Продукт изг-ют в соот-вии с треб-ями настоящего стандарта по технол-ким инструкциям, утвержденным в уст-ном порядке. По органол-ким хар-ам: внешний вид и конс-ция – однородная густая масса с глянцевой пов-тью; вкус и запах – чисты кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для прод-ов из рекомбинированных сливок доп-ся привкус топленого масла; цвет – белый с кремовым оттенком, равн-ный по всей массе. По физико-химическим пок-ям продукт должен соот-ть нормам: м. д. жира, % - нежирного 10,0;12,0;14,0; маложирного 15,0;17,0;19,0; классического 20,0-34,0; жирного 35,0-48,0; высокожирного 50,0-58,0. М. д. белка, % - нежирного 3,0; маложирного 2,8; классического 2,6; жирного 2,4; высокожирного 2,2. Кислотность, °Т – нежирного и маложирного от 60 до 90; классического, жирного и высокожирного от60 до 100. t при выпуске с предприятия, °C – 4 ±2. Сод-ние токс-их элем-ов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а так же микробиологические пок-ли в пр-те не д. превышать допус-ых уровней, устан-ных СанПиН. Кол-во молочнокислых м/о в 1г пр-та в теч-ие срока годности- не менее 107. Фосфатаза в пр-те не допус-ся. Основным пороком сметаны явл-ся крупинчатая консистенция. Причина возник-ния:-испол-ие несвежего сырья;с повышенной кислотностью;с низкой термоустойчивостью белков; Нечистые вкус и запах. Пр-на возн-ия:Исп-ие сырья с нечистыми вкусом и запахом; обсеменение посторонней микрофлорой.Меры предуп-ния:Улучшать кач-во сырья, соблюдать правила его получения, хран-ия и трансп-ия:повышать темп-у сливок. Кормовойпривкус. Пр-ны возн-ия:Переход от корма в м-ко,а т.же при пол-ии и хра-ии. Излишне кислые вкус и запах Пр-ы возн-ия:развитие молочнокислого брожения,с высокой энергией кислотообразования,↑t скваш-ия сливок, большие дозы вносимой закваски.Меры пред-ти:проверять чистоту заквасок, Регул-ть процесс скваш-ия сливок. Так же имеются пороки: пресные вкус и запах,дрожжевой привкус,жидкая консистенция,неоднородная консистенция,наличие цветных пятен (синие, розовые и др.),слизистая (тягучая) консистенция,брожение
19. Творог - белковый кисло-молочный пр-т, получ-й сквашиванием пастер-го нормал-го цельного и обезжир-го молока, с последующим удалением части сыворотки и отпрессованием белкового сгустка. По методу образования сгустка 2 способа: кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный - основан на кислотной коагуляции белка путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с послед-им подогревом сгустка, для лучшего отделения сыворотки. Так выраб-тся творог не жирный, т.к при нагреве сгустка происходят значительные потери жира вместе с сывороткой. Схема: подготовка молока → подогревание, очистка → пастеризация t=80°С →охлаждение → заквашивание (5-8% закваски)→ сквашивание(летом=30-32°С, зимой=34-36°С, 6-8ч)→разрезка сгустка→ подогревание сгустка (36-38°С)→удаление сыворотки→ самопрессование→ охлаждение (до 8°С)→ прессование→расфасовка и упаковка. Кислотно-сычужный - сгусток образуется под воздействием сычужного фермента, мол-кисл. бактерий и хлорида кальция. Образование сгустка при этом способе быстрее, поэтому перехода жира в сыворотку не происходит так значительно, как при кислотном способе. Процесс длится 2-4ч, т.е ускоряется. Вырабатывается творог традиционным и раздельным способами. Трад-й способ. Технол-й процесс: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковка. Молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях с t= 37°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. Нормал-ое молоко пастеризуют t=78°С 15-20с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках. При низких t сгусток получается недостаточно плотный, т.