Рис. 6.8. Соуc молочный
Соус молочный (бешамель). Рецептура, г: молоко — 1 000, масло сливочное — 50, мука пшеничная — 50, сахар — 10. Выход — 1 000.
В сотейнике растапливают масло, всыпают муку и пассеруют при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Пассерованную муку разводят горячим молоком и варят в течение 7—10 мин при слабом кипении. Кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Соус молочный подают к блюдам из овощей, круп, мяса.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, блюдам из круп и овощей.
Соус английский сладкий. Рецептура, г: молоко — 600, яичный желток — 10 шт., сахар — 350, ванильные палочки — 2 шт. Выход — 1 000.
Доводят до кипения молоко, добавляют ваниль. Отдельно растирают яичные желтки с сахаром, взбивают и вводят в молоко, охлажденное до температуры 75—80 °С. Соус прогревают, помешивая, до образования плотной массы, процеживают, охлаждают.
Подают соус к пудингам, тортам, изделиям сладким из теста.
Соус молочный с луком (субиз). Рецептура, г: соус молочный основной — 1 000, лук репчатый — 170, масло сливочное — 30, красный молотый перец, молотый тмин, соль — по вкусу. Выход — 1 000.
Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости, подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают в течение 7—10 мин. Добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином.
Подают соус к котлетам натуральным из баранины, к жареному мясу.
Соус молочный сырный. Рецептура, г: соус молочный основной — 800, сыр тертый — 200, зелень петрушки, укропа (рубленые) — 20, специи, соль по вкусу. Выход — 1 000.
В приготовленный молочный соус основной добавляют сыр, зелень, размешивают, проваривают в течение 1—3 мин. Вводят соль, специи.
Подают соус к рыбным блюдам, овощам, жареному картофелю.
Соус молочный для запекания. Белую жировую пассеровку постепенно разводят горячим молоком или смесью молока и воды, варят в течение 7—10 мин при слабом кипении, добавляют соль. Соус процеживают, доводят до кипения, защипывают маслом. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки (2—3 шт. на 1 л соуса).
Сметанные соусы
Сметанные соусы готовят натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого соуса (такой соус называют удешевленным).
Соус сметанный (натуральный). Рецептура, г: сметана — 1 000, масло сливочное — 50, мука пшеничная — 50. Выход — 1 000.
Технологическая последовательность приготовления сметанного соуса: пшеничную муку прогревают при 120 °С; мучную пассеровку охлаждают до 60—50 °С и добавляют в нее сливочное масло, сметану; доводят до кипения: жировую пассеровку соединяют с кипящей сметаной; помешивая, добавляют соль, черный перец и проваривают 3—5 мин; готовый соус процеживают; доводят соус до кипения; защипывают сливочным маслом; отпускают.
Подают соус к мясным, овощным, рыбным блюдам, используют для приготовления грибных горячих закусок, запекания грибов, рыбы, мяса, овощей и приготовления производных соусов.
Соус сметанный (на основе белого). Рецептура, г: сметана — 500, масло сливочное — 50, мука пшеничная — 50, бульон или отвар — 500. Выход — 1 000. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 л соуса. В зависимости от этого меняется количество бульона.
Пшеничную муку подготавливают, как для соуса натурального, разводят бульоном и кипятят в течение 10—15 мин. Соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают в течение 3— 5 мин. Процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, уваривают до первоначального объема, проваривают, процеживают, доводят до кипения и кладут в заправленный сметанный соус.
Соус сметанный с томатом острый готовят с добавлением красного острого перца (на 1 л соуса — 2 г красного молотого перца). Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
Соус сметанный с луком. Рецептура, г: сметанный соус основной — 850, лук репчатый — 298, масло сливочное — 25, томатное пюре — 100. Выход — 1 000.
Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом до полной готовности, не изменяя цвета. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус и доводят до кипения.
Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
Соус сметанный острый с ветчиной. Рецептура, г: соус сметанный основной — 700, лук репчатый — 170, томатное пюре — 70, ветчина — 200, масло сливочное — 50, перец, соль по вкусу. Выход — 1 000.
Приготовляют соус сметанный основной. На сливочном масле пассеруют лук и мелко нарезанную ветчину, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 3—5 мин. Соединяют пассерованные продукты со сметанным соусом, проваривают 5—7 мин, помешивая, добавляют соль, перец.
Подают соус к горячим мясным блюдам, котлетам, тефтелям.
Соус сметанный с сыром. Рецептура, г: соус сметанный основной — 1 000, сыр плавленый — 200, зелень петрушки и укропа — 20, соль. Выход — 1 000.
Приготавливают сметанный соус основной. Добавляют мелко нарезанный плавленый сыр. Размешивают и прогревают на медленном огне 5 мин. Добавляют соль, рубленые петрушку и укроп.
