и дают больше урожая, а для увеличения объема продукции используются современные удобрения. Однако вино получается действительно не только бледного цвета, но и с бледным букетом. Более точного соответствия оригиналу можно было бы добиться, добавляя большие количества сахара, но в таком случае вино становится сладковатым и крепким, абсолютно теряя при этом утонченный, долгий аромат, который можно получить даже от «пино-нуара» только в том случае, если приготовить его абсолютно правильным образом.
Добавление сахара — совершенно нормальное явление для северных виноградников. Сахар добавляют в начале брожения, и если тщательно довести этот процесс до конца, то сахар будет способствовать наполненности вина. Но если его неэкономно добавлять в тонкое легкое вино из перезрелого винограда, оно потеряет даже тот букет, какой в нем еще был, и оставит вас с вязкой безвкусицей, от которой противно во рту, а на следующее утро болит голова.
Вообще, красное бургундское — это вопрос моды. В 1980-х один энолог GuyAccad занял первые страницы газет своей теорией извлечения цвета и фруктового тона: он считал, что из «пино-нуара» необязательно делать легкие вина и что вина, изготавливаемые по его технологиям, получались намного более полными и тяжелыми. Его теория оказала влияние на многих виноделов. Сейчас его теорией активно пользуются молодые высококвалифицированные виноделы, многие — с опытом международного класса. Они придерживаются идей аккуратного ухода за виноградом, минимальной фильтрации и низкой урожайности.
На управление, даже лучше сказать — плохое управление виноградниками теперь наконец-то обратили внимание, и в этом вопросе подлинным гуру является Claude Bourguignon, эксперт по почве, сторонник полуэкологического виноградарства. Его теории также приобретают сторонников. Мне тоже кажется, что в Бургундии слишком влажный и холодный климат для того, чтобы использовать чисто экологический подход, а вот полуэкологический — хотя бы для того, чтобы сократить гигантские количества азота, вносимые в почву год за годом для получения более обильного урожая,— кажется мне вполне разумным. Бургундское страдает от слишком больших урожаев. Если вы владелец известного виноградника, то у вас есть естественное стремление сделать урожай как можно больше именно поэтому я снимаю шляпу перед теми виноделами и продавцами, которые борются против перепроизводства.
Перепроизводство белых вин тоже существует, но поскольку «шардоне» созревает легче, то неизбежное разбавление менее заметно. «Шардоне» — это надежный сорт винограда, способный давать хорошее вино даже в прохладные сезоны, когда «пино-нуар» даже не созревает, и способный переживать наиболее жаркие года, производя маслянистое, но сухое вино.
«Шардоне» достигает своего пика в Кот де Бон. В деревнях Meursault, Puligny-Montrachet и Chassagne Montrachet многие виноделы вызывают брожение своих вин и выдерживают их в маленьких дубовых бочках, что придает винам уникальную пикантную пряность. В результате сухие белые вина производят большее впечатление. Однако опять же спрос и цены таковы, что к процессу подходят все менее добросовестно. Урожаи растут, а добавление сахара стало обычной процедурой, что делает вино более шаптализированным. Шабли также преуспевает в желании распространять белое бургундское на менее подходящую для него почву
Южная Макона восхищает меньше. Peilly-Fuissou и винам из окружающих деревень удалось поднять цены на все вина, начиная с очень хороших и заканчивая множеством выдохшихся, вязких вин, которые можно получить из многострадального «шардоне» буквально где угодно во Франции.
Вина Роны – долины виноградников
После того как вы столкнетесь со скверной системой автотрасс в Лионе и двинетесь на юг сквозь череду плохо пахнущих закоптелых заводов и перерабатывающих фабрик, которые тянутся на 30 километров, проедете через два моста через Рону и Виенну — вы поймете, что вы уже на юге Франции.
Долина Роны начинается с узких, как щепка, виноградников, расположенных на обрывистых скалах в речной долине у Кот Роти на севере и простирается на огромную площадь к югу вокруг Авиньона. Это одна из наиболее важных винодельческих областей во Франции, из которой «выкачивается» больше вина, чем из Божоле и Бургундии, почти столько же, сколько из Бордо.
Здесь очень много вина. Долина Роны скрывает одно из наиболее знаменитых в мире вин, чьим именем злоупотребляют слишком часто,— это старое доброе Chateauneuf-du-Pape. Кроме того — Cotes du Rhone, которое может быть любым: от бледно-розового до насыщенно красного. Какие еще вина? Еще очень много! Примечательно, как знаменитые вина Роны ускользали от нашего внимания в прошлом, но теперь времена изменились. Великие марки, такие как Hermitage, Cote-Rotie, Condrieu, а также Chateauneuf-du-Pape, признаны лучшими винами Франции. И цены на них соответствующие. Самые лучшие вина продаются за цену, которую я могу сравнить лишь с ценой на бургундское.
Даже менее известные названия, такие как St-Joseph и Crozes-Hermitage, привлекают к себе большое внимания, как хорошо сделанные, богатые вина со своим характером и индивидуальностью.
Многие из этих вин — с Северной Роны, где на скалистых террасных виноградниках традиционно производятся высококачественные, сделанные вручную вина. Из-за холодного климата их стиль более сдержанный, чем стиль изнемогающих от зноя вин Южной Роны. Поэтому давайте рассмотрим северную и южную часть долины Роны отдельно и попробуем узнать, что делает каждую из них особенной.
Луара – винодельческая долина Франции. Вина Луары.