к сывороточные белки полностью отходят в сыворотку. Далее охлаждают до t заквашивания летом=28-30°,зимой=30-32°. Закваску вливают в кол-ве 1-5% и направляют в творожные ванны. Сквашивание 6-8ч. Готовый сгусток определяют на кислотность, 60°Т для жирного и 70°Т для нежирного. Чтобы ускорить выделение сыворотки, сгусток разрезают на кубики по 2*2*2см. При кислотном способе сгусток подогревают до 36-38° 15мин. При сычужно-кислотном – не подогревают, а оставляют на 40-60мин. Далее сыворотку сливают, сгусток помещают в мешки по 7-8кг и подвергают самопрессованию 1,5-2ч в ванне или установке УПТ, для прессования и охлаждения творога. После творог из мешков вытряхивают и на доохлаждение до t=12° либо в холодильную камеру, либо в установку ОТЕ, ОТР. Раздельный способ – когда вырабатывают только обезжиренный творог, а потом смешивают его до требуемой массовой доли жира с пастеризационными сливками. Подогретое и очищенное молоко из танка подается в пластинчатый пастеризатор, где подогревается до 40-45°С и поступает на сепаратор. Полученные высокожирные сливки пастеризуются при 85°С, охлаждаются до 7°С на теплообменнике и собираются в танке. Обезжиренное молоко из сепаратора возвращается в пастеризационную установку, где нагревается до 85°С, охлаждается до 30°С и направляется в танк для сквашивания. В танк подают 5% закваски, сычужный фермент и хлористый кальций. Сквашивание заканчивают при кислотности 70-75°Т. Сгусток разрезают, отделяют сыворотку, розливают сгусток в мешочки, подвергают самопрессованию, прессованию, вальцовке обезжиренного творога. Смешивание обезжиренного творога со сливками происходит в смесителе. После охлаждают, фасуют и упаковывают.Творог по ГОСТу вырабатывается обезжиренный с массовой долей жира- 1,8%; нежирный- 2%,3%,3.8%; классический- 4%,5%,7%,9%,15%,18%; жирный- 19%,20%,23%. По кислотности творог различается: с массовой долей жира 1,8-2% - кислотность 170-240°Т; 3-5% - 170-230°Т; 7-9% - 170-220°Т; 12-20% - 170-210°Т; 23% - 170-200°Т.
24. Санитарно-технологические требования к сырью, производственным процессам и оборудованию при производстве дет-го пит-ия. Требования к сырью. Молочные продукты дет-го пит-ия-это прод-ы, обеспич-ие потребности дет-го организма в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка.
| Молоко, предназначенное для произв-тва пр-ов дет-го пит-я, отвечает требованиям высшего или 1 сорта, но с сод-ием соматических клеток не более 500 тыс/куб.см. Молоко, направляемое на выработку продуктов дет-го пит-ия по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы. Сод-ние спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий в таком молоке д. б. не более 10 в 1 куб.см |
Продукты дет-го пит-ия на молочной основе должны быть безопасными для здоровья ребенка.1. Продукты дет-го пит-ия на молочной основе и их компоненты должны соответствовать требованиям безопасности и пищевой ценности, установленным настоящим Федеральным зак-м и закон-твом Р.Ф. в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.2. Продукты дет-го пит-ия не должны содержать компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов, искусственных красителей и ароматизаторов.3. При производстве адаптированных молочных смесей (заменителей женского молока) и последующих смесей в целях максимального приближения к составу женского молока допускается включение в их состав только L-аминокислот, таурина, нуклеотидов, пребиотиков (галакто- и фруктоолигосахаридов, лактулозы), бифидобактерий и других пробиотиков, а также рыбного жира и других концентратов полиненасыщенных жирных кислот. Требования к производст-ым процессам. Размещение организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов дет-го пит-ия для детей раннего возраста, должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других организаций или производственных помещений.При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов дет-го пит-ия на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов дет-го пит-ия. Требования к оборудованию. Оборудование организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований безопасности пищевых продуктов. Технологическое оборудование должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам дет-го пит-ия на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов.
