Химический состав мяса диких животных характеризуется некоторым своеобразием и отличием от мяса домашних животных и птицы.
В течение года меняются кормовые условия, корм меняется в зависимости от времени года, пола и возраста, следовательно, меняется химический состав.
Наибольшим содержанием белка отличается мясо бурого медведя, кабана, лося и косули. Содержание воды находится в широких пределах- 48-79%. Содержание золы в целом выше, чем в мясе домашних животных. Воды 48% кабан, 65% медведь, 74% олень; белка- 14% олень, сайгак, лось; 21-28% медведь; жира- 12% сайгак, 36% кабан.
Энергетическая ценность составляет 68- 349 ккал.
1.2. Характеристика мяса диких животных.
МЕДВЕДЬ.
Мясо медведя далеко не всем пришлось по вкусу, поэтому не получило широкого распространения в кулинарном мире. Оценить его по-настоящему могут только истинные гурманы. Дело в том, что медвежий жир имеет весьма специфический неприятный запах, и чтобы жир не портил вкус мяса, его максимально удаляют.
Чтобы придать мясу медведя необходимую сочность, мягкость и изысканный вкус, его помещают на длительное время в маринад, приготовленный из вина, пряных трав и множества различных специй. В зависимости от величины куска мяса, срок маринования может продолжаться от 15 часов до 5 дней.
Для жарки используют медвежий окорок. Части туши со спины медведя больше всего подходят для тушения. Самым большим деликатесом считаются лапы медведя, запечённые с салом, чесноком и перцем. Мастерски приготовленная медвежатина по вкусу напоминает дорогую свинину.
Главной добычей и ценным трофеем у охотников на медведя является отнюдь не мясо, а шкура медведя. Ее можно продать очень выгодно.
Большую ценность в медицинской промышленности представляет желчный пузырь медведя. Желчь обладает лечебными свойствами.
Медвежье мясо невероятно сложно увидеть в продаже, его можно приобрести только непосредственно у охотников. Но в меню дорогих ресторанов крупных городов можно встретить блюда из медвежатины.
Мясо медведей почти всегда заражено глистами, особенно у старых и ослабленных зверей. Поэтому употреблять его в пищу следует с большой осторожностью. Особую опасность представляет трихинеллез, которым бывает, заражено до трети бурых медведей. Трихины не погибают при копчении, замораживании или засолке; надежно обеззаразить
мясо можно лишь тепловой обработкой, например, получасовым кипячением.
ДИКИЙ КАБАН.
Особенности мяса. Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд особенностей. Его лучше всего использовать на вторые блюда. Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения.
Удаление запаха. Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой обработке (исключение составляет приготовление шашлыков).
Удаление шкуры. Если на шкуре тушки сохранилась щетина, она должна быть удалена ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочитают мясо со шкурой (кожей), очищенной от щетины.
Сортовое деление. Одной из простейших схем кулинарного использования мясных туш диких кабанов является разделение их полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части.
Самые ценные части — задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина).
Средняя часть может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую.
Корейка и грудинка могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов. Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 1 см. Это улучшает вкус котлет. Затем отделяют ножом мякотную часть от позвоночного хребта и вырубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок разделяют ножом поперек на порции, оставляя в них по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоского вида, затем слегка посыпают солью и жарят: это натуральные отбивные котлеты. В других случаях после основательного отбивания куски смачивают взбитым яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Можно также приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности.
Кроме того, почечную часть корейки, освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Далее его обрабатывают и жарят, как и отбивные котлеты, в сухарях.
Лопаточную часть туши нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Однако шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд.
В заключение следует отметить, что при выделении заднего окорока оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна.
Нижняя часть конечностей до запястного или до «ахиллесова сухожилия» — «свиные ножки» — прекрасный продукт для студня.
ЛОСЬ.
Лоси - это очень известные животные, для которых характерны крупные размеры, широкое и короткое туловище, а также короткая и толстая шея. Средний вес этих животных составляет от 350 до 400 килограмм. Грациозным лося не назовешь, наоборот, это животное кажется неловким и немного неуклюжим. Стоит отметить, что лоси отлично подходят для одомашнивания.
Мясо лося широко применяется в пищевых целях. При этом наиболее высоко ценится мясо молодых особей (в возрасте от 1,5 до 3-х лет) женского пола. С годами лосиное мясо становится более жестким и волокнистым. Поэтому, для того, чтобы приготовленное блюдо получилось вкусным, рекомендуется мясо зрелых лосей предварительно вымачивать в белом вине в течении достаточно длительного времени.