Подают соус к рыбным блюдам, овощам, жареному картофелю.
Соус сметанный с грибами. Рецептура, г: соус сметанный основной — 500, масло растительное — 50, шампиньоны свежие — 250, лук репчатый — 230, зелень петрушки (рубленая), укропа — 20. Выход — 1 000.
Приготавливают соус сметанный основной. Отдельно пассеруют лук, добавляют мелко нарезанные грибы, пассеруют вместе. Грибы с луком вводят в сметанный соус, размешивают и проваривают на медленном огне 5 мин. Добавляют соль, рубленую зелень. Заправляют ликером, перемешивают, прогревают на медленном огне 3—4 мин. Добавляют соль, перец, корицу.
Подают соус к блюдам из мяса, рыбы, жареному картофелю, используют для запекания мяса, рыбы, овощей.
Соусы грибные
Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ, поэтому их широко используют для приготовления соусов. Для приготовления грибного отвара используют сушеные грибы. Отвар для соусов приготавливают более концентрированным, чем для супов. В соус кладут готовые грибы, нарезанные соломкой или мелко рубленые.
Рис. 6.9. Соуc грибной
Соус грибной основной. Рецептура, г: грибы сушеные — 30, вода — 920, маргарин столовый — 40, мука пшеничная — 40, лук репчатый — 298, маргарин столовый для пассерования лука и грибов — 25, сливочное масло — 20. Выход — 1 000.
Производство соуса грибного (рис. 6.9) состоит из приготовления компонентов: грибного отвара, белой жировой пассеровки, пассерованного лука с грибами.
Технологическая последовательность приготовления соуса грибного: приготавливают белую жировую пассеровку; разводят ее грибным отваром, хорошо размешивают; варят соус в течение 10—15 мин; добавляют соль, процеживают. Репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят; пассеруют; добавляют вареные измельченные грибы, пассеруют еще в течение 3—5 мин. Соединяют соус с луком и грибами, варят в течение 10 мин (рис. 6.10). Готовый соус для улучшения вкуса заправляют сливочным маслом или маргарином.
Подают соус к блюдам из овощей и круп, мясным котлетам, а также используют для приготовления производных.
Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют, соединяют с готовым грибным соусом, проваривают в течение 3—5 мин при помешивании, заправляют маслом.
Подают соус к крокетам картофельным, блюдам из круп и овощей.
Соус грибной кисло-сладкий. Рецептура, г: соус грибной — 950, изюм — 20, чернослив — 45, уксус 9%-ный — 10, сахар — 10. Выход — 1 000.
Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив проваривают в небольшом количестве воды, охлаждают, удаляют косточки. В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, подготовленные чернослив и изюм, варят в течение 10—15 мин, в конце варки добавляют перец душистый горошком, лавровый лист.
Яично-масляные соусы
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит, поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту в количестве 1—2 г на 1 кг соуса. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, нежирных рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Для приготовления соусов вместо сливочного масла можно использовать маргарин столовый.
Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные («Польский», сухарный) и эмульгированные (соусы на основе «Голландского»).
Соус «Польский». Рецептура, г: масло сливочное — 700, яйца — 8 шт., зелень петрушки — 27, лимонная кислота — 2 (рис. 6.11). Выход — 1 000.
Рис. 6.11. Соус «Польский»
Технологическая последовательность приготовления соуса «Польский»: растапливают сливочное масло; добавляют в него мелкорубленные вареные вкрутую яйца, зелень петрушки или укропа, соль, лимонный сок или лимонную кислоту; соус хорошо размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С, отпускают.
Подают соус к блюдам из отварной рыбы.
Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус «Польский» готовят на основе белого. Все продукты подготавливают так же, как и для соуса «Польский», и вводят в той же последовательности в соус белый основной.
Соус сухарный. Рецептура, г: масло сливочное — 900, сухари пшеничные — 200, лимон — 160 или лимонная кислота — 2. Выход — 1 000.
Технологическая последовательность приготовления сухарного соуса: сухари пшеничного хлеба размалывают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета; растапливают в сотейнике сливочное масло, продолжая нагревать до тех пор, пока не испарится влага и не образуется светло-коричневый осадок, процеживают масло через сито. В процеженное масло вводят поджаренные сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту, отпускают. Подают к блюдам из отварных овощей.
Соус «Голландский». Рецептура, г: масло сливочное — 800, яйца (желтки) — 12 шт., вода — 150, лимон — 160. Выход — 1 000.
Технологическая последовательность приготовления соуса «Голландский»: желтки сырых яиц кладут в сотейник, вливают холодную кипяченую воду и размешивают, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла, нарезанного кусочками; проваривают на водяной бане (при температуре 75—80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей массы; нагрев прекращают; продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло, заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают.
В соусе «Голландский с уксусом» лимонный сок заменяют 9%-ным уксусом — 50 мл.
Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности к нему добавляют белый соус.
Подают соус к цветной капусте, спарже, блюдам из отварной рыбы.
Масляные смеси
Масляные смеси используют для приготовления мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют, охлаждают, до отпуска хранят в холодильном шкафу.
Масло зеленое. Рецептура, г: масло сливочное — 850, зелень — 216, лимон — 81 или лимонная кислота — 1. Выход — 1 000.
Зелень укропа, петрушки, зеленого лука и шпината промывают, ошпаривают, быстро охлаждают, мелко рубят. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень, сок лимона или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Если зеленое масло готовят для украшений, то его скатывают валиком диаметром 1—3,5 см, заворачивают в пленку, хранят в холодильнике, нарезают кружочками.
Подают зеленое масло к бифштексу, антрекоту, к жареной рыбе.
Масло килечное. Рецептура, г: масло сливочное — 840, килька (пресервы) — 400. Выход — 1 000.
Разделывают кильку на чистое филе, протирают через сито, соединяют с размягченным маслом, заправляют лимонным соком и тщательно перемешивают. Формуют и охлаждают.
Масло селедочное. Рецептура, г: масло сливочное — 770, филе сельди — 330. Выход — 1 000.
Филе сельди вымачивают в молоке в течение 6 ч, затем сельдь протирают и взбивают со сливочным маслом (можно добавить готовую горчицу). Формуют и охлаждают.
Подают селедочное масло к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло сырное. Рецептура, г: масло сливочное — 500, сыр твердый, измельченный — 500. Выход — 1 000.
Размягченное сливочное масло взбивают с тертым сыром.
Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.
Масло ветчинное. Рецептура, г: масло сливочное — 700, ветчина — 280, сметана (майонез) — 20, горчица — 10. Выход — 1 000.
Ветчину пропускают через мясорубку, добавляют к взбитому маслу, заправляют по вкусу горчицей, добавляют сметану.
Масло хренное. Рецептура, г: масло сливочное — 840, хрен тертый — 160. Выход — 1 000.
Взбитое масло заправить тертым хреном и солью.
Грибное масло. Рецептура, г: масло сливочное — 650, грибы — 350. Выход — 1 000.
Грибы соленые или маринованные промывают, ошпаривают, рубят. К взбитому маслу добавляют измельченные грибы. Соленые грибы следует вымочить.
В грибное масло можно добавить томатную пасту, для вкуса — уксус или сок лимона.
Яичное масло. Рецептура, г: масло сливочное — 700, яйцо — 7 шт. (280), зелень — 20. Выход — 1 000.
Масло взбивают с измельченным желтком, добавляют мелко нарубленный белок и рубленую зелень, солят, перемешивают.
Для получения острого вкуса добавляют перец, горчицу, тертый хрен.
Лососевое масло. Рецептура, г: масло сливочное — 670, соленая или копченая лососина — 330. Выход — 1 000.
К взбитому маслу добавляют мелко измельченную лососину, взбивают.
Масло сырное, с горчицей, ветчинное, хренное и другие используют для приготовления бутербродов, сандвичей, оформления блюд.
Паста желтковая. Рецептура, г: яйца (желтки) — 50 шт. (800), масло сливочное — 250. Выход — 1 000.
Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки.
Используют желтковую пасту для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.
Паста из брынзы. Рецептура, г: брынза — 781, сметана — 300. Выход — 1 000.
В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец.
Паста сырная. Рецептура, г: сыр твердый («Голландский» или «Костромской», или «Швейцарский» или другой сыр) — 550, масло сливочное — 500, перец красный молотый — 1. Выход — 1 000.
Очищенный от корок сыр натирают на терке, соединяют со сливочным маслом, добавляют красный молотый перец, взбивают до образования пышной массы.
Методы и варианты оформления основных соусов
Соусы подают к блюдам при отпуске, используют их в технологическом процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают мясо, рыбу, овощи, грибы или применяют для приготовления и заправки фаршей, супов, гарниров.
Хорошо приготовленный и правильно подобранный к основному продукту и гарниру соус делает блюдо привлекательным, ароматным, более сочным. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта или замаскировать нежелательные вкусовые оттенки.
Например, к блюду «Курица отварная с рисом» подают соус паровой, а к блюдам из мяса «Лангет с соусом», «Эскалоп с соусом» — соус красный с вином, к блюдам из отварной, припущенной рыбы — соус белый с рассолом, к жареной рыбе во фритюре — соус томатный.
Подают соусы в отдельном соуснике несколькими способами, а если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочку.
Соус можно подать вместе с блюдом, подливая его сбоку или поливая основной компонент блюда.
На порцию блюда отпускают 50, 75 или 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).
Требование к качеству и условия хранения простых соусов
· Требования к качеству простых соусов
· Условия и сроки хранения соусов
Требования к качеству простых соусов
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.