. 25)Типовые технологические схемы производства сухих и жидких продуктов детского питания. Для нормального роста и развития ребенка важно с первых дней жизни обеспечить полноценным питанием. Искусственное вскармливание новорожденными заключено многими трудностями, т.к. органы пищеварения еще не совершенны и предназначены для вскармливания и переваривания женским молоком. Для искусственного вскармливания применяются различные смеси на основе коровьего молока, которые по хим. составу приближено к женскому молоку. Основным требованием к продуктам детского питания является уменьшение массовой доли белка до 1,5- 2% и мин. Вещества до 0,2-0,3%; изменяется соотношение казеина и сывороточных белков; увеличивают содержание высших кислот, а также корректируют углеводный состав.В соответствии со значениями и требованиями к стойкости продукты детского питания делятся на следующие виды:1.Жидкие стерилизованные продукты(виталак, стер. Смесь «Малютка»;2.витаминизированное молоко; 3.кисломолочные и пастообразные продукты(детский кефир, ацидофильные смеси, детский творог)4. Сухие продукты(сух. Молоко «Виталак»; молочные каши; сухие ацидофильные смеси.При производстве продуктов детского питания используют коровье молоко не ниже 1 сорта. В молоке нормализованном массовая доля СоМО, жира и общ.белка, показатели плотности. Кислотности. Температура молока д.б не выше 5оС. 1. Жидкие стерилизованные детские продукты. «Виталак»- предназнач. Для искусственного вскармливания детей грудного возраста до 2 мес.Технология производства: очищенное молоко охлаждают до 4оС, одновременно в дисцилированной воде растворяют сухую сывороточную добавку до содержания сухих веществ 9,8%. Затем растворяют свекловичный сахар и вносят раствор L-лицетин. Витамин а добавляют в виде раствора режинал ацетата или концентрированный витамин А в масле. Полученную смесь подогревают до 6оС и гомогенизируют при давлении 12-15 мПа, затем охлаждают до 80оС, готовую смесь фасуют в емкости 0,2л и подвергают, если в стекл.бутылки, тепловой обработке при температуре 102- 105 оС с выдержкой 10 мин.Срок реализации 48 час. 2. Кисломолочные и пастообразные детские продукты -это ацидофильные смеси Малютка и Малыш, имеющие след. Состав: массовая доля жира 3,5%, углеводов 7,2.Технич. процесс заключается в: приемке и подготовке сырья, тепловая обработка мол растительных сливок, заквашивание и сквашивание, внесение в сквашенную смесь молочно- растительных сливок, витаминизация, охлаждение и розлив. Молочно- растительные сливки гомогенизируют, подвергают тепловойобработке при 90оС, с выдержкой 10 мин, охлаждают до 60 оС. 3. Детский кефир. Технология производства состоит из следующих операций: подогрев молока до 40оС; охлаждают до 4-6оС; нормализ. Смесь подогревают до 70-75оС; гомогенизируют при давлении 15-20 мПА, стерилизуют в потоке при 133-137оС в иеч 2-5 сек; охлаждают до 20-25оС; сгусток выдерживают при в течении 8-12 час. До получения кислотности 75-90оТ; по окончании сквашивания кефир перемешивают и охлажд.до температуры 14-16оС. Продолжительность сквашивания и созревания не более 24 час, затем кефир охлаждают до 4-6 оС,разливают в бутылки. 4. Детский творог. Для детей с 6мес при искусственном и смешанном вскармливании. Он представляет собой пастообразный белковый кисло. Молочный продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока с использованием закваски на чистых культурах молочно- кислых бактерий. Техн. Процесс производства включает: приемку молока и подготовку(очистка и охлаждение); подогрев и сепарирование молока, тепловая обработка сливок; тепловая обработка обезжиренного молока, нагревание и охлаждение сгустка или сепарирование в мешочках, охлаждение обезжиренного творога, его смешивание со сливками, упаковывание, охлаждение и хранение продукта. Особенности технологии: 1.сливки получают с МДЖ 40%, их пастеризуют при 90оС, 10 мин.2.обезжиренное молоко пастеризуется при 87-90оС, вносят закваску на чистых культурах молочно- кислых стрептококков.3.готовность сгустка устанавливается по кислотности сыворотки 75-85оТ и кислотность сгустка 90-100оТ 5. Сухие продукты. Это смеси (Малютка и Малыш)с массовой долей влаги до 4%, МДЖ от 25%, МД белков до 15%. Их выпускают также с рисовой мукой и толокном. Технологич. Процесс включает получение сухой молочной основы(приемка, хранение, подготовка компонентов, дозирование и смешивание их с сухой молочной основой, фасовка смесей). Для получения сухой молочной основы массу оценивают по качеству и охлаждают. При выработке смеси «Малютка» в молоко вносят лимонно- кислые соли калия и натрия в целях получения легкоусвояемых организмом ребенка казеино- натриевых и казеино- калиевых солей. Масса обезжиренного молока после тепловой обработки при 102-105оС осущ. В вакуумно-выпарных аппаратах. Далее сгущенное обезжиренное молоко смешивается со сливками(их пастеризуют при 85-90оС. Сгущенная молочная смесь смешивается с растительным маслом и витаминами. Обогащенная смесь с массовой долей сухих веществ около 50% гомогенизируется при 60-65 оС и давлении 4-6 мПА. Воздух, поступающий на сушку имеет температуру 165-180оС. На второй стадии процесса компоненты(сух. Молочная основа, сахарная пудра, витамины, мука в сухом виде) смешиваются в смеситях. Сахарный песок предварительно измельчают на дробилке. Потом смеси фасуют в пачки или другую упаковку. Воздух из упаковки удаляют. Упаковка герметизируется путем стойки верхнего края вкладыша. Сухие детские молочные продукты хранятся при температуре от1-10оС и влажностью до 75% в течении 8-10 месяцев.