Ценится мясо лося благодаря своим полезным свойствам, а также замечательным вкусовым характеристикам. В кулинарии оно используется очень широко. Из лосиного мяса преимущественно готовят такие популярные и всеми обожаемые блюда, как котлеты и пельмени. Во время приготовления мясного фарша рекомендуется добавлять свиное мясо вместе с небольшим количеством шпика, а также чеснок и репчатый лук. Стоит отметить, что в большинстве видов дичи, в том числе, и мясо лося, в своем составе содержит значительное количество натуральной соли. Поэтому в процессе его приготовления вовсе не обязательно добавлять пищевую соль, а если и добавлять, то в минимальном количестве, уже, когда блюдо будет почти готово.
Из мяса лося нередко готовят замечательный бульон, который получается очень вкусным и наваристым. Дополнительную пикантность этому бульону придадут различные ароматные специи и пряности, а также свежая зелень. Кроме того, лосиное мясо запекают в специальных горшочках вместе с грибами, картофелем или другими овощами - такое блюдо является самым настоящим деликатесом. Превосходно сочетается мясо лося с восхитительным брусничным соусом. А одним из самых любимых блюд у охотников является мясо лося, маринованное в лесных ягодах и травах.
ОЛЕНЬ.
Оленина - экологически чистое мясо. Оленина отличается высоким содержанием полноценных белков. Содержит микроэлементы и макроэлементы - магний, натрий, калий, железо, марганец, цинк, медь, молибден, кобальт, никель, свинец, витамины А, В, С.
Оленина способствует улучшению работы сердца и кровообращения, стимулирует половые функции, уменьшает образование вредных жиров, исключает ожирение, эффективно предотвращает вредные последствия от тяжелых металлов и ядовитых веществ, т.к. содержит много селена - 25 мг/100г.
Оленина содержит белка на 2,7-7,6% больше, чем лучшие сорта говядины. Содержание жиров достаточно низкое, поэтому мясо имеет высокую потребительскую ценность. Количество жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой, олеиновой) в оленине примерно такое же, как в говядине, но ненасыщенных жирных кислот значительно меньше. Энергетическая ценность оленьего мяса ниже других видов мяса, что подтверждает его диетические свойства.
Кроме того, обнаружено, что питание мхами и лишайниками способствует образованию у животных ленолиевых кислот, защищающих организм человека от канцерогенов и атеросклероза. Таким образом, оленина по своим исключительным питательным характеристикам относится к постной, здоровой пище, а мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи делают из оленины экзотический, уникальный и известный во всем мире деликатес.
Оленина - мясо молодого северного оленя в большом почете и пользуется огромной популярностью у коренных народов Севера. Цениться оленина за нежный вкус, на Севере блюда из оленины подают в качестве основного блюда. Продукты из оленины обладают c ярким своеобразным вкусом, они нежные и сочные. Оленину можно считать диетическим и лечебным продуктом, который можно рекомендовать при авитаминозах и различных нарушениях обмена веществ.
Дикий северный олень - довольно крупное животное с длиной тела от 1,7 до 2м, высотой в холке 80-140 см, весом 1 00-220 кг. В отличие от других оленей у северного рога имеют самцы и самки, но рога самок слабее развиты. Копыта широкие, с большой площадью опоры. Волосяной покров с густым подшерстком.
Дикий олень - обитатель равнинной и горной тундры и лесотундры, тайги и горного редколесья. Тундровые олени совершают широкие сезонные кочевки, связанные с поисками богатых ягельниковых пастбищ, таежные - ведут оседлый образ жизни, придерживаясь обширных болотистых пространств. Летом и осенью питаются в основном травянистой растительностью, а зимой кормятся ягелем. Северный олень - типично стадное животное. Многотысячные стада их сливаются из небольших групп.
Классический – восточноевропейский (карпатский) олень – наиболее распространен. В результате скрещивания с иными видами образовалась порода среднеевропейского оленя. Это так называемый красный альпино-атлантический олень.
У карпатского оленя в зимнее время шерсть серая, у альпино-атлантического с рыжевато-бурым или рыжевато-темно-серым оттенком. Первый достигает массы 180-250—300 кг, максимальная масса второго 150-170 кг. Самка весит значительно меньше.
Оленина обладает поистине удивительными свойствами. Это мясо с низким содержанием жиров и, в частности, вредного для сердца и сосудов холестерина. Кроме того, в ней имеется довольно много витаминов и минеральных веществ, весьма полезных для организма. Низкое содержание жира немного усложняет приготовление блюд из оленины, но все можно освоить.
