ПРЕДПИСАНИЕ НА ПРАКТИКУ
Студент _______________________________________________
(Фамилия, имя, отчество)
Направляется на _______________________________________
(характеристика практики)
В город _________________________________ предприятие
______________________________________________________
(наименование предприятия)
Сроки практики с _________________ по ___________________
Руководитель практики от отделения СПО КФ РЭУ
______________________________________________________
(должность, фамилия, имя, отчество)
М. П. Зав. отделением СПО _____________________
подпись
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ
_________________________________________
(должность, фамилия, имя, отчество)
М. П. Прибыл на предприятие
«___» _____________20__г. ______________________
подпись
М. П. Убыл из предприятия
«___» _____________20__г. _____________________
подпись
Программа учебной практики
студентов 2 курса специальности Технология продукции общественного питания
отделения среднего профессионального образования Краснодарского филиала
РЭУ им. Г.В. Плеханова в 2017 - 2018 учебном году.
Сроки проведения практики ________________________201_ г.
1. Перед выходом на практику студент обязан получить от руководителя практики:
а) программу практики;
б) дневник практики.
2. В период прохождения практики студент обязан:
а) приобрести соответствующие производственные навыки;
б) неуклонно соблюдать правила техники безопасности, обеспечивать высокое качество выполняемых работ;
в) строго соблюдать правила внутреннего распорядка предприятия; о всех отлучках со своего места практики ставить в известность руководителя предприятия;
г) систематически вести дневник практики и своевременно подготовить отчеты о прохождении практик.
3. Дневник является основным документом студента во время прохождения практики. Во время практики студент ежедневно кратко записывает в дневник все, что им проделано за день по выполнению программы и индивидуальных заданий. Не реже одного раза в неделю студент обязан предъявить дневник на просмотр руководителю от учебного заведения и предприятия, которые подписывают дневник после просмотра, делают свои замечания и дают дополнительные задания.
4.По окончании практики студент представляет руководителю практики характеристику с предприятия.
Консультации проводятся каждую субботу с 9-30 до 13-40.
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ
- ФИО ___________________________________________________________________
Студент Краснодарского филиала РЭУ имени Г.В. Плеханова
- Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
- Вид практики Учебная практика по ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Место проведения практики (организация) ____________________________________
- Время проведения практики ________________________________________________
- Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики.
Виды работ | Объем работ, часов | Выполнение работ (выполнено/не выполнено) |
Инструктаж по охране труда. Ознакомление с действующими на предприятии инструкциями, режимом и правилами эксплуатации технологического оборудования. | ||
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мясного сырья для сложных блюд. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Приготовление мясных блюд, используя различные методы. | ||
Разработка ассортимента полуфабрикатов с учетом товароведных свойств рыбного сырья. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. Приготовление полуфабрикатов для рыбных блюд. | ||
Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд. | ||
Контроль качества и безопасности мясных, рыбных полуфабрикатов, домашней птицы и полуфабрикатов из нее для сложных блюд. | ||
Проведение расчета сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы. Оформление документов на заказ сырья со склада предприятия | ||
ИТОГО: | 72 часа |
Программа практики выполнена с оценкой____________________________________
Руководитель практики от предприятия (организации) ___________________/_______________/
М.п.
«______»______________20___г
КАЛЕНДАРНЫЙ ГРАФИК УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Количество дней | Краткое содержание выполняемых заданий |
ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | |
1 день (6 часов) Дата | 1. Ознакомление с предприятием, его типом, контингентом питающихся, составом и назначением производственных помещений, складов, с условиями хранения сырья. 2. Изучение правил и инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии, правил личной гигиены. 3. Вводный инструктаж по ТБ и противопожарной безопасности. 4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативной и технологической документации. |
2 день (6 часов) Дата | 1.Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, основные операции. 2. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Организация труда. 3. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья и производству полуфабрикатов. 4. Разделка говяжьей туши. Кулинарное использование частей говяжьей туши. 5. Технологический процесс приготовления крупнокусковых п/ф из говядины: ростбиф, фаршированная говяжья вырезка, фаршированные рулеты с аппетитными начинками, мясо приготовленное в свиной сетке, рулет для карпаччо. Технология приготовления начинок для фарширования. |
3 день (6 часов) | 1. Технологический процесс приготовления сложных порционных п/ф из говядины. 2.Технологический процесс приготовления натурально-рубленной массы: состав массы, норма вложения продуктов, ассортимент полуфабрикатов. Приготовление кнельной массы из мяса. 3. Приготовление начинок для фарширования. Приготовление мясных рулетов. Оценка качества полуфабрикатов. |
4 день (6 часов) | 1.Технологический процесс разделки свинины, баранины и тушек ягнят молочных поросят и поросячьей головы для приготовления сложной кулинарной продукции. 2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для сложных блюд: буженина, фаршированная лопатка ягненка, рулет из лопатки, фаршированная «корона» из бараньих ребер, грудинка фаршированная, рулеты, молочный поросенок фаршированный. |
5 день (6 часов) | 1.Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из мяса. 2.Требования к качеству п\ф режим хранения и реализации. |
6 день (6 часов) | 1.Технологический процесс приготовления порционных сложных полуфабрикатов: медальоны из свинины, турнедо из вырезки, кордон блю, мясо приготовленное в мясной сетке,рулеты из вырезки с различными начинками. 2. Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из мяса. |
7 день (6 часов) | 1. Последовательность и безопасность ведения технологических процессов приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы. 2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Организация рабочих мест, организация труда. 3.Технологический процесс обработки и подготовки рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции. 4. Способы и приемы обработки и подготовки рыбы: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снятие кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка. |
8 день (6 часов) | 1.Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы. 2.Приготовление сложных полуфабрикатов: из рыбы (крупная рыба фаршированная и нефаршированная в целом виде; фаршированная щука, судак, карп, порционные куски рыбы; рулет из филе рыбы фаршированный и нефаршированный; рулет из лосося для карпаччо; кнельная масса, тельное); из рыб экзотических видов (хвостовая часть целиком; филе без кожи и костей; рулет из мякоти и кнельной массы; рыба, нарезанная для суши и сашими). |
9 день (6 часов) | 1. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции. Организация работы птицеголевого цеха. 2.Технологический процесс обработки и подготовки сырья для приготовления сложной кулинарной продукции. 3. Способы заправки птицы. |
10 день (6 часов) | 1. Способы и приемы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени. 2. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд. |
11 день (6 часов) | 1.Приготовление сложных полуфабрикатов из домашней птицы: фаршированные куриные ножки; фаршированные тушки домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу воздухом; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина; фаршированный рулет из мякоти птицы; нефаршированный рулет из мякоти птицы; кнельная масса и изделия из нее; стейки из фуагра; фуагра для паштета. 2. Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из домашней птицы. |
12 день (6 часов) | 1. Оценка качества поступившей домашней птицы. Определение массы птицы и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных полуфабрикатов из птицы. Снятие кожи. 2.Приготовление кнельной массы и п/ф из неё. Приготовление порционных п/ф из птицы. 3.Оценка качества полуфабрикатов. Сроки хранения. |
Итого ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции - 72 часа. |
Руководитель практики Литвиненко И.В.