26)Классификация и ассортимент сливочного масла. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды: 1.Масло из сливок молока(сливочные) традиционного химического состава,массовая доля жира 82,5% а)сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;б)вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;в)кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%; 2.Масло нетрадиционного химического состава: а)с повышенным содержанием молочной плазмы(не б.20-35%),этолюбительское,крестьянское,бутербродное,башкирскоеб)с частичной заменой молочного жира растительными жирами,т.е. спредыв)масло с наполнителями,этошоколадное: (вырабатывается с какао-2,5%,сахаром-18%,ванилином-0,015гр на 1кг масла),Медовое(с добавлением очещенного мёда)
Фруктовое и ягодное(при пр-ве примен-ся свежие,натуральные соки-кол-во 10% и консервир-е ягоды-кол-во 15%,джемы-кол-во 20%,варенье.Такое масло богато углеводами и вит.,сод. Не м.18%сахара.Вырабатывается методом сбивания с внесением комп-ов в рыхлый масляный пласт) 3.Масло из сливок молочной сыворотки-это подсырное масло,стоничное-это масло применяется как сырьё для топлёного масла.4.Масло,подвергнутое механической и тепловой обработке. Это масло стерилизованное,восстановленное, топлёное (получают путём перетопки сливочного масла до массовой доли жира-98-99%,воды-1%,цвет-светло-жёлтый,структура-зернистая.Перетопку масла осущ-ют в ваннах ВДП при темп.97-98град.Белок,нах-ся в масле оседает и вытоплен.жир пред-ет однородную прозрачн.жид-ть.После перетопки масло слив-ся во фляги и подвергается медленному охл-ю при комнатной темп-ре.Перед застыванием д/я обр.зернистой стр-ры масло необх-мо перемешать мутовкой.)
29. Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло. Получение масла из сливок (Массовая доля жира в используемых сливках от 32 до 55%, в том числе при эксплуатации маслоизготовителей периодического действия 32—37% и от 36—45 до 55% — для непрерывнодействующих), представляющих стойкую жировую эмульсию, — сложный физико-химический процесс. Основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна (концентрированной суспензоэмульсии, состоящей из разрушенных и полуразрушенных жировых шариков и их агрегатов) в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией. В общем виде процесс производства масла методом сбивания сливок выполняется по следующей технологической схеме: приемка и сортировка молока на заводе; подогревание, сепарирование молока и получение сливок; тепловая и вакуумная обработка сливок; резервирование и физическое созревание сливок; биологическое сквашивание сливок (при производстве кислосливочного масла); сбивание сливок (промывка масляного и поселка зерна—при необходимости); механическая обработка масляного зерна и масла; фасование и упаковка масла; хранение масла на заводе. Маслоизготовитель периодического действия с цилиндрическим барабаном. На поверхности барабана смонтированы откидной люк, смотровые окна, кран для выпуска пахты и клапан для выпуска газов, образующихся при сбивании сливок. Внутренняя поверхность барабана шероховатая, что исключает прилипание масляного зерна. Над барабаном расположено орошающее устройство, изготовленное из труб с отверстиями. Маслоизготовителъ периодического действия с коническим барабанном. Барабан представляет собой два конуса, сваренных по основанию. На вершине одного из конусов смонтирован люк для выгрузки масла. Барабан снабжен смотровым окном и двумя кранами для слива пахты. В барабане имеется наклонно приваренная лопасть для сбивания сливок и обработки масла. Внутренняя поверхность его шероховатая, что предотвращает прилипание масла. Барабан получает вращение от двухскоростного электродвигателя через клиноременную передачу.Для охлаждения барабана маслоизготовителя предусмотрено орошающее устройство в виде душа. Душ имеет вентиль, соединенный с трубопроводами для горячей и холодной воды.Маслоизготовителъ непрерывного действия состоит из последовательно соединенных устройств для сбивания сливок в масляное зерно (сбиватели, подсбиватели и т. п.) и текстуратора для обработки масляного зерна в пласт.
