Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству
| Внешний вид | |
| Консистенция Вид на разрезе | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Запах |
________________________________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № ____
Наименование блюда_______________________________________
Источник рецептуры_______________________________________
Номер рецептуры__________________________________________
Колонка вложения _________________________________________
| № п/п | Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | На ___порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Масса полуфабриката | |||||||
| Выход | -- | -- | -- |
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству
| Внешний вид | |
| Консистенция | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Запах |
Требования к подаче
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Условия и сроки реализации
________________________________________________________________________________
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
Подписи:
Зав. производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
«___»_________ 20__г.
__________________________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта№ ____
Наименование блюда_______________________________________
Источник рецептуры_______________________________________
Номер рецептуры__________________________________________
| № п/п | Наименование продуктов | На 100шт (1 кг) | На ___шт (кг) | На ___шт (кг) | На ___шт (кг) | На ___шт (кг) |
| Масса полуфабриката | ||||||
| Выход |
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству
| Внешний вид | |
| Консистенция Вид на разрезе | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Запах |
Условия и сроки реализации
________________________________________________________________________________
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
Подписи:
Зав. производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
«___»_________ 20__г.
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР
____________________
«__»_______20 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
___________________________________
(название блюда)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ___________________________________________________________________________
(название блюда)
вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________
(название предприятия)
по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
Перечень сырья
2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё ипродукты
(название блюда)
| Наименование продуктов | Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества) |
2.2 Сырье, используемое для приготовления ____________________________________________________________________должно
(название блюда)
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
2.4 Продукты, используемые для приготовления блюда не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
3. Рецептура _______________________________ на 1 порцию (10 и более порций
(название блюда)
(штук) или 1,10 и более кг)
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Соль* | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Выход | - |
Примечание:______________________________________________________
*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________
( название блюда)
производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)
4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта)
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Описание подачи: посуда, оформление блюда ___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5.2. Температура подачи блюда
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5.3. Срок реализации блюда
___________________________________________________________________________
5.4 Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" ___________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.4. Условия транспортирования (указать при необходимости)
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда _____________________________
| Внешний вид | |
| Консистенция | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Запах |
6.2. Физико-химические показатели.
Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________
Массовая доля жира, % (не менее)______________________________
Массовая доля соли, % (не более)_______________________________
6.3. Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01,индекс (указать):
Для кулинарных изделий
| КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |
Для кондитерских изделий
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | более | не более | |