Оленина содержит калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, а так же витамин В1, В2, РР.
Тиамин (В1), содержащийся в оленине оптимизирует познавательную активность и функции мозга, оказывает положительное действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит, способность к обучению. Он необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца. Тиамин выступает как антиоксидант, защищая организм от разрушительного воздействия старения, алкоголя и табака.
Оленину рекомендуют кушать во время беременности и лактация.
В оленине так же присутствуют антиоксиданты, которые препятствуют образованию раковых клеток.
Мясо оленя, так же полезно для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных системы.
Свежемороженая оленина прекрасно подходит для приготовления самых разнообразных блюд, которые будут оценены по достоинству. Тонкий вкус оленины удовлетворит самого предвзятого гурмана, а в сочетании с грибами, сливками и северными кислыми ягодами, блюдо из оленины превращается в нечто потрясающее.
КОСУЛЯ.
Косуля – довольно крупное животное, вес которого достигает 55–56 кг, а рост около 90 см в холке. Существует много видов охоты на нее, поэтому это животное ценят не только за мясо, но и за увлекательный процесс добычи этого мяса. В основном косули населяют смешанные и лиственные леса. Благодаря своей многочисленности косуля – самый известный охотничье-промысловый представитель семейства оленевых в Евразии.
Выбор мяса
Среди прочих диких животных мясо косули ценится наиболее высоко. Оно очень нежное и легкоусвояемое, в нем содержится менее тугоплавкий жир, чем в мясе марала, лося или оленя. Больше всего ценится мясо, добытое в начале охотничьего периода: накопленные в теле животного за лето полезные вещества не успевают еще израсходоваться.
Мясо старых самцов достаточно жесткое и имеет специфический запах, избавиться от которого можно путем вымачивания и длительного приготовления. Однако при этом большинство биологически активных веществ разрушаются. Мясо телят содержит мало жира, поэтому оно более водянистое, без яркого вкуса. Самыми нежными частями туши считаются седло и окорок, а вырезка косули – одно из самых изысканных блюд из дичи.
Полезные свойства
Косуля живет среди чистой природы и питается травами, которые растут на чистом воздухе. Поэтому мясо косули полезно и для больных, и для здоровых. Мясо косули очень богато витаминами и микроэлементами.
Косуля, как и любое диетическое мясо, рекомендуется как универсальное средство для больных желудочно-кишечными заболеваниями. Медицине известны антираковые свойства печени косули.
В 100 г мяса 138,4 ккал, белки – 21,1 г, жиры – 6 г.
У северных народов есть легенды о том, как тигр оказывает помощь человеку. Вот, что говорит нанайская легенда:
Косуля - это очень красивое и изящное животное, не очень большого размера, двигается она легко и грациозно, рога косули стоят практически вертикально.
В нижней части с внутренней стороны образуются бугры, различные выступы и завитки. К основному европейскому виду относятся пять подвидов. Их представители имеют маленькие размеры: длина до 135 см, высота от 70 до 95 см. Существуют так же и крупные косули. Это те подвиды, которые живут в Азии, в особенности так называемая сибирская косуля. Длина мужских особей этих животных может доходить до 150 см, а масса тела – до 60 кг, бывает встречается сибирская косуля и весом 65кг.
Очевидно, в более ранние времена самым благоприятным местом для жизни косули была лесостепь, однако подобные районы активно осваивались людьми, и ей не оставалось ничего другого, кроме как уйти жить в леса.
Сейчас косуля обитает в различных лиственных и смешанных лесах, исключение составляет лишь темнохвойная тайга. Этих животных можно встретить в зарослях кустарника и тростника у берегов степных рек и озёр. А также косули встречаются на горных склонах, по которым они поднимаются к альпийским лугам на высоту 3500 метров над уровнем моря. В середине прошлого века в Чехословакии и ГДР образовались крупные массивы полей, которые практически сразу стали обиталищем популяций полевых косуль. Эти представители своего вида утратили связь с лесом и в течение всего года живут в поле.
МЯСО ЧЕРЕПАХИ.
В давние времена, когда путешествия длились многие месяцы, мясо черепахи было прекрасным источником питания для мореходов. Черепах вылавливали и складывали в трюмы живыми, а потом из них во время пути готовили разнообразные блюда.