30) Промышленность вырабатывает сливочное масло: сладкосливочное, вологодское, крестьянское, любительское, бутербродное, стерилизованное, подсырное, десертное, кулинарное, детское, закусочное и топленое.
Сладкосливочное масло - продукт, вырабатываемый из свежих (сладких) пастеризованных сливок методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.
Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65—70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.
Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.
Сладкосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое:
Вологодское, любительское, крестьянское, российское несоленое, бутербродное несоленое, подсырное Несоленое сливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок (сладкосливочное) или из предварительно сквашенных сливок (кислосливочное), которое содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги Соленое сливочное масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают аналогично несоленому, но с добавлением 1% поваренной соли. Содержание жира в нем не менее 81,5%, влаги не более 16%.Все разновидности сладкосливочного масла обладают общими структурно-механическими, биохимическими, микробиологическими и органолептическими показателями.Вкус и запах сладкосливочного масла- чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него; умеренно соленый для соленого масла. Для бутербродного масла допускается недостаточно чистый, недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус.Консистенция (и внешний вид) - однородная, пластичная, плотная, поверхность на разрезе слабо блестящая, сухая или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для бутербродного масла допускается незначительная крошливость или рыхлость.Цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе. Для бутербродного – от белого до светло-желтого.Кислотность плазмы не более 230Т (pH не менее 6,25). Вологодское сливочное масло - продукт повышенной категории качества, вырабатываемый из высококачественных, свежих сливок первого сорта (подвергнутых пастеризации при высоких температурах), прошедших пастеризацию при температуре 95-98°C, в результате масло приобретает специфические вкус и аромат. Оно содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.Повышенное содержание воздуха в масле, выработанном методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия, приводит к окислению ароматических веществ, разрыхляет его структуру, что ухудшает восприятие вкуса и запаха. Поэтому вологодское масло целесообразно вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок.Вологодское масло фасуют монолитами по 20 кг, в деревянные бочки по 1000г и брусками по 500г. Любительское сливочное масло изготавливают из свежих или сквашенных пастеризованных сливок. Содержание жира в любительском масле не менее 78%, влаги – не более 20%. Соленое любительское масло содержит не менее 72,5% жира и не более 20% влаги, 1% поваренной соли. Крестьянское масло вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное, оно содержит не менее 72,5% жира и не более 25% влаги. Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость. Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) должно содержать не менее 61,5% жира и не более 35% влаги. Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах. Стерилизованное масло вырабатывают по схеме производства масла методом преобразования высокожирных сливок,фасуют в металлические банки и стерилизуют.Вырабатывается двух видов: масло сливочное стерилизованное (жира не менее 82,5%, влаги не более 16%) и масло сливочное любительское стерилизованное (жира не менее 70% и влаги не более 20%).Вкус и запах - выраженный привкус высокой пастеризации со специфическим привкусом стерилизации, допускается легкий привкус топленого масла и слабосалистый привкус. Консистенция однородная, плотная, допускается незначительная крошливость или рыхлость, на поверхности отдельные частицы вытопленного жира и карамелизация отдельных частиц белка. Цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.