Составьте таблицу «Катализаторы и ингибиторы инновационных процессов»
История смены технологических укладов в развитии ресторанного бизнеса.
На Руси всегда любили красиво поесть и выпить
В течение долгого времени на Руси были развиты трактиры и кабаки, которые представляли собой питейные заведения для солдат, рабочих и даже бездомных. Лишь в XVII столетии Петр I учредил первые фешенебельные рестораны. Главное отличие – богатый интерьер, изысканная кухня и наивысший уровень обслуживания. Любимое заведение императора в то время – «Австерия 4-х фрегатов». Вообще, Петр I любил подражать Западной Европе и всячески привносил их традиции в наш быт. Например, в Санкт-Петербурге в то время появлялись винные погреба и «вольные дома». Дошло все до того, что на 1 000 человек в городе приходилось более 100 заведений.
Рестораны были богато украшены, а на входе гостей встречали официанты во фраках и белых перчатках. Запрещалось заходить в заведения простому люду, солдатам низших чинов и работягам.
На кухне трудились французские и английские повара. Бояре и дворяне обожали иностранные блюда, но и от блинов с красной икрой, запеченного мяса или пирогов с ягодами не отказывались.
Трактир и почтовая станция на дороге из Костромы в Ярославль. Литография из книги «Voyage pittoresque et archéologique en Russie», Андре Дюран, год издания 1839.
Трактир и почтовая станция на дороге из Костромы в Ярославль. Литография из книги «Voyage pittoresque et archéologique en Russie», Андре Дюран, год издания 1839.
До сих пор в Петербурге работает «Трактиръ Палкина», который предлагает русские блюда: щи, щуку, кулебяку и борщ.
К 1821 году в России существовало несколько видов заведений общественного питания:
гостиницы — при отелях открывали рестораны, чтобы кормить постояльцев (в основном, иностранцев) и устраивать званые обеды для высшего общества. Считалось почетным быть приглашенным в гостиницу на ужин, потому что обычный житель не мог позволить себе отобедать там просто так;
ресторации — богатые заведения, куда ходил весь бомонд. Здесь висели шкуры на стенах, мебель была выполнена из дорогих сортов дерева, на столах стояла серебряная посуда. Поход в ресторан был сравним с выходом в свет. Помимо изысканной кухни, тут регулярно выступали оперные певцы и музыканты;
кофейные дома, где подавали чай и кофе, а также вкусную выпечку. В основном, сюда ходили, чтобы обсудить последние новости политики, жарко подискутировать и почитать последние газеты. Говорят, именно тут за чашкой кофе зародилась будущая революция;
трактиры — представляли собой питейные заведения с незамысловатой закуской. Сюда приходили хорошенько выпить, покричать, подраться и вызвать кого-нибудь на дуэль. Посещали их в основном солдаты, молодые служащие, студенты и всякий сброд;
харчевни — места для бедных, где за несколько монет можно было поесть домашней похлебки, каши, а запить это все дешевым пивом или рюмкой водки. Тут можно было встретить начинающего политика и убийцу под одной крышей. Заведения принадлежали семьям: женщины готовили на кухне, мужчины обеспечивали хоть какой-то порядок.
Советский ресторан: рыба второй свежести и дешевый портвейн
Революция отгремела и наступили непростые времена для рестораторов. Большинство заведений было изъято в пользу власти или попросту разграблено и закрыто. Дорогие рестораны назвали символом загнивающей буржуазии, и «раскулачивание» происходило довольно жестоко и на виду у всех. На их месте открывались общественные столовые, где питались рабочие и солдаты. Именно тогда появились линии раздачи, куда выставляли тарелки с одинаковой едой. «Выбор без выбора» — вот главная визитная карточка подобных заведений.
В связи с дефицитом продуктов, кухня в столовых была примитивной: куриные бульоны, рассольники, мясные подливки на второе, блины и сырники в качестве десерта. Все это подавали в простой посуде. Обслуживающего персонала почти не было. Нужно было взять поднос, собрать за собой посуду и поставить в окно к посудомойке.
НЭП внес свои коррективы. Появились известные карточки. Теперь каждый партийный работник и рабочий завода имели право питаться в общественных столовых и ресторациях. Однако, набор продуктов по ним был разный. Появились литерные столовые, которые наводнили Москву и Санкт-Петербург. Коммерческих хороших ресторанов было очень мало, а очередь в них выстраивалась иногда с самого утра. В основном их открывали при гостиницах. Гости столиц видели, как с пяти утра на лестнице, ведущей в рестораны, собирались люди, чтобы успеть позавтракать.
После отмены карточной системы и вплоть до 50-х годов XX века ресторанный бизнес в России был в сильнейшем упадке. Бедность, дефицит и война не оставили шансов на выживание ресторанам и кофейням.
В середине 50-х годов в СССР начали появляться курсы ресторанного управления и поварские заведения, где готовили специалистов для сферы общественного питания. Началась волна новых ресторанов: их, в основном, связывали с разгульным образом жизни, стилягами и бездельниками. Здесь можно было услышать новомодный джаз, потанцевать буги-вуги и обсудить последнюю модную книгу.
В период оттепели рестораны открывались в огромном количестве. Люди стали жить лучше, появилась потребность в красивой жизни. Самые дорогие заведения учреждали при гостиницах в Москве и Ленинграде. Здесь устраивали большие вечеринки, приглашали звезд кино и эстрады. Однако кухня по-прежнему представляла плачевное зрелище: гостям подавали селедку, портвейн, майонезные салаты и картофель. Первое кафе появилось в Москве в 1961 году и называлось «Молодежное».
Все изменилось в 80-х годах, когда в страну пришли первые кооперативные столовые, где царила атмосфера уважения к посетителям. Здесь подавали вкусные и редкие на то время блюда, а на сцене появлялись иностранные артисты.
Перестройка — новая эра ресторанного бизнеса в России
Считается, что новый ресторанный бизнес начался в 1992 году, когда аркадий Новиков открыл ресторан «Сирена» в Москве. Тогда это заведение было очень дорогим, и не каждый мог позволить себе отужинать «у Новикова». Здесь появилась дорогая мебель, стильный дизайн и высокая кухня.
Открылся занавес, и в страну хлынули иностранные инвестиции. Открывать рестораны в новой России было выгодно, ведь они окупались за 6–9 месяцев из-за высокого спроса. Люди истосковались по разнообразной кухне, качественным напиткам и квалифицированному обслуживанию. Настоящий бум пришелся на конец 90-х, когда шла целая война за выгодные локации. В те времена кафе и бары захватывали «рейдеры», можно было услышать стрельбу за ужином.
В столицах начался бум на ночные клубы, где отдыхала молодежь. Появился даже такой формат заведений: на первом этаже ресторан, на втором – клуб, чтобы привлечь как можно больше желающих. Именно в те времена появилась фраза: «Москва никогда не спит».
Сегодня в ресторанной сфере все несколько иначе. Каждый может открыть свое заведение и воплотить любые фантазии в кухне, дизайне или концепции. Главное, найти инвестиции и продумать четкую стратегию. Но это уже совсем другая история.
Внедрение инновационных технологий в ресторанный бизнес подразумевает кардинальные изменения. Все это необходимо для того, чтобы повышать эффективность работы и получать более солидную прибыль. Ресторанная область активно переходит к современным технологиям обслуживания, которые связаны с получением заказа, взаимодействием с персоналом и так далее.