На сегодняшний день в еде используют около десятка разновидностей черепах, Мясо черепахи обладает отличными вкусовыми особенностями, по вкусу напоминает лягушачьи лапки. Большую ценность имеет мясо самок, оно необыкновенно сочное и нежное. Черепашье мясо с плавников темного цвета, а на брюшке и спинке – более светлого, его можно тушить, варить с овощами и пряными травами и специями, готовить из него консервы. Невероятно, но из мяса черепахи готовят еще и стейки. В Европе мясо черепахи считается деликатесом. А у некоторых народов Африки и Азии это всего лишь продукт для приготовления повседневной пищи.
В восемнадцатом веке в Англии невероятно популярным стал знаменитый черепаший суп. Вопреки расхожему мнению, этот суп готовился не из мяса, а из желеобразного вещества, находящегося под панцирем черепахи. В наши дни, к сожалению, в ресторанах научились подделывать черепаший суп, используя телячью голову и кости. Но, что удивительно, по вкусу такая подделка мало чем отличается от оригинала!
Некоторые особо ценные в гастрономии виды черепах искусственно разводят на черепашьих фермах и импортируют по всему миру.
БИЗОНЫ.
Ближайшие родственники говядины. Издавна аборигены Америки вели охоту на бизонов и употребляли в пищу их мясо. Это привело к тому, что этот красивейший представитель фауны был практически на грани исчезновения. Лишь в конце прошлого столетья бизоны перестали быть вымирающим видом, благодаря огромным усилиям организаций по защите животных. Мясо бизонов вновь появилось в продаже и меню ресторанов.
По вкусу мясо бизона напоминает говядину. У гурманов в почёте вырезка, мясо на рёбрах и филей из спинной части. Из мяса бизона получаются превосходные стейки, особенно если перед приготовлением обильно натереть их пряностями и прованскими травами. Подать можно с запечённым молодым картофелем и брусничным соусом. Хотя мясо хорошо само по себе и соусы особо никакие не нужны.
Буйвол для многих народов мира в основном рабочее животное, и в пищу его не употребляют. В Индии буйвол считается родственником священной для всех индусов коровы, и его никогда не станут есть. Но в большинстве восточных стран мясо буйвола очень распространено. Из него делают шашлыки и рагу, а также употребляют в сыром виде, нарезав очень тонко и обильно сдобрив пикантным соусом - чили. По способам разделки и вкусовым качествам оно сильно напоминает говядину. Чтобы не пересушить мясо буйвола при приготовлении, тонкие стейки очень быстро поджаривают, но до конца не прожаривают. Большие куски мяса готовят долго на медленном огне.
СТРАУС.
Совсем недавно разведение страусов и появление страусиных ферм в России вызывало удивление. В настоящее время это занятие приобрело популярность и даже стало отдельной отраслью в животноводстве.
Блюда из страусиного мяса считаются экзотическим деликатесом. Однако мясо страуса очень широко распространено в мексиканской, китайской и итальянской кухне. В Европе популярно мясо страуса, приготовленное на гриле. Символом Австралии стали шарики из страусиного мяса в беконе.
Также популярно медовое барбекю из мяса страуса. Во многих странах мира готовят шашлыки, но вот шашлыки из мяса страуса – только в Австралии.
Экзотику можно встретить и в России. Некоторые московские рестораны предлагают рубленый ромштекс из мяса черного африканского страуса, замаринованный в молоке, с окантовкой из полосок нежного вяленого бекона, томленый в кисло-сладком пикантном соусе с красным вином. Сервируют ромштекс салатом из маринованных опят и рулетиками из слоеного теста с лёгким муссом из картофеля.
Мясо страуса прекрасно гармонирует с различными соусами и специями. В настоящее время появляется всё больше рецептов приготовления страусиного мяса, которые не требуют высокого мастерства в кулинарии и доступны любой хозяйке. Остаётся дождаться, когда станет доступно мясо страуса, и можно будет удивлять домашних закусками и салатами, изысканными супами и аппетитными стейками
. 
Приемка, хранение.
Мясо диких животных принимается заготорганизациями в местах, где разрешен отстрел.
После отстрела, но не позднее чем через 2 часа, необходимо произвести разделку туши. Туша должна быть без шкуры, внутренних органов, головы и конечностей, без загрязнений.
Мясо принимают независимо от пола, возраста, и упитанности. Принимают мясо остывшее, охлажденной, подмороженое, мороженое.
Хранят мясо в охлажденном или замороженном виде:
-мороженое - в подвешенном состоянии, при температуре -12,-18 градусов в течение- 6-8 месяцев;
-охлажденное - уложенным на подтоварники в штабеля, при температуре -0, 2 градуса в течение- 10 суток.