Река Луара течет по большой дуге через центр Франции, и приезжему кажется, что она охватывает значительную часть того, что мы считаем «душой страны» — историю и архитектуру, буйную растительность и присущую французам непринужденную способность к бесконечному сочетанию разнообразных вин и блюд.
И как еда в долине Луары варьируется от кулинарных шедевров до простых блюд, предлагаемых во всех кафе, так и вина Луары включают великие сладкие анжуйские, модные, острые и вкусные Sancerre и Pouilly, сухие, но пронизывающие каберне фран из Туреня. Здесь всегда есть выбор повседневных вин, красных, белых и розовых, из Мюскаде, Анжу, Туреня и многочисленных малых виноградников вдоль реки. Vin de Pays du Jardin de la France могут быть произведены в любом месте долины Луары. Всего существует около сотни разных вин, производимых вдоль 1000-километрового течения реки, но не сотня различных стилей.
СОРТА ВИНОГРАДА
Сорта, преобладающие в долине Луары, в целом, не самые привлекательные во Франции. «Шенен блан» хотя и дает (за весьма продолжительное время) замечательное сладкое вино, но может быть неумолимо жестким в сухом вине. «Совиньон блан» — простой виноград с простым, очень привлекательным вкусом. Среди красных мы имеем «каберне фран» и «пино-нуар», но на Луаре оба сорта за пределами даже северных стандартов правильного выращивания винограда. То же можно сказать и о широко высаживаемом «гаме» и бледном «грослоте». Оба дают достаточное количество невзрачных и терпких красных и гораздо более сомнительных, часто сладковатых розовых.
Всего можно насчитать только шесть или семь разных стилей вина, так что давайте упростим рассмотрение вин долины Луары, выделив четыре района с определенными стилями, и отдельно рассмотрим великие, долгоживущие, сладкие белые вина.
РАЙОНЫВИНОДЕЛИЯ
Три из четырех районов выделяются по типу винограда. Конечно же, в Мюскаде или Пей-Нантэ в устье Луары вокруг Нантэ полностью доминирует виноград «мюскаде».
В белых винах подрегиона Anjou-Saumur обычно преобладает «шенен блан», а в красных — «гаме». Небольшие урожаи «совиньона» и «шардоне» помогают улучшить простое обаяние белого «шенена». «Каберне фран» — качественный красный виноград, но его очень мало.
В Турене «совиньон блан» делит территорию с «шененом», а «каберне» медленно иобеядает «гаме», но только в верхнем течении реки вокруг Сансера «совиньон» наконец вытесняет «шенен», а «пино-нуар» ведет бесконечную борьбу, чтобы произвести хорошее красное вино.
Есть здесь и игристые вина. Луара — это область, которая может в самые жаркие годы и в самых жарких регионах произвести превосходные, богатые, сладкие вина. Но в менее благоприятных областях она может дать много тонкого и кислого базового вина, идеального для шампанских. Здесь эта кислотность — явное преимущество, и игристые вина Saumur и Vouvray можно даже выдерживать в течение нескольких лет. Сделаны они традиционным методом шампанизации. Основное различие между этими винами и шампанским в том, что основной виноград Луары, «шенен блан», имеет более напористый характер и ему требуется тщательная обработка, чтобы не быть незрелым и землистым. К сожалению, он не стареет так же изящно, как «шардоне». Но лучшие из этих вин могут быть довольно ценными.
Бордо — лучшая область, где производят красные вина
В последнее время произошли серьезные перемены. Когда в 1985 году выходило я писал свою книгу, я без колебаний написал: «Бордо — лучшая область, где производят красные вина». И сейчас я могу написать эту фразу. Но если бы я так сделал, я бы оставил без внимания долгие годы напряженной работы виноделов по всему миру. Бордо и по сей день остается самой большой провинцией, занимающейся красным вином. И известности у нее не занимать. Здесь до сих пор создают тончайшие красные вина, которые могут затмить любые другие из различных мест. Но мир изменился. И все те области, которые в 1985 году еще только расцветали и лишь украдкой осмеливались смотреть на Бордо, в один прекрасный день подняли головы и сказали: «Эй, мы тоже так можем!» Сейчас хорошее красное вино рекой льется из тех областей, о которых несколько лет назад никто даже не слышал. Но их, конечно, не так много, чтобы провинция Бордо утратила престиж. Однако весь остальной мир требует, чтобы и новые регионы не были обойдены вниманием.
Готовы ли в Бордо принять вызов? «Забудьте об этом,— вот ответ молодым выскочкам — Вам нужен букет? Мы покажем вам настоящий изысканный букет. Вам нужна надежность? Это наша профессия». Действительно ли Бордо может дать такой ответ? И да, и нет. Что касается вин высокого класса, безусловно — да. В данном случае под такими винами я подразумеваю не совсем то, что принято считать идеалом согласно официальной иерархии Бордо (например, классификации региона Медок 1855 года). Я имею в виду вина, изготовленные людьми, которые влюблены в то, что делают. Иногда эти напитки входят в ряд самых известнейших вин Бордо, иногда нет. Это может показаться несколько кощунственным, но только 200 сортов вин Бордо (из порядка двух тысяч) подпадают под этот критерий и еще меньше — около 50 сортов — действительно могут быть названы вином мирового уровня.
Винодельческие регионы Бордо, Франция
Что касается обычных красных вин Бордо — я думаю, нам стоит спросить, действительно ли эти вина все еще игра