Молоко 675, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 238, масло сливочное 20. Выход 1000г.
Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3-5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.
Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0, 05.Выход 1000г.
Тема урока:СОУСЫСМЕТАННЫЕ
Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.Соусы сметанные, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на рыбном бульоне - только для рыбных блюд. Сметанные соусы готовят с белой мучной пассеровкой. Муку можно пассеровать со сливочным маслом или без него.
Соус сметанный натуральный.
Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла (белая сухая пассеровка), охлаждают, смешивают со сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, тщательно размешивают, заправляют солью, перцем, проваривают 3... 5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Соус также можно при готовить на белой жировой пассеровке. Для этого в посуде растапливают сливочное масло, вводят при непрерывном помешивании про сеянную пшеничную муку и пассеруют при температуре не выше 120 ОС, непрерывно помешивая, до слегка кремового цвета, не допускаяпригорания. Белую жировую пассеровку соединяют с кипящей сметаной, размешивают, заправляют солью, перцем, проваривают 3... 5 мин. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный с добавлением белого соуса.
В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, проваривают 3... 5 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают соус к мясным, рыбным, овощным и творожным блюдам, используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, мяса, рыбы и овощей, а также для приготовления производных соусов.
Далее приведена технология приготовления соусов, производных соуса сметанного (натурального или на основе белого соуса).
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным, добавляют соль, молотый перец, проваривают, процеживают, доводят до кипения.
Соус можно приготовить и другим способом. В пассерованную на сливочном масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7... 10 мин. Готовую охлажденную до температуры 70* пассеровку разводят горячей сметаной, затем проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Используют соус для приготовления запеченных фаршированных блюд из овощей, тефтелей.
Соус сметанный с луком. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют на сливочном масле или маргарине до готовности так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Затем пассерованный лук кладут в готовый соус сметанный, проваривают 5... 7 мин, добавляют соль, соус кетчуп и доводят
до кипения при непрерывном помешивании. Подают соус к лангету, блюдам из котлетной массы, печени, бефстроганову и другим мясным блюдам.
Соус сметанный с хреном. Свежий корень хрена натирают на мелкой терке, слегка пассеруют на сливочном масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят в закрытой
посуде в течение 3... 5 мин для ароматизации хрена. Затем удаляют перец, лавровый лист, массу смешивают с готовым сметанным соусом и проваривают в течение 1... 2 мин. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.