Особенностью технологии стерилизованного масла является высокотемпературная обработка (тепловая стерилизация) высокожирных сливок и отсутствие технологической операции - преобразование сливок в масло. Подсырное сливочное масло вырабатывают методом сбивания сливок, полученных путем сепарирования подсырной или творожной сыворотки.По органолептическим показателям подсырное масло должно соответствовать требованиям, предъявляемым к сливочному маслу первого сорта по ГОСТ 37-91; оно имеет выраженный сывороточный вкус. Допускается рыхлая консистенция и наличие капель невработанной плазмы.Масло должно соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира, не менее 83,5 %; влаги, не более 16%. Десертное масло вырабатывается из такого же сырья, что и при производстве масла сливочного с наполнителями. Особенностью является частичная замена молочного жира немолочными жирами (от 7,8 до 48,5%)Вкус и запах - сливочный вкус с выраженным привкусом используемого наполнителя, сладкий, допускается слабый привкус немолочных жиров.Консистенция – однородная, пластичная, плотная, допускаются слабо выраженные: мучнистая, крошливая, рыхлая. Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид.Цвет обусловлен используемого наполнителя. Для масла с какао допускается наличие мельчайших вкраплений частичек какао более темного цвета.При выработке масла десертного массовая доля должна быть не менее 5,5 и 10% при массовой доле жира в масле 57,0 и 52,0%. Массовая доля сухих веществ наполнителя для масла с какао должна составлять не менее 2,5%; с цикорием – 0,7; с плодово-ягодными добавками – 2,0%. Кулинарное сливочное масло по технологическому процессу сходно с производством масла топленого из коровьего молока. Особенностью технологии кулинарного масла является использование, наряду с молочным жиром, немолочных жиров в количестве от 14,8 до 84,2% от содержания жировой фазы продукта (99,0%).Имеет специфический вкус и запах вытопленного жира разной выраженности, характерный для топленого масла из коровьего молока, допускается слабый привкус немолочных жиров.Консистенция – плотная, твердообразная, гомогенная, допускается крошливость, мучнистость и крупитчатость при 120С; мягкая при 200С; в расплавленном виде – жидкая.Цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, характерный для топленого масла из коровьего молока. Детское сливочное масло - продукт, вырабатываемый из смеси пастеризованных сливок, растительного масла, сухого (сгущенного) обезжиренного молока, молочно-белковых добавок, вкусовых наполнителей (сахара, какао, цикория), при добавлении закваски бифидобактерий. Масло вырабатывается методом преобразования высокожирных сливок. Закусочное масло – новая оригинальная разновидность сливочного масла пониженной жирности.Характеризуется умеренной калорийностью и улучшенными диетическими свойствами. Обладает сливочным вкусом и запахом с привкусом добавленного наполнителя. В качестве наполнителей используют поваренную соль, овощные добавки, зелень, специи, пряности.Консистенция однородная, пластичная.Цвет – в соответствии с используемыми наполнителями - однородный либо с вкраплениями его частиц, равномерно распределенных по всей массе продукта.Состав масла:жира – 55,0%, влаги – 39,5%; вкусовых наполнителей – 5,0%; Калорийность – 512,3 ккал/100 гВырабатывается масло сливочное закусочное из смеси натуральных сливок (сливочного масла) и вкусовых наполнителей методом преобразования высокожирных сливок с применением серийного оборудования, используемого при производстве сливочного масла, доукомплектованного оборудованием для подготовки вкусовых наполнителей и автоматом для фасования масла.Масло закусочное предназначено для употребления в натуральном виде: для приготовления бутербродов, заправки вторых блюд и гарниров. Его производство способствует расширению ассортимента и более полному удовлетворению разнообразных вкусов потребителей. Топленое масло — это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца. Вырабатывают методами отстоя, а также отстоя и сепарирования. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира не менее 99%. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.
