Ценообразование в общественном питании
Тема Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты.
| Составляем план-меню, руководствуясь нормативным документомСборником рецептурОсновное содержание Сборника – рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц – в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). |
План-меню
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выписка из Сборника рецептур (рецептуры по план-меню)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| По рецептуре №40 Салат из помидоров и огурцов весом брутто на 1000грпомидор требуется 482грамм или 0,482 кг норма помидор на 100 порций определяется: -1000 грамм включает 10 порций (весом 100гр); - на 100 порций норма 0,482*10=4,82 Сумма (колонка 6 норма* цену за 1кг) 4,82*52,80 =254,50 В калькуляционной карточке Борщ с фасолью №158 в адресной части меняются реквизиты: - наименование блюда «Борщ с фасолью»; - номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП 158 В табличной части калькуляционной карты: - порядковый номер составленной калькуляции 2; - наименования продуктов (ингредиентов) и их коды; - количествоингредиентов. Ингредиент Свекла По рецептуре Борщ с фасолью №158 весом брутто на 1000гр свеклы требуется 200грамм или 0,2 кг норма свеклы на 100 порций определяется: -1000 грамм включает 4порции(выход 250гр); - на 100 порций норма 0,2*25=5,00 100порций:4=25) Сумма (колонканорма* цену за 1кг) 5,00*17,60 =88,00 88,00 покупная цена без торговой надбавки (Ингредиенты: Капуста свежая, Фасоль, Морковь, Петрушка(корень), Лук репчатый,Томатное пюре, Кулинарный жир, Сахар, Уксус 3%-ый подсчитываем согласноИнгредиента Свекла) | Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда: Салат из свежих помидор
и огурцов
Общая стоимость набора: 805.05 Выход одной порции – 100 г. 8 – 0 Калькуляцию составил: Зав. Производством: Утверждаю, директор: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № 2
Наименование блюда: Борщ с фасолью
№ 158
Общая стоимость набора: 867.80 Выход одной порции – 250г.: 8.6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № 3
Наименование блюда: Бульон костный
№ 153
Общая стоимость набора: 25.90 Выход: 1000гр | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Задание 1: Определить продажную цену блюда
- салатизбелокочаннойкапусты;
Решение оформить в таблицах 1. Наименование сырья выписываем по сборнику рецептур (Цены произвольные)
Таблица 1-Салат из белокочанной капусты №61
| Наименование сырья | Норма на 100порций | Цена за 1 кг | Сумма | Товарооборот на день (300) |
| Общая стоимость набора | ||||
| Выход в готовом виде | ||||
| Торговая надбавка | ||||
| Продажная цена блюда |
Рассмотреть расчет ингредиентакапусты на 100 порций: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2
Таблица 2-Щи зеленые №146
| Наименование сырья | Норма на 100порций | Цена за 1 кг | Сумма | Товарооборот на день (200) |
| Общая стоимость набора | ||||
| Выход в готовом виде | ||||
| Торговая надбавка | ||||
| Продажная цена блюда |
Рассмотреть расчет ингредиентаморковь на 100 порций: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________