35Темпе-ый и влажн-ый режим, предохр-я повер-и сыра от разв аэроб м\фл На поверх корк сыров могут разв-я разл-е виды плес-й, гнилос-е бакт-и и дрожжи. Эти м\ор испол для своей ж\деят белок и жир прод. Плесени развив на корке в виде пятен серого, зел, жёлт или коричн цв. Они появл в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наруж возд. М\ор могут разв-я только при налич опреде-о кол-ва влаги. Поэт сыры с мягк и влаж-й коркой больше подвер-ы порче, чем с сух. Параф-е покр,без трещин, хор защищ корку от м\ор. Возник-е плесени задерж-ся уже при относит-ой влаж-и возд ниже 82%. Бескорк сыры в полим плёнке иногда зараж-ы спорами плесен и дрож, кот в проц хран нач-т интенс-о разв-я на поверх головок и под плёнк, в местах её повреж-я или неплот-о прилег-я к поверх-и сыра.Рак корки – лишаевид-е пятна на корке. Он вызыв-я гнилос-и бакт-и, развив-я на повер сыра "при чрезм-й нейтрал-и кисл-ы прод-и ж\деят щелочеобраз-х бакт-й молоч-й слизи в резул-е неправ-о и небреж-о ухода за корк-й. Снач на корке появл-я пятна-подпарины, кот в дальн-м разраст-я и слив-я в бол-е язвы. В этих местах корка станов-я рыхл и плохо пахнет. Для борьбы с этим пороком необх пров-и дезинф-ю и прос-ь стеллажи и полки. Поврежд-е места на сыре надо соскоб- и потереть солью, но такой сыр хран-ь нельзя, его необ немедл-о реализ-ь либо перер-ь в плавл-й.Основид-я плес-ь – разруш не только корку, но и подкорк-й слой сыра. Вызыв-я различ-и видами Оозрога. На корке снач появл-я едва замет-е бархат-е точки бел цвета, кот, постеп-о разраст-ь до 5-10 мм, углубл-ся в подкорк-й слой и образ на поверх-и сыра оспов-е образов-я сер- или крем-о цвета. Оозрога развив-я при рН 6-7,5. Разв-е плес-и не только ухуд-т внеш вид сыра, но и предает ему затхл запах и вкус. Плесень уд-т, прот-я поверх-ь чист бязью, смочен-й в р-ре повар соли. Сыры, пораж-е оспов-й плес-ю, а также плес-ю в подкор-м слое, для хр- не приг-ы. Их немед-о реал-т, зачис-в пораж-е участки. Лучшее средство борьбы с осповидной плес-ю - это соблюд-е сан-гигиен правил при выраб-е сыров, частая дезинф-я стеллаж и инвен-я. Выс-я t убив эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерж-т в гор воде (65-70°С) 3-5 мин, при послед-х мойках погруж-т сыры в воду при 75-80°С на 2-3 с. Подкор-я плесень - появл в сырах, формуем наливом, разв-ю способ-т порист струка корки. Пораж-я корка им серов-бледн цв, развив-я в порах и микротрещ-х на поверх сыра, проник в сырн массу на глуб 1-2 см, при наруш-и технол-и прессов-я и появл-и трещин на поверх-и. Также развив-я на трещ-х и полос-х, образ-я при прессов-и очень сух упруг-о зерна, особ в хол помещ-и.Дрож – разв-ь в сыре, образ-т роз пятна.При хр-и в сырах происх-т разл-е проц-ы:1.Биохиме в тесте, приводе к значитм изменм основ-х сост-х частей сыра и влияющие на вкус и аромат его.2.Разв-е м\фл сырн слизи на корке.3.Воздейст-е различ-х физ-х факт-в на структ сыра.Оптим-е усл хр сыра: t 0-8°С, относ-я влаж возд80-85%. На базах и холод-х сыр хр в трансп-й таре. Ящики с сыром уклад-т штаб-м не бол7-8 ящ, выс-й не бол2 м. Сыр Швейц-й уклад-т стопк-и без тары по 3-4 головки.Зрелые сыры хр при –2-5°С и относ влаж возд 85-90%. При отриц-й t задерж-я фермен-е проц-ы, замедл-я процесс перезр-я и рост плесени на сырах, почти искл необх-ь ухода за сыром. 1 раз в месяц сыры осматр-т, при появл плесени уд-т ее салф-й или моют, при необх перепараф-т. При сниж- кач-а сыры сним-т с хр-я.Нельзя хр сыры при очень низ t (ниже точки замер). При замор-и сыров влага обр круп крист, кот раздв-т сырн зерна, при этом консис-я сыра стан-я крошл, вкус пуст, невыраж-м.При измен-е t хр-я в сторону повыш сыр тесто размягч-я, происх-т выдел-е жира, в резул-е чего ухудш-я вкус и консис-я. При повыш-й t хран происх усуш сыра. Консис-я сыра станов твер, крошл. При стеллаж хран усушка значит выше, чем при хран-и в таре. Наиб действ-й спос-парафин-е сыров. Сыры парафин-т в месяч возр, когда на голов-х образ тонкая сухая корочка (при правил-м уходе). Слишком раннее парафин-е с нанес параф-ой смеси на влаж-ю корку прив впослед-и к отслаив-
31) оценка качества масла.Пороки вкуса,запаха,обработки,консистенции,внешний вид,цвет.Стойкость масла при хранении.Тех-й контроль производства маслаКачество масла.оценивают на основ-и хим.(сод-е влаги,соли,для соленого масла,СоМО,их проводят не позднее чем через 2ч после отбора) микроби-х и орг-х(вкус,консис-я.и т.д в соот-ии госстандартами или ТУ на данный вид масла, делят на 1-й или высш сорта) показ.Оценку начинают с внешн.осмотра тары,правильности нанесения маркировки.Перед отбором пробы осматривают поверх.масла,отмечая наличие плесени,плотность фасования.Масло в момент орг-ой оценки д.и Т=10-12°.Пробу отбир щупом.Масло подр-т на сорта с традиц-м хим-составом и любительс-е,Вологод-е масло на сорта не делится.Не допускается к реал масло,имею.след дефекты:прогорк,сырный,плеснев.затхлый,горьк вкус и запах;резко выраж-у крошливость,рыхлу и мучную консистенцию;значител.деформацию брикетов,нечитаемую мар-ровкуПороки масла.1)пороки вкуса и запаха- могут возникнуть сразу после выработки или при хранении,что со временем усиливаются-причина неправил.кормление ж-ых;нарушение технологии;м/б и хим процессы,протек при хранении.Это-прогоркание(вызыв.гидролизом жира)кислый вкус(при недостат промывании масла)сырный вкус(разложение казеина протобактериями)дрожжевой вкус(спиртовое брожж)плесневелый вкус,металлич привкус,штафф(порожает поверх.масла)2)пороки консис-и:основн показат качества,порок обусл-н технол.условиями произ-ва,кот обнаружены при про-ве масла методом сбивания сливок.Крошливость-чаще выдел в зимнем масле.причина темпер.режимы,кристалл-я глициридов.мажущее масло-набл-ся летом,ораз-я в результ длительн обработки.песчаное масло- во время переливания сливок и образования масл.зерна,рез-т бактериол-их процессов.мягкая конс-я,засоленность,рыхлая консис-я-недостат-я связанность элементов масла,избыточной жидкой фракции жира.3)пороки цвета и упакования:Пестрый,неоднородный цвет-(нерав-го распре-ия рассола)и фисташковый цвет(топленого масл)-при низких темпер.хран и изменением каротина.Хранение масла.хран.проводят в соо-и с правил хранения масла на предприят-изготов-ях,холод-ках…Слив.масло в потребит таре д.х при Тне выше-3°и отн.влаж возд не более 80%.Срок реал-ии:10сут-со дня фасов в пергамент;20 сут-..в аллюмин фальгу;8 сут-в аллюм/фальгу(15,20,30..кг);19 сут-стаканы и коробочки;90 сут-металл-е банки.Допускается хранен-не выше 6°,не более 3сут.Запрещается транспор совместно с копченност,овощами,фрук,рыбой.Контроль произ.При выр.сл.масла не допуск.многократ пастеризация сливок и допол.теплов обработка-все это спос-ет образ в масле привкуса топл.жира,умен.содер СОМО,расходу сырья…В процессе получ.сливок необх контрол произ-ть сепаратора и прод.сепари-ия.Умен.произ-ти.свид-ет умен.масс/доли влаги в сливках.Сниж.темп-повышает содерж влаги в сливках и жира,в пахте.Пороки масс.обр.в рез-те неиспр-ей работы обор-ия.Методы контроля:опред-е масс/доли влаг;темпер(ч/з кажд-40-60 мин);масс/доляСОМО.Храням масс.без доступа возд,свет,исп.чист воду,прав пров пастер.
34. Факторы и условия процессов созревания. Изменения веществ сыра при созревании. Уход з
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2021-11-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |